第五章肉及肉制品的冷加工工艺 第一节肉的组成及其特性 肉的组成和肉类的成熟 第二节肉类的冷却 、冷却的目的 牲畜在刚屠宰完毕时,其自体的热量还没有散去,肉体温度一般在+37℃上 下。同时,由于肉的“后熟”作用,在肝糖分解时还要产生一定的热量,使内体 温度处于上升的趋势。肉体的髙温和潮湿表面,最适宜于微生物的生长和繁殖, 这对于肉的保藏是极为不利的。 肉类冷却的目的,在于迅速排除肉体内部的含热量,降低肉体深层的温度并 在肉的表面形成一层干燥膜(亦称干壳)。肉体表面助干燥膜可以阻止微生物的生 长和繁殖,延长肉的保藏时间,并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。此外,冷却 也是冻结的准备过程(预冷)。对于整胨体或半胨体的冻结,由于肉层厚度较厚, 若用一次冻结(即不经过冷却,直接冻结),则常是表面迅速冻结,而使肉层的热 量不易散发,从而使肉的深层产生“变黑”等不良现象,影响成品质量。但目前 在国内一些肉类加上企业中,也有采用不经过冷却进行一次冻结的方法。 二、冷却条件及方法 在肉类冷却中所用的介质,显然盐水、水等都能应用,但目前只采用空气,即在 冷却室内装有各种类型的氨液蒸发管,借空气为媒介,将肉体的热量散发到空气, 再传至蒸发管 (-)冷却条件的选择 1空气温度的选择:刚屠宰后的肉体,表面潮湿,温度适宜,对于微生物的 繁殖和肉体内酶类的活动都极为有利。为制止微生物繁殖和延缓酶的活动,务必 以最快的速度使其体温下降。从40℃起,平均每降低温度10℃,微生物和酶的 活动能力即可减弱1/3-1/2,因此降低肉体温度是提高保藏肉类质量和延长 保藏期最为有效的办法。 肉类在冷却过程中,虽然其冰点为一1℃左右,但它却能冷到-6℃--10℃, 使肉体短时间内处于冰点及过冷温度之间的条件下,不致发生冻结。因此冷却间 在未进料前,应先降在-4℃左右,这样等进料结束后,可以使库内温度维持在 0℃左右,而不会过高 随后的整个冷却过程中,维持在-1℃-0℃间,如温度过低有引起冻结的可 能,温度高则会延缓冷却速度 2空气相对湿度的选择:水分是助长微生物活动的因素之一,因此空气湿度 愈大,微生物活动能力也愈强,特别是霉菌。过高的湿度无法使肉体表面形成一第五章 肉及肉制品的冷加工工艺 第一节 肉的组成及其特性 肉的组成和肉类的成熟 第二节 肉类的冷却 一、冷却的目的 牲畜在刚屠宰完毕时，其自体的热量还没有散去，肉体温度一般在＋37℃上 下。同时，由于肉的“后熟”作用，在肝糖分解时还要产生一定的热量，使内体 温度处于上升的趋势。肉体的高温和潮湿表面，最适宜于微生物的生长和繁殖， 这对于肉的保藏是极为不利的。 肉类冷却的目的，在于迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度并 在肉的表面形成一层干燥膜(亦称干壳)。肉体表面助干燥膜可以阻止微生物的生 长和繁殖，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。此外，冷却 也是冻结的准备过程(预冷)。对于整胨体或半胨体的冻结，由于肉层厚度较厚， 若用一次冻结(即不经过冷却，直接冻结)，则常是表面迅速冻结，而使肉层的热 量不易散发，从而使肉的深层产生“变黑”等不良现象，影响成品质量。但目前 在国内一些肉类加上企业中，也有采用不经过冷却进行一次冻结的方法。 二、冷却条件及方法 在肉类冷却中所用的介质，显然盐水、水等都能应用，但目前只采用空气，即在 冷却室内装有各种类型的氨液蒸发管，借空气为媒介，将肉体的热量散发到空气， 再传至蒸发管 。 (一)冷却条件的选择 1 空气温度的选择：刚屠宰后的肉体，表面潮湿，温度适宜，对于微生物的 繁殖和肉体内酶类的活动都极为有利。为制止微生物繁殖和延缓酶的活动，务必 以最快的速度使其体温下降。从 40℃起，平均每降低温度 l 0℃，微生物和酶的 活动能力即可减弱 1／3—1／2，因此降低肉体温度是提高保藏肉类质量和延长 保藏期最为有效的办法。 肉类在冷却过程中，虽然其冰点为－1℃左右，但它却能冷到－6℃—－10℃， 使肉体短时间内处于冰点及过冷温度之间的条件下，不致发生冻结。因此冷却间 在未进料前，应先降在－4℃左右，这样等进料结束后，可以使库内温度维持在 0℃左右，而不会过高。 随后的整个冷却过程中，维持在－1℃—0℃间，如温度过低有引起冻结的可 能，温度高则会延缓冷却速度。 2 空气相对湿度的选择：水分是助长微生物活动的因素之一，因此空气湿度 愈大，微生物活动能力也愈强，特别是霉菌。过高的湿度无法使肉体表面形成一