①特点:可实现快速干燥,采用高压蒸汽,可使物料固形物从3-30%增加到 90-98%,表面湿度可达100-145℃,接触时间2秒-几分钟,干燥费用低,带有煮 熟风味。 ②适用对象:浆状、泥状、液态,一些受热影响不大的食品,如麦片、米粉 (一)滚筒干燥 基本结构: 金属圆筒在浆料中滚动,物料为薄膜状,受热蒸发,热由里向外。 设备类型: (1)单滚筒,示意图: (2)双滚筒,示意图 (3)真空滚筒干燥,示意图。 三、真空干燥 ①基本结构:干燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置。 ②特点:物料呈疏松多孔状,能速溶。有时可使被干燥物料膨化 ③设备类型:间歇式真空千燥和连续式真空干燥(带式输送)。 适用于:水果片、颗粒、粉末,如麦乳精。 四、冷冻干燥 将食品在冷冻状态下,食品中的水变成冰,再在高真空度下,冰直接从固态 变成水蒸汽(升华)而脱水,故又称为升华干燥。 要使物料中的水变成冰,同时由冰直接升华为水蒸汽,则必须要使物料的 水溶液保持在三相点以下。 (1)冷冻干燥的条件: 1)真空室内的绝对压力至少<0.5×1000Pa,高真空一般达到026001 ×1000Pa 2)冷冻温度<-4℃ (2)冻结方法:自冻法,预冻法 自冻法:就是利用物料表面水分蒸发时从它本身吸收汽化潜热,促使物料温 度下降,直至它达到冻结点时物料水分自行冻结,如能将真空干燥室迅速抽成高 真空状态即压力迅速下降物料水分就会因水分瞬间大量蒸发而迅速降温冻结 但这种方法因为有液→气的过程会使食品的形状变形或发泡沸腾等适合于 些有一定体形的如芋头\碎肉块鸡蛋等 预冻法:用一般的冻结方法如高速冷空气循环法、低温盐水浸渍法、液氮或 氟利昂等制冷剂使物料预先冻结,一般食品在-4℃以下开始形成冰晶体,此法较 为适宜。主要将液态食品干燥 (3)冷冻干燥设备基本结构 冷冻干燥设备组成 1111 ①特点：可实现快速干燥，采用高压蒸汽，可使物料固形物从 3-30%增加到 90-98%，表面湿度可达 100-145℃，接触时间 2 秒-几分钟，干燥费用低，带有煮 熟风味。 ②适用对象：浆状、泥状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉 （一）滚筒干燥 基本结构： 金属圆筒在浆料中滚动，物料为薄膜状，受热蒸发，热由里向外。 设备类型： (1)单滚筒，示意图； (2)双滚筒，示意图； (3)真空滚筒干燥，示意图。 三、真空干燥 ①基本结构：干燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置。 ②特点：物料呈疏松多孔状，能速溶。有时可使被干燥物料膨化。 ③设备类型：间歇式真空干燥和连续式真空干燥（带式输送）。 适用于：水果片、颗粒、粉末，如麦乳精。 四、冷冻干燥 将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态 变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。 要使物料中的 水变成冰，同时由冰直接升华为水蒸汽，则必须要使物料的 水溶液保持在三相点以下。 （1）冷冻干燥的条件： 1）真空室内的绝对压力至少＜0.5×1000Pa，高真空一般达到 0.26-0.01 ×1000Pa。 2）冷冻温度＜-4℃ （2）冻结方法：自冻法，预冻法 自冻法：就是利用物料表面水分蒸发时从它本身吸收汽化潜热，促使物料温 度下降，直至它达到冻结点时物料水分自行冻结，如能将真空干燥室迅速抽成高 真空状态即压力迅速下降,物料水分就会因水分瞬间大量蒸发而迅速降温冻结。 但这种方法因为有液→气的过程会使食品的形状变形或发泡,沸腾等.适合于 一些有一定体形的如芋头\碎肉块\鸡蛋等。 预冻法：用一般的冻结方法如高速冷空气循环法、低温盐水浸渍法、液氮或 氟利昂等制冷剂使物料预先冻结，一般食品在-4℃以下开始形成冰晶体，此法较 为适宜。主要将液态食品干燥。 （3）冷冻干燥设备基本结构 冷冻干燥设备组成