(一)乳畜的种类和品种 乳畜的种类和品种不同，其乳汁的化学组成不同，如羊乳的脂肪含量比其他动物高，而绵羊 乳的脂肪和重 般而言，泌乳量高的 ,乳中脂肪含 4 衣牛的所 较荷 为高耗牛乳的脂 坦奶 卜素，因此呈白色 低级脂肪醇 (二)乳畜的年龄和泌乳期 乳畜的泌乳量以及乳汁的化学成分都随其年龄、产仔数和泌乳期不同而异 般来说，初产奶 牛乳脂肪和非脂乳固体含量最高，多数奶牛到7胎后脂肪含量下降。初产奶牛产奶量少，从第2胎 起泌到量逐渐增加。第5~7胎后达到高峰」 在整个泌乳期，乳汁的化学组成和物理性质差异很大。初乳呈黄色，脂肪、蛋白质含量高，酸 度和相对密度较高。末乳的氯离子含量增加，酸度降低，并含解脂酶。 (三)饲养管理和环境温度 高水和供 全价优 饲料，既可增加产奶量， 又可提高乳的品质 使乳中蛋 的风 量降低 入苦艾、 训气味的饲料 未都可能李 环墙温度影产乳量和乳的化学组成。 热季节产的乳其脂肪含量低，寒冷季节的乳脂肪和干 物质含量高 量和全脂乳固体含量均下降。 (四)挤乳时间及方法 挤乳方法对乳畜的产奶量和含脂率也有一定影响。初挤的乳中脂肪含量较低，而最后挤出的乳 中干物质和脂肪含量较高：每次挤乳间隔时间越长，泌乳量越高，脂肪含量越低：早晨挤的乳比 晚间挤的乳中脂肪含量 折乳 如在济乳的后按学 还可以投 本使用的是机械化或半机械化方式，挤 好可据 到奶牛的健康状况，从而间接地影响到牛奶的质量安全。 状 中蛋有质等干物金省路氧皮有横视会引起产乳量 降 官性状改变，体细胞数增加。当乳畜患有结核病、布鲁氏菌病、炭疽等人畜共患病时， 会引起 的微生物污染。乳畜患有酮病、生产瘫痪、低血钾症、创伤性心包炎等普通病时，乳的理化性质 也会发生改变 (六)乳的微生物污染 微生物污染乳后，可引起乳的酸败和人的食源性疾病。 1乳中微生物的来 被微生初朵 一是在挤乳前被微生物污染（称内源 性污 是在挤乳后 污染（称 外源性污染 病乳面 其乳头管 L房F 物 论是健康乳 还是忠 上曲面或物体接触， 环境中 行至乳房 部并大量繁殖，挤乳时则随乳汁排出。进入乳房内的细菌主要 般而言，康奶生乳汁中细菌数量拉少 大约为200 最先挤出的乳液中细 较多，大约为6000个mL,随后挤出的乳汁中细菌含量逐渐减少，最后挤出的乳中细菌含量400个 mL。所以，挤乳时应将最先挤出的两三把乳汁废弃。 除了上述途径外，侵害动物的致病菌也可引起乳的内源性污染。如果乳畜患病时，体内的病 原微生物通过血液循环进入乳房，分泌的乳汁中则带有病原菌。影响乳品卫生的奶牛常见疾病有 结核病 口蹄疫、李斯特氏菌病、副伤寒和乳房炎等，尤其是布鲁氏菌病、 结核 内源 ,即乳挤出后被微生物 起外源性污染的微生 染的多而 在乳品微生物污染方面占 有重要地位。 引起乳中微生物外源 性污染的来源可概括为以下几个 洗乳房或不注意操作卫生，极易造成乳汁污染。据资料报道，如果挤乳前未清洗奶牛的乳房和腹 （一）乳畜的种类和品种 乳畜的种类和品种不同，其乳汁的化学组成不同，如羊乳的脂肪含量比其他动物高，而绵羊 乳的脂肪和蛋白含量又较山羊的高（表19-1）。一般而言，泌乳量高的牛，乳中脂肪含量较低，如 水牛乳的含脂率较荷斯坦奶牛为高；牦牛乳的脂肪含量超过6%，适于加工奶油。马乳中乳糖含量 高，有利于微生物发酵，可加工马奶酒。山羊乳几乎不含胡萝卜素，因此呈白色，但低级脂肪酸 含量高，故有膻味。 （二）乳畜的年龄和泌乳期 乳畜的泌乳量以及乳汁的化学成分都随其年龄、产仔数和泌乳期不同而异。一般来说，初产奶 牛乳脂肪和非脂乳固体含量最高，多数奶牛到7胎后脂肪含量下降。