5 实验二、果蔬加工过程中的美拉德反应 一 实验目的 1.掌握褐变反应的机理及对加工产品的影响。 2.了解防止褐变反应发生的方法。 二 实验原理 果蔬中含有丰富的糖类和蛋白质，在加热过程中，糖类的还原性羰基于蛋白质分子中的 氨基酸的氨基进行美拉德反应，得到具有特殊气味的棕褐色化合物，添加亚硫酸盐可以防止 褐变反应的发生。 三 实验材料 土豆 菜刀（板）4 个 煤气灶 2 套 炒勺 4 个 漏勺 4 个 大白盆 8 个 大搪瓷盘 4 个 去皮器 4 个 色拉油 1 桶 亚硫酸钠 1 瓶 四 实验过程 1.将土豆去皮后切成薄片，并迅速放入清水中浸泡，以防止发生褐变，作为对照处理。 2.将土豆去皮切成薄片后，放入 0.05%的 Na2SO3 溶液中浸泡 20min。 3.将浸泡好的土豆片沥干水分，放入热油中翻炸，土豆片炸透后沥干取出。 4.把经过 Na2SO3 溶液处理的土豆片和未经过处理的土豆品对照，观察两者的色泽差异。 五 结论