食品化学与营养学》教案 食品化学部分 第三章碳水化合物 概述 1碳水化合物的定义与来源 碳水化合物是多羟基的醛类和多羟基酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。碳水 化合物广泛存在于各种生物有机体内,是绿色植物经过光合作用形成的产物,一般占植物体 干重的80%左右。动物没有能力制造碳水化合物,因此人类膳食的能源物质碳水化合物主要 是由植物性食品提供的,如淀粉。 2磯水化合物的分类 根据其水解程度分类 单糖:指凡不能被水解为更小单位的糖类物质,如葡萄糖、果糖等; 寡糖:凡能被水解成为少数(2-6个)单糖分子的糖类物质,如蔗糖、乳糖、麦芽糖等; 多糖:凡能水解为多个单糖分子的糖类物质,如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 根据多糖的组成分类 均多糖:指只有一种单糖组成的多糖,如淀粉,纤维素等 杂多糖:指由两种或两种以上的单糖组成的多糖,如香菇多糖等。 根据是否含有非糖基团 纯粹多糖:不含有非糖基团的多糖,也就是一般意义上的多糖; 复合多糖:含有非糖基团的多糖,如糖蛋白、糖脂等 根据多糖的生物学功能来分类 构成多糖:组成生物体的多糖。 功能多糖:在生物体中起信号传导、生物信息识别等功能的多糖。糖工程,多糖时代。 3碳水化合物在食品体系中的功能 (1)从食品工艺学的角度看 ①赋予食品香甜味;饼干、面包。 ②增加食品体系的粘稠性;饮料。 ③改善和维持食品体系的质地稳定性;果胨、果汁 ④改善食品体系的香味和色泽。 (2)从食品生物化学的角度讲 ①作为人类活动的能源物质 ②构成机体或食品体系 ③转化形成生命必需物质,蛋白质和脂类。 单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 1甜度《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 7 第三章 碳水化合物 一、概述 1 碳水化合物的定义与来源 碳水化合物是多羟基的醛类和多羟基酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。碳水 化合物广泛存在于各种生物有机体内，是绿色植物经过光合作用形成的产物，一般占植物体 干重的 80%左右。动物没有能力制造碳水化合物，因此人类膳食的能源物质碳水化合物主要 是由植物性食品提供的，如淀粉。 2 碳水化合物的分类 根据其水解程度分类 单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等； 寡糖：凡能被水解成为少数（2-6 个）单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等； 多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 根据多糖的组成分类 均多糖：指只有一种单糖组成的多糖，如淀粉，纤维素等 杂多糖：指由两种或两种以上的单糖组成的多糖，如香菇多糖等。 根据是否含有非糖基团 纯粹多糖：不含有非糖基团的多糖，也就是一般意义上的多糖； 复合多糖：含有非糖基团的多糖，如糖蛋白、糖脂等 根据多糖的生物学功能来分类 构成多糖：组成生物体的多糖。 功能多糖：在生物体中起信号传导、生物信息识别等功能的多糖。糖工程，多糖时代。 3 碳水化合物在食品体系中的功能 （1）从食品工艺学的角度看 ①赋予食品香甜味；饼干、面包。 ②增加食品体系的粘稠性；饮料。 ③改善和维持食品体系的质地稳定性；果胨、果汁。 ④改善食品体系的香味和色泽。 （2）从食品生物化学的角度讲 ①作为人类活动的能源物质； ②构成机体或食品体系； ③转化形成生命必需物质，蛋白质和脂类。 二、单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 1 甜度