HOH,C CH,OH HOH,C 图171环六糊精的结构(aCD) 环状糊精的结构为环状,由D葡萄糖以α-14苷键连结,聚合度为6,7或8个葡萄糖,依次称为α-,阝,γ 环糊精。环内侧在性质上相对地比外侧憎水,当溶液中同时有亲水性物质和憎水性物质存在时,憎水性物质能 被环内侧的憎水基吸附。因而环糊精能对油脂起乳化作用;对挥发性的芳香物质有留香作用;对易氧化和易光 解物质有保护作用:;对食品的色、香、味也具有保护作用 较大的糖类分子也是风味物的有效固定剂,如广泛使用的阿拉伯胶。阿拉伯胶能在风味物粒子周围形成 层厚膜,阻止其吸潮、因蒸发而造成的损失以及化学氧化。阿拉伯胶和明胶混合物被用于微胶囊包封技术中, 在柠檬、酸柠檬、桔子和可口可乐的乳状液中,阿拉伯胶则作为风味乳化剂使用。 (三)甜味 甜味是糖的重要性质,甜味高低,称为甜度。表17-2列出了一些糖和糖醇的相对甜度(以蔗糖甜度为100)。 优质糖应具备甜味纯正,反应快,很快达到最高甜度,甜度高低适当,甜味消失迅速等特征。糖类的甜味依其 结构、构型和物理形态而变 糖醇已被作为甜味剂使用。有些糖醇在甜味、减少热量和(或)无热量这几方面优于其母体糖 表17-2糖及糖醇的相对甜度 (W/W,%) 溶液相对甜度结晶相对甜度 糖醇 溶液相对甜度 β-D果糖 l00~175 木糖醇 蔗糖 山梨醇 aD葡萄糖 40~79 半乳糖醇 β-D葡萄糖 甘露糖醇 -D半乳糖 乳糖醇 β-D半乳糖 aD甘露糖 β-D甘露糖 苦味 乳糖 β-D乳糖 β-D麦芽糖 46~52 棉籽糖 淀粉糖 10 (四)褐变风味 糖的非酶褐变反应除了产生颜色很深的类黑精色素外,还形成各种挥发性的风味物。这些挥发性物质常决 定着热加工食品的不同风味。 对风味起作用的褐变产物本身就可能具有特殊的风味和(或)能力增加其他的风味,焦糖化产物麦芽酚和乙基 麦芽酚就是这种双功能的例子。这类化合物具有强烈的焦糖气味,同时也是甜味增强剂。麦芽酚将蔗糖甜味可O O O O O O O O O O O O OH OH HO OH OH HOH2C OH CH2OH CH2OH CH2OH HOH2C HOH2C 图17-1 环六糊精的结构(α -CD) 环状糊精的结构为环状，由 D-葡萄糖以 α-1,4 苷键连结，聚合度为 6,7 或 8 个葡萄糖，依次称为 α-，β-，γ- 环糊精。环内侧在性质上相对地比外侧憎水，当溶液中同时有亲水性物质和憎水性物质存在时，憎水性物质能 被环内侧的憎水基吸附。因而环糊精能对油脂起乳化作用；对挥发性的芳香物质有留香作用；对易氧化和易光 解物质有保护作用；对食品的色、香、味也具有保护作用。 较大的糖类分子也是风味物的有效固定剂，如广泛使用的阿拉伯胶。阿拉伯胶能在风味物粒子周围形成一 层厚膜，阻止其吸潮、因蒸发而造成的损失以及化学氧化。阿拉伯胶和明胶混合物被用于微胶囊包封技术中， 在柠檬、酸柠檬、桔子和可口可乐的乳状液中，阿拉伯胶则作为风味乳化剂使用。 （三）甜味 甜味是糖的重要性质，甜味高低，称为甜度。表 17-2 列出了一些糖和糖醇的相对甜度（以蔗糖甜度为 100）。 优质糖应具备甜味纯正，反应快，很快达到最高甜度，甜度高低适当，甜味消失迅速等特征。糖类的甜味依其 结构、构型和物理形态而变。 糖醇已被作为甜味剂使用。有些糖醇在甜味、减少热量和(或)无热量这几方面优于其母体糖。 表 17-2 糖及糖醇的相对甜度 （W／W，％） 糖 溶液相对甜度 结晶相对甜度 糖醇 溶液相对甜度 β-D 果糖 100～175 180 木糖醇 90 蔗糖 100 100 山梨醇 63 α-D 葡萄糖 40～79 74 半乳糖醇 58 β-D 葡萄糖 — 82 甘露糖醇 68 α-D 半乳糖 27 32 乳糖醇 35 β-D 半乳糖 — 21 α-D 甘露糖 59 32 β-D 甘露糖 苦味 苦味 α-D 乳糖 16～38 16 β-D 乳糖 48 32 β-D 麦芽糖 46～52 — 棉籽糖 23 1 淀粉糖 — 10 （四）褐变风味 糖的非酶褐变反应除了产生颜色很深的类黑精色素外，还形成各种挥发性的风味物。这些挥发性物质常决 定着热加工食品的不同风味。 对风味起作用的褐变产物本身就可能具有特殊的风味和(或)能力增加其他的风味，焦糖化产物麦芽酚和乙基 麦芽酚就是这种双功能的例子。这类化合物具有强烈的焦糖气味，同时也是甜味增强剂。麦芽酚将蔗糖甜味可 290