④炒二青适度标准 青叶含水量直接影响小锅的操作。过干不易成圆,过湿容易结块。二青叶一般以含 水量40%左右为宜。夏茶气温高,炒干时叶子失水较快,二青叶含水量应比春茶高,以45% 较好 2、炒小锅和炒对锅、炒大锅 这三个工序都是珠茶鲜叶加工成圆的过程,都在相同的珠茶炒干机中完成,既有共同 的技术措施,也各有独特的目的要求。 炒小锅在蒸发水分的同时,主要使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆 炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程,颗粒的形成,尤其是中当茶颗粒形成的过程 都是在炒对锅中产生; 炒大锅则是进一步干燥,使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定,并使面强粗大叶子成 圆。所谓“小锅脚、对锅腰,大锅冒”就是这个意思。 ①炒小锅 叶量要少,锅温稍高,抛炒有力,这是炒小锅的技术要点。炒小锅过去的做法是低温 度炒,俗称“创冷锅”。对色、香、味均不利。 每锅叶量为12.5kg-15kg二青叶。炒时掌握叶温先高后低,高级茶叶温度高,低级茶 叶温应低。高级肥壮嫩叶温约45-50℃;中低级以及夏秋茶约40-45℃,炒制时间45min 左右炒到细嫩茶条初步成圆或形成弯卷:春茶含水量30%左右,夏秋茶约为35%左右适度 ②炒对锅 是珠茶鲜叶加工成圆的关键。随着珠茶炒干机的炒板往夏运动,叶子在锅中不断受到 弧形炒板的推力和球形锅面的反作用,促使叶子在锅中不断推炒,逐渐卷曲,形成颗粒。炒 对锅实质上是颗粒“做坯”的过程。温度不宜过高,以免水分蒸发过快而叶子来不及成圆 对锅要炒到叶子基本成“圆坯”,且能分颗为止。到了炒大锅时,逐渐固定已形成的颗粒所 谓“大锅炒茶对锅保”,也说明炒对锅对形成珠茶特有的外形的重要性 对锅投叶量一般为二锅小锅叶合并而成。但也因叶质不同而有差异。高级嫩叶每锅投 小锅叶225kg,中低级为20kg左右。叶质不同,叶温掌握亦应变化。嫩叶肥壮芽多的叶子 叶温可稍高,瘦薄叶子叶温应略低。一般在40—50℃之间,并掌握先高后低的原则 对锅要炒到腰档叶及紧细脚茶成圆率达到80%以上,有些粗大的单片叶卷曲成圆片 含水量降到15-17%为适度。炒制时间90-120min ③炒大锅 是干燥作业的最后一个过程。主要作用是炒紧和固定腰档茶,做圆面张茶,并使茶叶 每锅投叶量对锅叶40kg左右,叶温掌握视叶质而定。高级嫩叶为40-45℃,加盖后升 至50℃;中低级叶为38-40℃,加盖后升至45℃。炒制时间约150-180min,炒到含水量 为40%,至颗粒外表色绿起霜,以手指搓捻成粉状,即可起锅 炒大锅有时产生扁形茶,其原因前者主要是炒板推力太大,茶叶翻动过猛,细嫩茶粒 不停的甩在炒板上造成的。一般应掌握炒干机的炒板的抛幅以锅内茶堆易竖山头,炒动4- 5次茶堆能翻一个周身为好。碎末茶主要是炒板边缘与锅子弧形线的间隙不匀称,造成颗粒 摩擦过度所致。这种情况应及时改正。 炒大锅过程中的加盖,也是值得探讨的问题。加盖目的是不使水分蒸发过快,保持叶 温和叶质的柔软度,便于炒成紧结的颗粒,特别是面张茶成颗粒。加盖对外形颗粒成圆有良 好的作用。 但加盖时间稍长,往往有叶色黄熟,香气低闷,叶底泛黄等缺点。加盖对颗粒的圆紧 度有密切关系,问题在于掌握加盖技术措施很不一致。有的是低温长炒,炒的时间长达6h,④炒二青适度标准 二青叶含水量直接影响小锅的操作。