(1)概念: 为改善食品的色、香、味以及防腐变质,适应食品加工工艺的需要而加入到 食品中的化学合成物质或天然物质。 (2)食品添加剂与食品配料的区别 食品配料:是公认安全的物质,无需进行毒理评价,用量比较大,一般在 3%以上,如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。 食品添加剂:需要经过毒理学检验,并有一定的ADI值,一般用量较小。 二、食品添加剂的分类及应用状况 第三节化学防腐剂 用于食品保藏的抗菌剂可以区分为无机和有机的两大类,CO2,SO2,H2O2, 苯甲酸及其钠盐,山梨酸及其钾盐,脂肪酸、酒精等为常用的抗菌剂 、无机类 1SO2、亚硫酸盐类 ①漂白作用和还原作用。 ②减少植物组织中的氧气,抑制褐变反应。 ③抑制氧化酶的活性,从而抑制酶性变,比如多酚氧化酶的反应 ④可与有色物质作用而漂白,比如花青素、胡萝卜素等一一用于苹果、 马铃薯、果脯原料等。 ⑤用于防止非酶褐变,如藕、土豆片等。 ⑥抑菌作用、抑制昆虫 ⑦可以强烈抑制霉菌、好气性细菌,对酵母的作用稍差一些 ⑧亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有关,亚硫酸分子在防腐上 最有效。 ⑨毒理学评价及可能的危害 无致癌和不影响生殖,对某些细菌有致突变作用,高计量下,哺乳动物细胞 中可导致染色体损害,但在当前的适用剂量下,对多数人无害 关于其危害,主要对过敏的哮喘者有诱发的可能。 2过氧化氢 因具有氧化还原作用而具有杀菌效果,特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。 工厂用于无菌包装容器及塑料容器的消毒处理。 3卤素(氯) 食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸钙(钠)或直接加氯进行消 毒(漂白粉)。 消毒原理一一次氯酸。 加氯处理时,水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效力的物质,例如H2S（1）概念： 为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到 食品中的化学合成物质或天然物质。 （2）食品添加剂与食品配料的区别 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在 3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。 食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的 ADI 值，一般用量较小。 二、食品添加剂的分类及应用状况 第三节 化学防腐剂 用于食品保藏的抗菌剂可以区分为无机和有机的两大类，CO2，SO2，H2O2， 苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，脂肪酸、酒精等为常用的抗菌剂。 一、无机类 1 SO2、亚硫酸盐类 ①漂白作用和还原作用。 ②减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 ③抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的反应。 ④可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等——用于苹果、 马铃薯、果脯原料等。 ⑤用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。 ⑥抑菌作用、抑制昆虫。 ⑦可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差一些。 ⑧亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有关，亚硫酸分子在防腐上 最有效。 ⑨毒理学评价及可能的危害。 无致癌和不影响生殖，对某些细菌有致突变作用，高计量下，哺乳动物细胞 中可导致染色体损害，但在当前的适用剂量下，对多数人无害。 关于其危害，主要对过敏的哮喘者有诱发的可能。 2 过氧化氢 因具有氧化还原作用而具有杀菌效果，特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。 工厂用于无菌包装容器及塑料容器的消毒处理。 3 卤素（氯） 食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消 毒（漂白粉）。 消毒原理——次氯酸。 加氯处理时，水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效力的物质，例如 H2S