(二)常见的毒素及其食物中毒 1. 黄曲霉毒素（Aflatoxins） (1) 黄曲霉毒素中毒病原菌 产生黄曲霉毒素的病原菌是黄曲霉 （A．flavus）和寄生曲霉（A．parasiticus），两者均属于黄 曲霉群。温特曲霉（A．wentii）也能产生黄曲霉毒素，但产量 较少。 (2) 黄曲霉毒素性质 它是蚕豆素的衍生物，共有10余种，其中 B1毒力最强，也最常见，G1和B2次之。本毒素耐热，一般烹调加 工温度不能破坏，裂解温度为280oC，它在水中溶解度很低，溶于 油及氯仿、甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷中。 (3) 黄曲霉毒素的毒性 按其临床症状分为三型： –①急性和亚急性中毒 –②慢性中毒 2. 镰刀菌毒素 镰刀菌（Fusarium）又叫镰孢霉，在自然界中分布极为广泛， 是食品中经常分离出的一种真菌。目前已发现有多种镰刀菌产生 对人畜健康威胁极大的镰刀菌毒素。根据联合国粮农组织（FAO） 和世界卫生组织（WHO）联合召开的第三次食品附加剂和污染物 会议资料，镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生 的最危险的食物污染物。 镰刀菌毒素已发现有十几种，按其化学结构可分为三大类： 单端孢霉烯族化合物(Trichothecenes)、玉米赤霉烯酮 (Zearelenone)和丁烯酸内酯(Butenolide)。 3. 杂色曲霉素（Versicolin） 它是杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉等的代谢产物。除 异杂色曲霉外，化学结构中都有两个呋喃环，与黄曲霉毒 素结构相似，为肝脏毒素，可以导致试验动物的肝癌、肾 癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。(二)常见的毒素及其食物中毒 1. 黄曲霉毒素（Aflatoxins） (1) 黄曲霉毒素中毒病原菌 产生黄曲霉毒素的病原菌是黄曲霉 （A．flavus）和寄生曲霉（A．parasiticus），两者均属于黄 曲霉群。温特曲霉（A．wentii）也能产生黄曲霉毒素，但产量 较少。 (2) 黄曲霉毒素性质 它是蚕豆素的衍生物，共有10余种，其中 B1毒力最强，也最常见，G1和B2次之。本毒素耐热，一般烹调加 工温度不能破坏，裂解温度为280oC，它在水中溶解度很低，溶于 油及氯仿、甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷中。 (3) 黄曲霉毒素的毒性 按其临床症状分为三型： –①急性和亚急性中毒 –②慢性中毒 2. 镰刀菌毒素 镰刀菌（Fusarium）又叫镰孢霉，在自然界中分布极为广泛， 是食品中经常分离出的一种真菌。目前已发现有多种镰刀菌产生 对人畜健康威胁极大的镰刀菌毒素。根据联合国粮农组织（FAO） 和世界卫生组织（WHO）联合召开的第三次食品附加剂和污染物 会议资料，镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生 的最危险的食物污染物。 镰刀菌毒素已发现有十几种，按其化学结构可分为三大类： 单端孢霉烯族化合物(Trichothecenes)、玉米赤霉烯酮 (Zearelenone)和丁烯酸内酯(Butenolide)。 3. 杂色曲霉素（Versicolin） 它是杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉等的代谢产物。除 异杂色曲霉外，化学结构中都有两个呋喃环，与黄曲霉毒 素结构相似，为肝脏毒素，可以导致试验动物的肝癌、肾 癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素