材料为糖和木屑，糖：木屑为 1：2，炉温为 90℃，时间为 6～7min。 该产品表面呈浅黄褐色，内部灰白色，切面有光泽，肉丝分布均匀，软硬适度，味香鲜美。 三、火腿肠 火腿肠是一种西式肉制品。目前，国内每年大约生产火腿肠 200 多万吨、用 PVDC 薄膜作为肠衣、加热温度 高达 121℃。它在我国的产销量已经远远超过其他各类西式肉制品的总和。根据在生产过程中，加热温度 的高低，可将火腿肠分为高温火腿肠，通常采用 121℃的高温高压加热方式；低温火腿肠，加热温度在 68℃~72℃之间。 高温火腿肠的生产存在以下弊端：肉品在受到高温加热时，特别是在 121℃下长时间受热时，肉中含有的 人体必需氨基酸会遭到严重破坏，肉中蛋白质的营养价值会大大降低；肉中的维生素包括维生素 B1、维生 素 B2、烟酸、维生素 B6、叶酸等，在受热时也会受到一定的损失。有研究表明：当猪肉和牛肉在 121℃的 情况下受热 1h 后，猪肉中的吡多酸的损失率将达 61．5％，牛肉中的吡多酸的损失率将达 63．0％。且在 长时间受热时，叶酸也会有较大的损失。因此，低温火腿肠的生产是火腿肠的发展趋势。这里主要介绍低 温火腿肠的生产工艺。 1． 配方 猪瘦肉：60 ㎏ 牛肉：10 ㎏ 新鲜猪背膘：30 ㎏ 玉米淀粉：10 ㎏ 变性淀粉：10 ㎏ 滚揉卡拉胶：0.5 ㎏ 大豆分离蛋白：2 ㎏ 鲜蛋液：5 ㎏ 冰水：55 ㎏ 盐：3.3 ㎏ 白砂糖：3.3 ㎏ 味精：0.3 ㎏ 亚硝酸钠：12g 白胡椒粉：0.2 ㎏ 五香粉：0.3 ㎏ 山梨酸钾：0.32 ㎏ 鲜洋葱：2 ㎏ 特醇乙基麦芽酚：12g 红曲红色素：12g 异抗坏血酸钠：50g 三聚磷酸钠：0.15 ㎏ 焦磷酸钠：0.2 ㎏ 原辅料合计质量为 193 ㎏ 2． 原料肉 猪肉将筋膜、脂肪修整干净，新鲜猪背膘无杂质。考虑产品的脆感、口味及剥皮性、成本等因素， 为达到一个综合的平衡效果，有资料表明，当原料肉中的肥瘦比为 5：5 或 6：4 时，仍能加工出满意的产 品。 3． 绞肉 将瘦肉与猪背膘用 12 ㎜孔板绞肉，要求绞肉机刀刃锋利，刀与孔板配合紧实，绞出的肉粒完整，勿成糊状， 否则成品口感发黏、脂肪出油。 4． 腌制材料为糖和木屑，糖：木屑为 1：2，炉温为 90℃，时间为 6～7min。 该产品表面呈浅黄褐色，内部灰白色，切面有光泽，肉丝分布均匀，软硬适度，味香鲜美。 三、火腿肠 火腿肠是一种西式肉制品。目前，国内每年大约生产火腿肠 200 多万吨、用 PVDC 薄膜作为肠衣、加热温度 高达 121℃。它在我国的产销量已经远远超过其他各类西式肉制品的总和。根据在生产过程中，加热温度 的高低，可将火腿肠分为高温火腿肠，通常采用 121℃的高温高压加热方式；低温火腿肠，加热温度在 68℃~72℃之间。 高温火腿肠的生产存在以下弊端：肉品在受到高温加热时，特别是在 121℃下长时间受热时，肉中含有的 人体必需氨基酸会遭到严重破坏，肉中蛋白质的营养价值会大大降低；肉中的维生素包括维生素 B1、维生 素 B2、烟酸、维生素 B6、叶酸等，在受热时也会受到一定的损失。有研究表明：当猪肉和牛肉在 121℃的 情况下受热 1h 后，猪肉中的吡多酸的损失率将达 61．5％，牛肉中的吡多酸的损失率将达 63．0％。且在 长时间受热时，叶酸也会有较大的损失。因此，低温火腿肠的生产是火腿肠的发展趋势。这里主要介绍低 温火腿肠的生产工艺。 1． 配方 猪瘦肉：60 ㎏ 牛肉：10 ㎏ 新鲜猪背膘：30 ㎏ 玉米淀粉：10 ㎏ 变性淀粉：10 ㎏ 滚揉卡拉胶：0.5 ㎏ 大豆分离蛋白：2 ㎏ 鲜蛋液：5 ㎏ 冰水：55 ㎏ 盐：3.3 ㎏ 白砂糖：3.3 ㎏ 味精：0.3 ㎏ 亚硝酸钠：12g 白胡椒粉：0.2 ㎏ 五香粉：0.3 ㎏ 山梨酸钾：0.32 ㎏ 鲜洋葱：2 ㎏ 特醇乙基麦芽酚：12g 红曲红色素：12g 异抗坏血酸钠：50g 三聚磷酸钠：0.15 ㎏ 焦磷酸钠：0.2 ㎏ 原辅料合计质量为 193 ㎏ 2． 原料肉 猪肉将筋膜、脂肪修整干净，新鲜猪背膘无杂质。考虑产品的脆感、口味及剥皮性、成本等因素， 为达到一个综合的平衡效果，有资料表明，当原料肉中的肥瘦比为 5：5 或 6：4 时，仍能加工出满意的产 品。 3． 绞肉 将瘦肉与猪背膘用 12 ㎜孔板绞肉，要求绞肉机刀刃锋利，刀与孔板配合紧实，绞出的肉粒完整，勿成糊状， 否则成品口感发黏、脂肪出油。 4． 腌制