初产奶牛产奶量少，从第2胎 起泌乳量逐渐增加，第5～7胎后达到高峰。 在整个泌乳期，乳汁的化学组成和物理性质差异很大。初乳呈黄色，脂肪、蛋白质含量高，酸 度和相对密度较高。末乳的氯离子含量增加，酸度降低，并含解脂酶。 （三）饲养管理和环境温度 合理的饲养管理和供给乳畜全价优质饲料，既可增加产奶量，又可提高乳的品质，使乳中蛋白 质维持在较高水平上。饲料影响乳的色泽、风味、化学组成。营养丰富的饲料可提高产乳量和乳 固体含量，若长期饲料供应不足，可使乳的风味改变、干物质含量降低。当乳畜食入苦艾、洋 葱、蚕蛹等带有强烈刺激气味的饲料，乳的气味和滋味都可能变得异常。 环境温度影响产乳量和乳的化学组成。炎热季节产的乳其脂肪含量低，寒冷季节的乳脂肪和干 物质含量高。气温在4～21℃条件下产奶量和乳的成分无明显变化，但当温度升高到27℃后，产奶 量和全脂乳固体含量均下降。 （四）挤乳时间及方法 挤乳方法对乳畜的产奶量和含脂率也有一定影响。初挤的乳中脂肪含量较低，而最后挤出的乳 中干物质和脂肪含量较高；每次挤乳间隔时间越长，泌乳量越高，脂肪含量越低；早晨挤的乳比 晚间挤的乳中脂肪含量低，挤乳量大。如果在挤乳前后按摩乳房，不仅可提高产乳量，还可以提 高脂肪含量。目前在发达地区或奶牛饲养主产区，挤乳基本使用的是机械化或半机械化方式，挤 乳设备的好坏可直接影响到奶牛的健康状况，从而间接地影响到牛奶的质量安全。 （五）乳畜的健康状况 乳畜的健康状况对产乳量和乳的质量安全影响更为显著。乳畜患有乳房炎时，会引起产乳量下 降，乳中脂肪、蛋白质和乳糖等干物质含量急剧下降，而氯离子含量则有所增加，同时，乳的感 官性状改变，体细胞数增加。当乳畜患有结核病、布鲁氏菌病、炭疽等人畜共患病时，会引起乳 的微生物污染。乳畜患有酮病、生产瘫痪、低血钾症、创伤性心包炎等普通病时，乳的理化性质 也会发生改变。 （六）乳的微生物污染 微生物污染乳后，可引起乳的酸败和人的食源性疾病。 1乳中微生物的来源 乳被微生物污染可通过两个途径，一是在挤乳前被微生物污染（称内源 性污染），二是在挤乳后被微生物污染（称外源性污染）。 （1）内源性污染（乳房内污染） 即乳在挤出之前被微生物污染。无论是健康乳畜，还是患 病乳畜，其乳头管内都有一定数量和一定类群的微生物，因此挤出的乳中则含有微生物。乳畜乳 房常与地面或物体接触，容易被粪便、垫草和土壤污染，环境中微生物通过乳头管移行至乳房内 部并大量繁殖，挤乳时则随乳汁排出。进入乳房内的细菌主要存在于乳头管及其分支处，尤其是 前端。一般而言，健康奶牛乳汁中细菌数量较少，大约为200～600个/mL；最先挤出的乳液中细菌 较多，大约为6 000个/mL，随后挤出的乳汁中细菌含量逐渐减少，最后挤出的乳中细菌含量400个 /mL。所以，挤乳时应将最先挤出的两三把乳汁废弃。 除了上述途径外，侵害动物的致病菌也可引起乳的内源性污染。如果乳畜患病时，体内的病 原微生物通过血液循环进入乳房，分泌的乳汁中则带有病原菌。影响乳品卫生的奶牛常见疾病有 结核病、布鲁氏菌病、炭疽、口蹄疫、李斯特氏菌病、副伤寒和乳房炎等，尤其是布鲁氏菌病、 结核病和乳房炎等疾病最为常见。 （2）外源性污染（乳房外污染） 即乳挤出后被微生物污染。引起外源性污染的微生物的数 量和种类比内源性污染的多而复杂，在乳品微生物污染方面占有重要地位。引起乳中微生物外源 性污染的来源可概括为以下几个方面： ①体表的污染：乳畜的体表，特别是乳房皮肤常常附着有各种各样微生物，如果挤乳前未清 洗乳房或不注意操作卫生，极易造成乳汁污染。据资料报道，如果挤乳前未清洗奶牛的乳房和腹