实验三、美味烤鱼片制造 一、目的要求： 1、掌握水产品干制加工及保藏的原理 2、掌握水产品的干制方法 3、掌握调味水产干制品加工技术 二、实验原理： 1、干燥原理 热空气经过原料表层，使其水分蒸发而干燥。为使原料干燥能进行下去，水 分首先从原料内部扩散至表面，然后通过物料表面的空气而蒸发。前者称为内部 扩散，后者称为表面蒸发，干燥速度由这两个因素决定。如果表面蒸发过快，物 料表面干燥过快，就产生表面硬化，影响干燥速度。 2、保藏的原理： 食物中的水分可分为两部分，一部分称之为结合水，即吸附水食物蛋白质和 淀粉等大分子表面的水，与食品成份成结合状态。结合水是微生物不能利用的水 分，与食品成份成结合状态 结合水是微生物不能利用的水分。另一部分称之为 自由水，指存在于食物固形成份孔隙中， 与食物成份松散结合的水。这部分水 可被食品微生物生长繁殖所利用。干燥目的是去掉食品自由水。 三、实验设备 不锈钢盘、不锈钢网、不锈钢刀、热风鼓风干燥设备、快速水分测定仪、药 架天平等 四、实验原材料： 小的罗非鱼，白糖，精盐，味精，黄酒等。 五、实验工艺要点： 1、选料：小的罗非鱼。先进行刮鳞、去内脏、去头，洗净血污黑膜。 2、开片：割去胸鳍，一般由头肩部下刀连皮对开下两片，去骨刺。 3、去皮、检片：采用机械或人工去皮，去黑膜、杂质，保持鱼片洁净。 4、漂洗：淡水鱼片含血多，必须洗净。漂洗是提高鱼干片质量的关键。常 用的方法是将鱼片装入滤盆内，再把滤盆浸入漂洗盆中，漂洗干净后，捞出沥水。 5、调味：调味液的配方是：白糖 5%－6%，精盐 1.8%－2%，味精 1.2%， 黄酒 1%－1.5%。按比例将沥水后的鱼片加入调味液，渗透 1 小时，并常翻拌。 调味温度控制在 15℃左右。实验三、美味烤鱼片制造 一、目的要求： 1、掌握水产品干制加工及保藏的原理 2、掌握水产品的干制方法 3、掌握调味水产干制品加工技术 二、实验原理： 1、干燥原理 热空气经过原料表层，使其水分蒸发而干燥。为使原料干燥能进行下去，水 分首先从原料内部扩散至表面，然后通过物料表面的空气而蒸发。前者称为内部 扩散，后者称为表面蒸发，干燥速度由这两个因素决定。如果表面蒸发过快，物 料表面干燥过快，就产生表面硬化，影响干燥速度。 2、保藏的原理： 食物中的水分可分为两部分，一部分称之为结合水，即吸附水食物蛋白质和 淀粉等大分子表面的水，与食品成份成结合状态。结合水是微生物不能利用的水 分，与食品成份成结合状态 结合水是微生物不能利用的水分。另一部分称之为 自由水，指存在于食物固形成份孔隙中， 与食物成份松散结合的水。这部分水 可被食品微生物生长繁殖所利用。干燥目的是去掉食品自由水。 三、实验设备 不锈钢盘、不锈钢网、不锈钢刀、热风鼓风干燥设备、快速水分测定仪、药 架天平等 四、实验原材料： 小的罗非鱼，白糖，精盐，味精，黄酒等。 五、实验工艺要点： 1、选料：小的罗非鱼。先进行刮鳞、去内脏、去头，洗净血污黑膜。 2、开片：割去胸鳍，一般由头肩部下刀连皮对开下两片，去骨刺。 3、去皮、检片：采用机械或人工去皮，去黑膜、杂质，保持鱼片洁净。 4、漂洗：淡水鱼片含血多，必须洗净。漂洗是提高鱼干片质量的关键。常 用的方法是将鱼片装入滤盆内，再把滤盆浸入漂洗盆中，漂洗干净后，捞出沥水。 5、调味：调味液的配方是：白糖 5%－6%，精盐 1.8%－2%，味精 1.2%， 黄酒 1%－1.5%。按比例将沥水后的鱼片加入调味液，渗透 1 小时，并常翻拌。 调味温度控制在 15℃左右