（1）水的作用 ①水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一。 除谷物和豆类等的种子类食品（一般水分在12~16%）以外，作为 食品的许多动植物一般含有60~90%水分，有的甚至更高，水是许 多食品组戊戊分中数量最多的组分。如蔬菜含水分85~97%、水果 80~90%、鱼类67~81%、蛋类73~75%、乳类87~89%、猪肉 43~59%，即使是干态食品，也含有少量水分，如面粉12~14%、 饼干2.5~4.5%。 ②在动、植物体内，水分不仅以纯水状态存在，而且常常是 溶解那些可溶性物质（例如糖类和许多盐类）而构成溶液以 及把淀粉、蛋白质等亲水性高分子分散在水中形成凝胶来保 持一定形态的膨胀体的溶剂。另外，即使不溶于水的物质如 脂肪和某些蛋白质，也能在适当的条件下分散于水中成为乳 浊液或胶体溶液。 ③水的介电常数很大，能促进电解质的电离。水不但是生物 体内化学反应的介质，本身也是生物化学反应的反应物。水 还是动物体内各器官、肌肉、骨骼的润滑剂，是体内物质运 输的载体，没有水就没有生命。（1）水的作用 ①水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一。 除谷物和豆类等的种子类食品（一般水分在12~16%）以外，作为 食品的许多动植物一般含有60~90%水分，有的甚至更高，水是许 多食品组戊戊分中数量最多的组分。如蔬菜含水分85~97%、水果 80~90%、鱼类67~81%、蛋类73~75%、乳类87~89%、猪肉 43~59%，即使是干态食品，也含有少量水分，如面粉12~14%、 饼干2.5~4.5%。 ②在动、植物体内，水分不仅以纯水状态存在，而且常常是 溶解那些可溶性物质（例如糖类和许多盐类）而构成溶液以 及把淀粉、蛋白质等亲水性高分子分散在水中形成凝胶来保 持一定形态的膨胀体的溶剂。另外，即使不溶于水的物质如 脂肪和某些蛋白质，也能在适当的条件下分散于水中成为乳 浊液或胶体溶液。 ③水的介电常数很大，能促进电解质的电离。水不但是生物 体内化学反应的介质，本身也是生物化学反应的反应物。水 还是动物体内各器官、肌肉、骨骼的润滑剂，是体内物质运 输的载体，没有水就没有生命