实验一:肉与肉制品化学指标测定实验 1.实验特点 类型:验证类别:专业计划学时:4学时每组人数:6人首开日期:2003年 2.实验目的与要求:掌握肉与肉制品中水分、蛋白质、脂肪等的测定方法以及测定中的注 意事项,及影响测定结果的因素 3.主要仪器设备 匚。序号。主要仪器设备。型号规格。数量 凯氏定氮仪 1234 干燥箱 索氏提取器 快速水分测定仪 4.实验内容提要 (1)采用干燥法测定肉与肉制品中的水分含量。 (2)采用微量凯氏定氮法测定肉与肉制品中蛋白质含量。 (3)采用索氏抽提方法测定肉与肉制品中的脂肪含量 5.实验操作要点: (1)肉与肉制品样品的前处理 (2)脂肪抽提终点的判定。 6.注意事项 (1)除去水分时温度不可太高,否则能使脂肪氧化,或使脂类与蛋白质形成结合态的脂肪 以致无法用乙醚提取,加大试验误差。 (2)样品易结块时,可加入4—6倍量的海砂;样品含水量较高时,可加入无水硫酸钠或硫 酸钙,用量以样品呈散粒状为止 实验二:肉质评定实验 1.实验特点: 类型:验证类别:专业计划学时:4学时每组人数:6人首开日期:2003年 2.实验目的与要求:掌握评定肉食用品质的方法以及影响肉食用品质的因素。 3.主要仪器设备: 主要仪器设备 型号规格 C-LM嫩度测定仪 1234 测色色差计 4.实验内容提要: (1)采用水分扩散方法测定肉的水分活度。 (2)采用剪切力的方法评定肉的嫩度 (3)采用测色色差计评定肉的颜色。实验一：肉与肉制品化学指标测定实验 1．实验特点： 类型：验证 类别：专业 计划学时：4 学时 每组人数：6 人 首开日期：2003 年 2．实验目的与要求：掌握肉与肉制品中水分、蛋白质、脂肪等的测定方法以及测定中的注 意事项，及影响测定结果的因素。 3．主要仪器设备： 序 号 主要仪器设备 型号规格 数 量 1 凯氏定氮仪 6 2 干燥箱 1 3 索氏提取器 6 4 快速水分测定仪 2 4．实验内容提要： （1）采用干燥法测定肉与肉制品中的水分含量。 （2）采用微量凯氏定氮法测定肉与肉制品中蛋白质含量。 （3）采用索氏抽提方法测定肉与肉制品中的脂肪含量。 5．实验操作要点： （1）肉与肉制品样品的前处理。 （2）脂肪抽提终点的判定。 6．注意事项： （1）除去水分时温度不可太高，否则能使脂肪氧化，或使脂类与蛋白质形成结合态的脂肪 以致无法用乙醚提取，加大试验误差。 （2）样品易结块时，可加入 4—6 倍量的海砂；样品含水量较高时，可加入无水硫酸钠或硫 酸钙，用量以样品呈散粒状为止。 实验二：肉质评定实验 1．实验特点： 类型：验证 类别：专业 计划学时：4 学时 每组人数：6 人 首开日期：2003 年 2．实验目的与要求：掌握评定肉食用品质的方法以及影响肉食用品质的因素。 3．主要仪器设备： 序 号 主要仪器设备 型号规格 数 量 1 C-LM 嫩度测定仪 2 2 测色色差计 1 3 康维皿 12 4 超低温冰箱 1 4．实验内容提要： （1）采用水分扩散方法测定肉的水分活度。 （2）采用剪切力的方法评定肉的嫩度。 （3）采用测色色差计评定肉的颜色