食品的品质除了其本身的营养价值、质地之外,还 包括食品的色泽和风味，任何一种特定的食品的品质 就是由上述的这些因素以不同的比例组成的。食品的 色泽是构成食品的感官质量中最重要属性之一。颜色 是衡量食品的重要指标之一。天然食品一般都有美丽 的色泽，但经过加工时,发生褪色或变色。为了保持或 改善食品的色泽,在食品加工中往往需要对食品进行人 工着色。色素则是以食品着色和改善食品色泽为目的 的食品添加剂,也称着色剂。 §1 色素的发色机理食品的品质除了其本身的营养价值、质地之外,还 包括食品的色泽和风味，任何一种特定的食品的品质 就是由上述的这些因素以不同的比例组成的。食品的 色泽是构成食品的感官质量中最重要属性之一。颜色 是衡量食品的重要指标之一。天然食品一般都有美丽 的色泽，但经过加工时,发生褪色或变色。为了保持或 改善食品的色泽,在食品加工中往往需要对食品进行人 工着色。色素则是以食品着色和改善食品色泽为目的 的食品添加剂,也称着色剂。 §1 色素的发色机理