《食品化学》教学大纲 《 Food Chemistry》 、基本信息 课程代码:1040522 学分:2 课程性质:选修课 总课时:34课时 适用专业:食品科学与工程专业 先修课程:有机化学、生物化学等 本课程教学目的和任务 本课程是食品科学的一个重要部分,它是一门研究食品(包括食品原料)的组成、加 工特性及其产生的化学变化的科学。它与生物化学、植物学、动物学和分子生物学有密切的 关系。本课程就是依赖上述学科的知识有效地研究和控制作为人类食品来源的生物物质,其 主要任务就是研究食品的组成、性质以及食品在贮藏、加工和流通过程中各种组分可能发生 的物理、化学变化,以及这些变化对食品品质的影响。 三、教学方法与手段 理论教学、教师讲授和学生自学相结合 四、教学内容及要求 第一章绪论 要求掌握食品化学的概念和发展简史:熟悉食品化学研究的内容以及研究方法;了解 食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。 重点内容:食品化学研究的内容和研究方法 难点内容:食品化学在食品工业技术发展中的作用 第二章水分 要求掌握水和冰的结构及性质、食品中水的存在状态;熟悉水分活度和吸湿等温线的 概念;了解水分活度与食品的稳定性之间的关系。 重点内容:水分活度和吸湿等温线的概念 难点内容:水分活度与食品的稳定性之间的关系 第三章碳水化合物 要求掌握单糖、低聚糖、多糖的结构和性质:熟悉糖类在食品加工和贮藏中的作用 了解食品中重要的功能性低聚糖和多糖。 重点内容:糖类的物理和化学性质 难点内容:糖类的加工特性 http:/spxy.zjgsu.edu.cnhttp://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品化学》教学大纲 《Food Chemistry》 一、基本信息 课程代码：1040522 学 分: 2 课程性质：选修课 总 课 时：34 课时 适用专业：食品科学与工程专业 先修课程：有机化学、生物化学等 二、本课程教学目的和任务 本课程是食品科学的一个重要部分，它是一门研究食品（包括食品原料）的组成、加 工特性及其产生的化学变化的科学。它与生物化学、植物学、动物学和分子生物学有密切的 关系。本课程就是依赖上述学科的知识有效地研究和控制作为人类食品来源的生物物质，其 主要任务就是研究食品的组成、性质以及食品在贮藏、加工和流通过程中各种组分可能发生 的物理、化学变化，以及这些变化对食品品质的影响。 三、教学方法与手段 理论教学、教师讲授和学生自学相结合 四、教学内容及要求 第一章 绪论 要求掌握食品化学的概念和发展简史；熟悉食品化学研究的内容以及研究方法；了解 食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。 重点内容：食品化学研究的内容和研究方法 难点内容：食品化学在食品工业技术发展中的作用 第二章 水分 要求掌握水和冰的结构及性质、食品中水的存在状态；熟悉水分活度和吸湿等温线的 概念；了解水分活度与食品的稳定性之间的关系。 重点内容：水分活度和吸湿等温线的概念 难点内容：水分活度与食品的稳定性之间的关系 第三章 碳水化合物 要求掌握单糖、低聚糖、多糖的结构和性质；熟悉糖类在食品加工和贮藏中的作用； 了解食品中重要的功能性低聚糖和多糖。 重点内容：糖类的物理和化学性质 难点内容：糖类的加工特性