四、苦味及苦味物质 (一)苦味理论 因为苦味与甜味的感觉都由类似的分子所激发,所以某些分子既可产生甜味也可产生苦味。甜味分子 定含有两个极性基团,还含有一个辅助性的非极性基团,苦味分子似乎仅需一个极性基团和一个疏水基 团。大多数苦味物质也具有与甜味分子中同样的AHB基团及疏水基团。在特定受体部位中;AHB单元 的取向决定分子的甜味与苦味,而这些特定的受体部位则位于受体腔的平坦底部,当呈味分子与苦味受体 部位相契合时则产生苦味感;如能与甜味部位相匹配则产生甜味感。若呈味分子的空间结构能适用上述两 种受体,就能产生苦-甜感。 苦味本身并不是令人愉快的味感,但当与甜、酸或其他味感恰当组合时却形成了一些食物的特殊风味。 食物中的天然苦味物质中,植物来源的有两大类,即生物碱及一些糖苷;动物来源的主要是胆汁。另外 些氨基酸和多肽亦有苦味。苦味的基准物质是奎宁。 OCH HN OH (二)食物中的重要苦味物质 1、咖啡碱、可可碱、茶碱咖啡碱、可可碱、茶碱都是嘌呤衍生物(结构参见第三章第一节),是食 品中主要的生物碱类苦味物质,都有兴奋中枢神经的作用,具有升华特性。 2、柚皮苷、新橙皮苷、苦杏仁苷柚皮苷及新橙皮苷是柑桔类果实中的主要苦味物质。柚皮苷纯品的 苦味比奎宁还要苦,检出阈值可低达0.002%。黄酮苷类分子中糖苷基的种类与糖苷是否有苦味有决定性 关系。 芸香糖[鼠李糖(1→6)葡萄糖)成苷的黄酮苷类没有苦味,而以新橙皮糖为糖苷基的都有苦味。利用酶制 剂水解新橙皮糖苷基是橙汁脱去苦味的有效方法 苦杏仁苷是苦杏仁素(氰苯甲醇)与龙胆二糖所成的苷,存在于许多蔷薇科植物如桃、李、杏、樱桃、 苦扁桃、苹果等的种仁及叶子中,种仁中同时含有分解酶。苦杏仁苷本身无毒,具有镇咳作用。生食杏仁、 桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄入体内的苦杏仁酶的作用下,分解为葡萄糖、苯甲醛及氢氰酸之故。 3、胆汁 胆汁是动物肝脏分泌并贮存于胆囊中的一种液体,主要成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸,味极苦。 在禽、畜、鱼类加工中稍不注意,破坏胆囊,即可导致无法洗净的极苦味。 4、a-酸、异α酸、β-酸 啤酒的苦味来源于酒花中一些类异戊二烯衍生物,一般可分为葎草酮的衍生物和蛇麻酮的衍生物,分 别称为α-酸和β-酸。α-酸是多种混合物,在新鲜酒花中含量约为2%~8%,具有强烈的苦味及很强的防腐 能力。在啤酒的苦味物质中,α-酸占85%左右。洒花与麦芽汁在煮沸过程中,酒花中的葎草酮约有40% 60%异构化为异葎草酮,其相应衍生物称为异α-酸。 酿造 葎草酮 异葎草酮 当酒花煮沸超过2h,则异葎草酮水解,生成无苦味的物质。 5、氨基酸与多肽 376四、苦味及苦味物质 (一)苦味理论 因为苦味与甜味的感觉都由类似的分子所激发，所以某些分子既可产生甜味也可产生苦味。甜味分子 一定含有两个极性基团，还含有一个辅助性的非极性基团，苦味分子似乎仅需一个极性基团和一个疏水基 团。大多数苦味物质也具有与甜味分子中同样的 AH/B 基团及疏水基团。在特定受体部位中；AH/B 单元 的取向决定分子的甜味与苦味，而这些特定的受体部位则位于受体腔的平坦底部，当呈味分子与苦味受体 部位相契合时则产生苦味感；如能与甜味部位相匹配则产生甜味感。若呈味分子的空间结构能适用上述两 种受体，就能产生苦-甜感。 苦味本身并不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其他味感恰当组合时却形成了一些食物的特殊风味。 食物中的天然苦味物质中，植物来源的有两大类，即生物碱及一些糖苷；动物来源的主要是胆汁。另外一 些氨基酸和多肽亦有苦味。苦味的基准物质是奎宁。 奎宁 HN OCH3 OH N (二)食物中的重要苦味物质 1、咖啡碱、可可碱、茶碱 咖啡碱、可可碱、茶碱都是嘌呤衍生物(结构参见第三章第一节)，是食 品中主要的生物碱类苦味物质，都有兴奋中枢神经的作用，具有升华特性。 2、柚皮苷、新橙皮苷、苦杏仁苷柚皮苷及新橙皮苷是柑桔类果实中的主要苦味物质。柚皮苷纯品的 苦味比奎宁还要苦，检出阈值可低达 0.002％。黄酮苷类分子中糖苷基的种类与糖苷是否有苦味有决定性 关系。 芸香糖[鼠李糖(1→6)葡萄糖)成苷的黄酮苷类没有苦味，而以新橙皮糖为糖苷基的都有苦味。利用酶制 剂水解新橙皮糖苷基是橙汁脱去苦味的有效方法。 苦杏仁苷是苦杏仁素(氰苯甲醇)与龙胆二糖所成的苷，存在于许多蔷薇科植物如桃、李、杏、樱桃、 苦扁桃、苹果等的种仁及叶子中，种仁中同时含有分解酶。苦杏仁苷本身无毒，具有镇咳作用。生食杏仁、 桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄入体内的苦杏仁酶的作用下，分解为葡萄糖、苯甲醛及氢氰酸之故。 3、胆汁 胆汁是动物肝脏分泌并贮存于胆囊中的一种液体，主要成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆 酸，味极苦。 在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破坏胆囊，即可导致无法洗净的极苦味。 4、α-酸、异 α-酸、β-酸 啤酒的苦味来源于酒花中一些类异戊二烯衍生物，一般可分为葎草酮的衍生物和蛇麻酮的衍生物，分 别称为 α-酸和 β-酸。α-酸是多种混合物，在新鲜酒花中含量约为 2％～8％，具有强烈的苦味及很强的防腐 能力。在啤酒的苦味物质中，α-酸占 85％左右。洒花与麦芽汁在煮沸过程中，酒花中的葎草酮约有 40％～ 60％异构化为异葎草酮，其相应衍生物称为异 α-酸。 OH O HO HO O O O O HO OH 酿造 葎草酮 异葎草酮 当酒花煮沸超过 2h，则异葎草酮水解，生成无苦味的物质。 376 5、氨基酸与多肽