面包的风味一骰与面粉的成分、配料、发酵和烤制工艺等条件相关。Gebhard等报道了 将部分面筋的水解产物(3%)添加到用来制作面包的粉中，可使面包体积增加、改良面包 结构并产生一种较强的面包风味。另外，风味醇在乳及乳制品中可以恢复乳粉与脱脂乳的香 味，改善干酪的风味质量，消除酸乳的异味并可以加快发酵过程。 随者生物技术的进步和研究的深入，风味酶的来源越米越广，种类也越米越多，而且用 生物转化法生产的风味酶被美国和欧盟认为是天然产物，国内在此方面的研究和应用则刚刚 起步。 (2)微生物发酵 早在1923年，Omelianski发表了一篇综述，分析了一些微生物产生的香气类型，并对其 呈现的香味加以描述。长期以来，人们也把描述香味的方法用于某些微生物的分类。随若气 相色谱和质谱等仪器分析方法的应用和改进，越来越多的微生物产生的香气物质被鉴定。 吡嗪类为含氮的杂环化合物，是加热食品中所具有的典型的香味成分。将吡嗪类化合 物加入到食品中，能够使其产生坚果味、咖啡味和巧克力味，其在肉味香精中应用也非常厂 泛，主要用于形成烤香型的香气。1962年Kosuge和Kamiya发现枯草杆菌可产生4-甲基吡嗪 (TMP),假单胞菌属可产生烷基吡嗪(MPP),它具有奶、蛋、鱼肉的“霉土豆味”。 内酯化合物具有浓烈的愉快风味，在各种具有水果味、可可味、奶酪味、甜味及坚果 味的食品体系中都可分离得到。1976年Mga报道了从食品体系中分离得到各种内酯类化合 物，并了解了各自的味道及香气特征。有研究表明，假丝酵母、细菌在含有丙酮液的培养液 中具有产生内酯的能力。Taha等则发现香气掷孢酵母在标准培养基上生长可产生特别的水 果味，其主要的挥发性组分为一种产生浓烈的桃子香气的物质一癸内酯。 萜烯类是香精油中特殊风味的主要组分，产萜烯类的微生物多为真菌。例如：1978年 Drawert和Bartes报道从乳酸克鲁维酵母中分离得到单萜烯类香茅醇、芳樟醇和香叶醇。 (3)果蔬生长、成熟和贮存过程中香物质的生物合成 果蔬中香气成分的生物合成由于其参与反应的前体物质不同，反应的途径也不一样。以 氨基酸为前体，经生物合成低级脂类，是很多果蔬的特征风味物质。例如香蕉的特征香气物 质乙酸异戊酯，洋梨的特征香气物质2,4-癸二烯酸酯，及苹果的特征香气物质异戊酸乙酯 都是通过氨基酸来生物合成的。另外还有以脂肪酸为前体经生物合成生成香物质。例如苹果、 葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子的香气成分己醛，香瓜、西瓜的特征香味物质2（反）壬烯 醛（醇）和3（顺）-壬烯醇，都可以以亚油酸为前体在氧合酶催化下合成。以羟基酸为前 体生物合成香物质，主要发生在柑橘类水果及其他一些水果中，主要是一些萜类化合物。例 如甲瓦龙酸经酶催化，产物分两条途径分别合成具有天然芳香的物质，如柠檬的特征香气成 分柠檬醛、橙花醛，酸橙的特征香气成分苧烯。 2.热反应 (1)美拉德反应5 面包的风味一般与面粉的成分、配料、发酵和烤制工艺等条件相关。Gebhardt 等报道了 将部分面筋的水解产物（3%）添加到用来制作面包的粉中，可使面包体积增加、改良面包 结构并产生一种较强的面包风味。另外，风味酶在乳及乳制品中可以恢复乳粉与脱脂乳的香 味，改善干酪的风味质量，消除酸乳的异味并可以加快发酵过程。 随着生物技术的进步和研究的深入，风味酶的来源越来越广，种类也越来越多，而且用 生物转化法生产的风味酶被美国和欧盟认为是天然产物，国内在此方面的研究和应用则刚刚 起步。 （2）微生物发酵 早在1923年，Omelianski 发表了一篇综述，分析了一些微生物产生的香气类型，并对其 呈现的香味加以描述。长期以来，人们也把描述香味的方法用于某些微生物的分类。随着气 相色谱和质谱等仪器分析方法的应用和改进，越来越多的微生物产生的香气物质被鉴定。 吡嗪类为含氮的杂环化合物，是加热食品中所具有的典型的香味成分。将吡嗪类化合 物加入到食品中，能够使其产生坚果味、咖啡味和巧克力味，其在肉味香精中应用也非常广 泛，主要用于形成烤香型的香气。1962年Kosuge和Kamiya发现枯草杆菌可产生4-甲基吡嗪 （TMP），假单胞菌属可产生烷基吡嗪（MIPP），它具有奶、蛋、鱼肉的“霉土豆味”。 内酯化合物具有浓烈的愉快风味，在各种具有水果味、可可味、奶酪味、甜味及坚果 味的食品体系中都可分离得到。1976年Maga 报道了从食品体系中分离得到各种内酯类化合 物，并了解了各自的味道及香气特征。有研究表明，假丝酵母、细菌在含有丙酮液的培养液 中具有产生内酯的能力。Tahra 等则发现香气掷孢酵母在标准培养基上生长可产生特别的水 果味，其主要的挥发性组分为一种产生浓烈的桃子香气的物质——癸内酯。 萜烯类是香精油中特殊风味的主要组分，产萜烯类的微生物多为真菌。例如：1978 年 Drawert和Bartes 报道从乳酸克鲁维酵母中分离得到单萜烯类香茅醇、芳樟醇和香叶醇。 （3）果蔬生长、成熟和贮存过程中香物质的生物合成 果蔬中香气成分的生物合成由于其参与反应的前体物质不同，反应的途径也不一样。以 氨基酸为前体，经生物合成低级脂类，是很多果蔬的特征风味物质。例如香蕉的特征香气物 质乙酸异戊酯，洋梨的特征香气物质2，4-癸二烯酸酯，及苹果的特征香气物质异戊酸乙酯 都是通过氨基酸来生物合成的。另外还有以脂肪酸为前体经生物合成生成香物质。例如苹果、 葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子的香气成分已醛，香瓜、西瓜的特征香味物质2（反）-壬烯 醛（醇）和 3（顺）- 壬烯醇，都可以以亚油酸为前体在氧合酶催化下合成。以羟基酸为前 体生物合成香物质，主要发生在柑橘类水果及其他一些水果中，主要是一些萜类化合物。例 如甲瓦龙酸经酶催化，产物分两条途径分别合成具有天然芳香的物质，如柠檬的特征香气成 分柠檬醛、橙花醛，酸橙的特征香气成分苧烯。 2. 热反应 （1）美拉德反应