过干不易成圆，过湿容易结块。二青叶一般以含 水量 40%左右为宜。夏茶气温高，炒干时叶子失水较快，二青叶含水量应比春茶高，以 45% 较好。 2、炒小锅和炒对锅、炒大锅 这三个工序都是珠茶鲜叶加工成圆的过程，都在相同的珠茶炒干机中完成，既有共同 的技术措施，也各有独特的目的要求。 炒小锅在蒸发水分的同时，主要使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆； 炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程，颗粒的形成，尤其是中当茶颗粒形成的过程， 都是在炒对锅中产生； 炒大锅则是进一步干燥，使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定，并使面强粗大叶子成 圆。所谓“小锅脚、对锅腰，大锅冒”就是这个意思。 ①炒小锅 叶量要少，锅温稍高，抛炒有力，这是炒小锅的技术要点。炒小锅过去的做法是低温 度炒，俗称“创冷锅”。对色、香、味均不利。 每锅叶量为 12.5kg—15kg 二青叶。炒时掌握叶温先高后低，高级茶叶温度高，低级茶 叶温应低。高级肥壮嫩叶温约 45—50℃；中低级以及夏秋茶约 40—45℃，炒制时间 45min 左右炒到细嫩茶条初步成圆或形成弯卷；春茶含水量 30%左右，夏秋茶约为 35%左右适度。 ②炒对锅 是珠茶鲜叶加工成圆的关键。随着珠茶炒干机的炒板往夏运动，叶子在锅中不断受到 弧形炒板的推力和球形锅面的反作用，促使叶子在锅中不断推炒，逐渐卷曲，形成颗粒。炒 对锅实质上是颗粒“做坯”的过程。温度不宜过高，以免水分蒸发过快而叶子来不及成圆。 对锅要炒到叶子基本成“圆坯”，且能分颗为止。到了炒大锅时，逐渐固定已形成的颗粒所 谓“大锅炒茶对锅保”，也说明炒对锅对形成珠茶特有的外形的重要性。 对锅投叶量一般为二锅小锅叶合并而成。但也因叶质不同而有差异。高级嫩叶每锅投 小锅叶 22.5kg，中低级为 20kg 左右。叶质不同，叶温掌握亦应变化。嫩叶肥壮芽多的叶子 叶温可稍高，瘦薄叶子叶温应略低。一般在 40—50℃之间，并掌握先高后低的原则。 对锅要炒到腰档叶及紧细脚茶成圆率达到 80%以上，有些粗大的单片叶卷曲成圆片， 含水量降到 15—17%为适度。炒制时间 90—120min。 ③炒大锅 是干燥作业的最后一个过程。主要作用是炒紧和固定腰档茶，做圆面张茶，并使茶叶 炒干。 每锅投叶量对锅叶 40kg 左右，叶温掌握视叶质而定。高级嫩叶为 40—45℃，加盖后升 至 50℃；中低级叶为 38—40℃，加盖后升至 45℃。炒制时间约 150—180min，炒到含水量 为 40%，至颗粒外表色绿起霜，以手指搓捻成粉状，即可起锅。 炒大锅有时产生扁形茶，其原因前者主要是炒板推力太大，茶叶翻动过猛，细嫩茶粒 不停的甩在炒板上造成的。一般应掌握炒干机的炒板的抛幅以锅内茶堆易竖山头，炒动 4— 5 次茶堆能翻一个周身为好。碎末茶主要是炒板边缘与锅子弧形线的间隙不匀称，造成颗粒 摩擦过度所致。这种情况应及时改正。 炒大锅过程中的加盖，也是值得探讨的问题。加盖目的是不使水分蒸发过快，保持叶 温和叶质的柔软度，便于炒成紧结的颗粒，特别是面张茶成颗粒。加盖对外形颗粒成圆有良 好的作用。 但加盖时间稍长，往往有叶色黄熟，香气低闷，叶底泛黄等缺点。加盖对颗粒的圆紧 度有密切关系，问题在于掌握加盖技术措施很不一致。有的是低温长炒，炒的时间长达 6h