《食品化学》教案2 第二章水分 一、水的功能 1水在食品工艺学方面的功能 a从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用， 使它们形成溶液或凝胶。 b从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都 具有重要的影响。 c从食品安全性讲，水是微生物繁殖的必需条件， 。从食品工艺的角度讲，水起着润、浸透、均匀化等功能。 2水在食品生物学方面的功能 ā水是体内化学作用的介质，亦是化学反应的反应物和产物，是组织或细胞所需养分和 代谢物质以及排泄物质转运的载体。 b水的比热大，是体温良好的稳定剂。 c水是构成集体的重要成分 d水可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤。 二、水的状态 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍，冰的热扩散系数约为水的 5倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散 系 数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快很多。 一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同《食品化学》教案 2 第二章 水分 一、水的功能 1 水在食品工艺学方面的功能 a 从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用， 使它们形成溶液或凝胶。 b 从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都 具有重要的影响。 c 从食品安全性讲，水是微生物繁殖的必需条件。 d 从食品工艺的角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化等功能。 2 水在食品生物学方面的功能 a 水是体内化学作用的介质，亦是化学反应的反应物和产物，是组织或细胞所需养分和 代谢物质以及排泄物质转运的载体。 b 水的比热大，是体温良好的稳定剂。 c 水是构成集体的重要成分。 d 水可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤。 二、水的状态 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的 5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散 系 数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快很多。 一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同