食品的质量除营养价值和卫生安全性外,还包括颜色、风味和质地。颜色是食品感官 质量最重要的属性。食品的颜色不仅能引起人产生食欲,而且是鉴别食品质量优劣的 项重要感官指标,同时还影响人们对风味和甜味的感觉。因此,了解食品色素和着色剂 的种类、特性及其在加工和贮藏过程中如何保持食品的天然颜色,防止颜色变化,是食 品化学中值得重视的问题

第一节 人体必需的营养素及功能 第二节 人体正常膳食结构 第三节 与膳食不平衡有关的疾病 第四节 营养素间的协同与禁忌

一、食品化学研究的内容 食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学,是食品科学,也可以说是应用化学的一个重要分支。它通过对食品的营养价值、质量、安全性和风味 特征的研究,阐明食品的组成、性质、特征、结构和功能,以及食品成分在贮藏 加工过程中的化学和生物化学变化,乃至食品成分与人体健康和疾病的相关性

国以民为本,民以食为天,食以安为先”。这十五个字可以从治国安民的古训 中寻找或提炼出来,它道出了食品安全与卫生的极端重要性。有史以来,人们一直寻 找和追求安全且富有营养的美味佳肴,然而,自然界一直存在着有毒有害物质,时刻 都有可能混入食品,危及人们的健康与生命安全,特别是近代工农业发展对环境的破 坏和污染,使这种情形变得更加严峻。同对,随着食品生产和人们生活的现代化

第七章 食品污染及其预防 食品污染：是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性发生改变的过程。 第八章 食品添加剂 定义：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 第九章 食品新技术及其卫生学问题 第一节 概述 第二节 超高压技术及其卫生学问题 第三节 膜分离技术及其卫生学问题 第四节 微胶囊化技术及其卫生学问题 第五节 微波技术及其卫生学问题 第六节 转基因技术及其卫生学问题 第七节 酶工程技术及其卫生学问题 第八节 新技术食品的卫生监督与管理 第十章 各类食品卫生及其管理 第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 第二节 畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理 第三节 奶及奶制品的卫生及管理 第四节 食用油脂的卫生及管理 第五节 罐头食品的卫生及管理 第六节 酒类的卫生及管理 第八节 调味品的卫生及管理 第八节 保健食品

本书系统地论述了食品化学的基本内容,在第一版基础上增加了酶的内容, 全书共分十章,包括绪论、水、糖类、脂类、蛋白质、酶、食品色素和着色剂、 维生素和矿物质、风味化合物以及食品添加剂。在阐明食品成分的化学和生物化 学的基础上,着重讨论了其结构对食品加工和贮藏过程中各种变化的影响,结合 食品的贮藏加工,就如何提高食品的品质和营养、保证食品的安全等作了较为详 细地叙述

第一节 食品安全概念 第二节 食品安全风险分析 风险评估（risk assessment） 风险管理（risk management） 风险信息交流（risk communication）

第一节 食品营养强化的概念和基本要求 第二节 氨基酸类强化食品 第三节 维生素类强化食品 第四节 矿物质类强化食品 第五节 强化食品生产的一些问题 第一节 功能食品质量控制必要性和主要内容 第二节 功能食品生产企业的条件和要求 第三节 建立和完善质量控制管理体系 第一节 功能食品检验内容与方法 第二节 作为普通食品的检验内容与方法 第三节 功效成分或活性物质的检验 第四节 食品安全性毒理学检验

第一节:中国的膳食指南(1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过) 一,食物多样、谷类为主; 二,多吃蔬菜、水果和薯类; 三,每天吃奶类、豆类或其制品;

◼ 果蔬的保鲜 ◼ 果蔬的速冻 ◼ 果蔬的干制 ◼ 果蔬的糖制和腌制◼ 以补充人体水分为主要目的的流质食品 ◼ 非酒精饮料