3.2.2 二类香气(酒香或发酵香) 构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发酵，所以这类香气又叫酒香或发酵香。 二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄酒二类香气的物质(呈香物质)主要有高级 醇、酯、有机酸、醛类等。 醛类多数是微生物活动的产物。醛类引起的气味如发酵气味，新鲜酵母、干酵母气味(类 似 VB1 的气味)。老酒气味，干面包气味，以及烂苹果味(醛引起的气味会在新葡萄酒的自然 澄清和 SO2 处理过程中逐渐消失)。 其它大部分是酒精发酵过程中产生的副产物。 另外，苹果酸-乳酸发酵过程中形成的一些挥发性物质，也是二类香气的构成部分。 正是由于这些物质的(作用)存在，才使得不同产地、不同年份、不同品种、不同类型的 葡萄酒具有一些共同的感官特征。当然，由于发酵原料、酵母菌种、发酵条件、陈酿条件等 不同，这些呈香物质(副产物)的含量、比例有所变化，所以不同葡萄酒的二类香气的类型及 其质量也可发生很大的变化。影响二类香气的主要因素有：发酵原料、酵母菌种、发酵条件。 3.2.2.1 影响二类香气的因素-发酵原料(葡萄浆果) 1. 浆果的含糖量： 酵母菌将糖分解为酒精和 CO2 的同时，产生了许多副产物。葡萄浆果的含糖量越高，二 类香气越浓。因此，二类香气决定于葡萄的含糖量，也就是决定于葡萄的成熟度。所以，要 改善葡萄酒的二类香气，则原料改良是主要手段。 2. 葡萄原料中氮源的种类： 葡萄原料中氮源的种类也会影响二类香气的结构。如果铵态氮含量过高，酵母菌就会较 少地利用有机氮，则生成的高级醇亦少。氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。 3. 原料中维生素含量： 维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物质的形成。 3.2.2.2 影响二类香气的因素-酵母菌种类 酵母菌种类也是影响二类香气的重要因素。主要的酵母菌有： ①葡萄酒酵母； ②尖端酵母(形成较多的酯和戊醇)、酯、戊醇； ③类酵母(可形成较多的异丁醇)； ④裂殖酵母(可形成很少的高级醇和酯)，可发酵苹果酸； ⑤卵形酵母(能形成较多的醛)。 不同种酵母以及同一种酵母菌的不同菌系，都会产生自己特殊的芳香物质。 -当利用单一的选择酵母进行发酵时，可获得纯正简单的二类香气； -当利用多种酵母进行混合发酵时，所获得的二类香气会极为复杂、浓郁。 3.2.2.3 影响二类香气的因素-发酵条件 发酵条件影响了酵母的活动及成分的转化，所以其对二类香气的形成及其质量表现会有 重要的影响。我们可通过控制发酵条件来改善二类香气。 1. 降低高级醇的含量和提高酯 类的含量可以改善二类香气，在新葡萄酒的自然澄清和 SO2 处理过程中，由醛类引起的气味 如新鲜酵母、干酵母气味会逐渐消失。这可通过发酵条件的控制来实现。例如已经证明，在 白葡萄酒的酿造过程中，酒精发酵前的 SO2 处理、澄清处理及控制较低的发酵温度，可以降 低高级醇的生成量(在 18℃条件下发酵，所产生的酯比在 25℃条件下的多)。相反，在浸渍 和发酵过程中的通气，可以提高高级醇的生成量(在葡萄酒的转罐换桶过程中，酯类气味会 随 CO2 挥发一部分)。所以,SO2 处理、澄清处理，及将发酵温度控制在 18-20℃之间，已成 为生产优质干白葡萄酒的必要条件。3.2.2 二类香气(酒香或发酵香) 构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发酵，所以这类香气又叫酒香或发酵香。 二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄酒二类香气的物质(呈香物质)主要有高级 醇、酯、有机酸、醛类等。 醛类多数是微生物活动的产物。醛类引起的气味如发酵气味，新鲜酵母、干酵母气味(类 似 VB1 的气味)。老酒气味，干面包气味，以及烂苹果味(醛引起的气味会在新葡萄酒的自然 澄清和 SO2 处理过程中逐渐消失)。 其它大部分是酒精发酵过程中产生的副产物。 另外，苹果酸-乳酸发酵过程中形成的一些挥发性物质，也是二类香气的构成部分。 正是由于这些物质的(作用)存在，才使得不同产地、不同年份、不同品种、不同类型的 葡萄酒具有一些共同的感官特征。当然，由于发酵原料、酵母菌种、发酵条件、陈酿条件等 不同，这些呈香物质(副产物)的含量、比例有所变化，所以不同葡萄酒的二类香气的类型及 其质量也可发生很大的变化。影响二类香气的主要因素有：发酵原料、酵母菌种、发酵条件。 3.2.2.1 影响二类香气的因素-发酵原料(葡萄浆果) 1. 浆果的含糖量： 酵母菌将糖分解为酒精和 CO2 的同时，产生了许多副产物。葡萄浆果的含糖量越高，二 类香气越浓。因此，二类香气决定于葡萄的含糖量，也就是决定于葡萄的成熟度。所以，要 改善葡萄酒的二类香气，则原料改良是主要手段。 2. 葡萄原料中氮源的种类： 葡萄原料中氮源的种类也会影响二类香气的结构。如果铵态氮含量过高，酵母菌就会较 少地利用有机氮，则生成的高级醇亦少。氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。 3. 原料中维生素含量： 维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物质的形成。 3.2.2.2 影响二类香气的因素-酵母菌种类 酵母菌种类也是影响二类香气的重要因素。主要的酵母菌有： ①葡萄酒酵母； ②尖端酵母(形成较多的酯和戊醇)、酯、戊醇； ③类酵母(可形成较多的异丁醇)； ④裂殖酵母(可形成很少的高级醇和酯)，可发酵苹果酸； ⑤卵形酵母(能形成较多的醛)。 不同种酵母以及同一种酵母菌的不同菌系，都会产生自己特殊的芳香物质。 -当利用单一的选择酵母进行发酵时，可获得纯正简单的二类香气； -当利用多种酵母进行混合发酵时，所获得的二类香气会极为复杂、浓郁。 3.2.2.3 影响二类香气的因素-发酵条件 发酵条件影响了酵母的活动及成分的转化，所以其对二类香气的形成及其质量表现会有 重要的影响。我们可通过控制发酵条件来改善二类香气。 1. 降低高级醇的含量和提高酯 类的含量可以改善二类香气，在新葡萄酒的自然澄清和 SO2 处理过程中，由醛类引起的气味 如新鲜酵母、干酵母气味会逐渐消失。这可通过发酵条件的控制来实现。例如已经证明，在 白葡萄酒的酿造过程中，酒精发酵前的 SO2 处理、澄清处理及控制较低的发酵温度，可以降 低高级醇的生成量(在 18℃条件下发酵，所产生的酯比在 25℃条件下的多)。相反，在浸渍 和发酵过程中的通气，可以提高高级醇的生成量(在葡萄酒的转罐换桶过程中，酯类气味会 随 CO2 挥发一部分)。所以,SO2 处理、澄清处理，及将发酵温度控制在 18-20℃之间，已成 为生产优质干白葡萄酒的必要条件