食品化学与营养学》教案 食品化学部分 蔬变色,这类反应的速度非常快,一般需要和空气接触,由酶催化,因此称为酶促褐变。 ②酶促褐变的机理 催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等。 (1)酚酶:植物提内的酚酶是一个寡聚体,可以催化两类反应,一类是羟基化作用 产生酚的邻羟基;二是氧化作用,使邻二酚氧化为醌,所以酚酶是一个多酶体系,一种是酚 氧化酶,又称为甲酚酶,另一种是多酚氧化酶,又称为儿茶酚酶。而被称为酪氨酸氧化酶的 酚酶则同时能催化这两类反应。不同的底物的酶促褐变的速度大不相同,邻二酚>一元酚> 对位二酚>间位二酚,间位而2酚有一定的抗氧化作用,如愈创木酚 (2)抗坏血酸氧化酶。 (3)过氧化物酶 ⑧酶促褐变的防止 (1)热处理:热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃,维持几秒钟 (2)酸处理:多数酚酶的最适p为6-7,pH<3.0基本失活,所以降低p就可以抑制 酶促褐变,常用νC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与№aS0混用,0.5%柠檬酸+0.3% (3)S02及Na2S0:在pH=6时,效果最好,10ppm的S02足以使酚酶失活,但考虑到挥 发,反应损失等,一般增加为3000m,残留低于20mg/Kkg。添加此类试剂会造成食品褪色和 VB1被破坏 (4)驱氧法; (5)底物改性:使酚形成甲基取代物《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 27 蔬变色，这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。 ②酶促褐变的机理 催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等。 （1）酚酶：植物提内的酚酶是一个寡聚体，可以催化两类反应，一类是羟基化作用， 产生酚的邻羟基；二是氧化作用，使邻二酚氧化为醌，所以酚酶是一个多酶体系，一种是酚 氧化酶，又称为甲酚酶，另一种是多酚氧化酶，又称为儿茶酚酶。而被称为酪氨酸氧化酶的 酚酶则同时能催化这两类反应。不同的底物的酶促褐变的速度大不相同，邻二酚>一元酚> 对位二酚>间位二酚，间位而 2 酚有一定的抗氧化作用，如愈创木酚。 （2）抗坏血酸氧化酶。 （3）过氧化物酶。 ③酶促褐变的防止 （1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热 90-95℃，维持几秒钟； （2）酸处理：多数酚酶的最适 pH 为 6-7，pH<3.0 基本失活，所以降低 pH 就可以抑制 酶促褐变，常用 VC、柠檬酸、苹果酸来降低 pH。一般柠檬酸与 Na2SO3混用，0.5%柠檬酸+ 0.3% VC； （3）SO2及 Na2SO3：在 pH=6 时，效果最好，10ppm 的 SO2 足以使酚酶失活，但考虑到挥 发，反应损失等，一般增加为 300ppm，残留低于 20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和 VB1 被破坏； （4）驱氧法； （5）底物改性：使酚形成甲基取代物