食品化学与营养学》教案 食品化学部分 在油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程。甘油三酯不溶于水,在高温、高压和有大量水存 在的条件下可加速反应,常用的催化剂有无机酸(浓硫酸)、碱(氢氧化钠)、酶、 Twi thel l 类磺酸,金属氧化物(氧化锌、氧化镁)。工业上一般用 Twi thel l类磺酸和少量浓硫酸作 为催化剂。 2异构化 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式,且双键的位置一般在9。12。15位上。 油脂在受光、热、酸碱或催化剂及氧化剂的作用下,双键的位置和构型会发生变化,构型的 变化称为几何异构,位置的变化称为位置异构。 3热反应 ①热聚合:油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200-300℃时发生的聚合 反应称为热聚合。热聚合的机理为 Diels-A|der加成反应 ②热氧化聚合:油脂在空气中加热至200-300℃时引发的聚合反应。热氧化聚合的反应 速度:千性油>半千性油>不干性油 ③油脂的缩合:指在高温下油脂先发生部分水解后又缩合脱水而形成的分子质量较大的 化合物的过程; ④热分解:油脂在高温作用下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应温度低于260℃不严 重,290-300℃时开始剧烈发生 ⑤热氧化分解:在有氧条件下发生的热分解。饱和和不饱和的釉质的热氧化分解速度都 很快 4油脂的辐照裂解 高剂量10kGy-50kGy:肉、肉制品灭菌;中等剂量1kGy-10kGy:冷藏鲜鱼、鸡、水果 蔬菜的保藏;低剂量低于1kGy:防止马铃薯、洋葱发芽,延迟水果蔬菜的成熟,粮食杀虫, 含油食品在辐照时其中的油脂会在临近羰基的位置发生分解,形成辐照味 5油脂的氧化 油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物,根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生 的途径不同可将油脂的氧化分为:自动氧化、光氧化和酶促氧化。 ①自动氧化:自动氧化是一种自由基链式反应。 (1)引发期:油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产生自由基,如RH+M→ R·+H+Mx) (2)传播期:R·+02→R00·,R00·+RH→R0OH+R·; (3)终止期:R00·+R00·→R00R+0,R00·+R·→R00R,R·+R·→R-R ②光氧化:光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。单线态氧:指不含未 成对电子的氧,有一个未成对电子的称为双线态,有两个未成对电子的成为三线态。所以基 态氧为三线态。食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 19 在油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程。甘油三酯不溶于水，在高温、高压和有大量水存 在的条件下可加速反应，常用的催化剂有无机酸（浓硫酸）、碱（氢氧化钠）、酶、Twitchell 类磺酸，金属氧化物（氧化锌、氧化镁）。工业上一般用 Twitchell 类磺酸和少量浓硫酸作 为催化剂。 2 异构化 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式，且双键的位置一般在 9。12。15 位上。 油脂在受光、热、酸碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化，构型的 变化称为几何异构，位置的变化称为位置异构。 3 热反应 ①热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至 200-300℃时发生的聚合 反应称为热聚合。热聚合的机理为 Diels-Alder 加成反应； ②热氧化聚合：油脂在空气中加热至 200-300℃时引发的聚合反应。热氧化聚合的反应 速度：干性油>半干性油>不干性油； ③油脂的缩合：指在高温下油脂先发生部分水解后又缩合脱水而形成的分子质量较大的 化合物的过程； ④热分解：油脂在高温作用下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应温度低于 260℃不严 重，290-300℃时开始剧烈发生； ⑤热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。饱和和不饱和的釉质的热氧化分解速度都 很快。 4 油脂的辐照裂解 高剂量 10kGy-50kGy：肉、肉制品灭菌；中等剂量 1kGy-10kGy：冷藏鲜鱼、鸡、水果、 蔬菜的保藏；低剂量低于 1kGy：防止马铃薯、洋葱发芽，延迟水果蔬菜的成熟，粮食杀虫。 含油食品在辐照时其中的油脂会在临近羰基的位置发生分解，形成辐照味。 5 油脂的氧化 油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生 的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。 ①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应。 （1）引发期：油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产生自由基，如 RH + Mx+ → R·+H+ +M(x-1)+ ； （2）传播期：R·+ 3 O2→ROO·，ROO·+RH→ROOH+R·； （3）终止期：ROO·+ROO·→ROOR+O2，ROO·+R·→ROOR，R·+R·→R-R。 ②光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。单线态氧：指不含未 成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态。所以基 态氧为三线态。食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光