和有机杂质等,只有这些物质全部和氯结合,即满足了水本身需氯量而有残余游 离氯出现后,才具有有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动的能力,此时水的加 氯处理达到了转折点一一氯转效点。 各种水因其有机质和干扰物质含量不同,它们的转折点也不同(P740)。 pH较低时,氯的杀菌效力可提高 4 CO 高浓度的CO能阻止微生物的生长,高压下,CO溶解度比常压下高,因而 高压下,防腐能力也大一一碳酸饮料的防腐 CO2也常和冷藏结合在仪器用于水果保鲜、气调保鲜一一减缓呼吸作用。 5亚硝酸盐和硝酸盐 两者都有延迟微生物生长的作用,后者由于靠酶转化或亚硝酸盐而起作用, 用量大一些。 抑制梭状芽孢杆菌有效 二、有机类 1苯甲酸及其钠盐,以及衍生物对羟基苯甲酸酯(尼泊金酯,甲、乙、丙 丁、庚) 这类制品只有在酸性介质中才有效,pH从70降到3.5,防腐能力可增加5-10 倍,只有未解离酸才有防腐力,成盐后基本无效果; 苯甲酸对酵母的影响大于霉菌的影响,但对细菌效力极弱; 苯甲酸对人体毒害小; 衍生物,对羟基苯甲酸酯,对于细菌、霉菌都有非常明显的作用,其抗菌活 性依赖于链长度。一般随链长度增长对革兰氏阳性菌作用要比阴性菌强。另外, 尼泊金酯受pH影响较小,可用于中性食品,但由于其溶解度有限,加之不良的 气味和费用较高,使其未能广泛用于食品。 2山梨酸及其钾盐 对霉菌有较强的抑制作用,对厌氧菌无效,pH值越低,抗菌作用越强,在 微生物数量过高的情况下,发挥不了作用。 3其它酸类 丙酸、丙酸钙:有效地抑制引起食品发粘的菌类,马铃薯杆菌和细菌,而且 它抑菌霉菌生长时,对酵母的生长基本无影响,因此,特别适用于面包等焙烤食 品的防腐。 丙酸及其盐时谷物、饲料储藏中最有效的有机酸类防腐剂,在美国,被认为 是安全的食品防腐剂,广泛用于面包和加工干酪,在我国,广泛用于糕点、饼干 面包等。 另外,脱氢醋酸、双乙酸钠也是有效的 以上防腐剂适用注意点:和有机杂质等，只有这些物质全部和氯结合，即满足了水本身需氯量而有残余游 离氯出现后，才具有有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动的能力，此时水的加 氯处理达到了转折点——氯转效点。 各种水因其有机质和干扰物质含量不同，它们的转折点也不同（P740）。 pH 较低时，氯的杀菌效力可提高。 4 CO2 高浓度的 CO2 能阻止微生物的生长，高压下，CO2 溶解度比常压下高，因而 高压下，防腐能力也大——碳酸饮料的防腐。 CO2 也常和冷藏结合在仪器用于水果保鲜、气调保鲜——减缓呼吸作用。 5 亚硝酸盐和硝酸盐 两者都有延迟微生物生长的作用，后者由于靠酶转化或亚硝酸盐而起作用， 用量大一些。 抑制梭状芽孢杆菌有效。 二、有机类 1 苯甲酸及其钠盐，以及衍生物 对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯，甲、乙、丙、 丁、庚） 这类制品只有在酸性介质中才有效，pH 从 7.0 降到 3.5，防腐能力可增加 5-10 倍，只有未解离酸才有防腐力，成盐后基本无效果； 苯甲酸对酵母的影响大于霉菌的影响，但对细菌效力极弱； 苯甲酸对人体毒害小； 衍生物，对羟基苯甲酸酯，对于细菌、霉菌都有非常明显的作用，其抗菌活 性依赖于链长度。一般随链长度增长对革兰氏阳性菌作用要比阴性菌强。另外， 尼泊金酯受 pH 影响较小，可用于中性食品，但由于其溶解度有限，加之不良的 气味和费用较高，使其未能广泛用于食品。 2 山梨酸及其钾盐 对霉菌有较强的抑制作用，对厌氧菌无效，pH 值越低，抗菌作用越强，在 微生物数量过高的情况下，发挥不了作用。 3 其它酸类 丙酸、丙酸钙：有效地抑制引起食品发粘的菌类，马铃薯杆菌和细菌，而且 它抑菌霉菌生长时，对酵母的生长基本无影响，因此，特别适用于面包等焙烤食 品的防腐。 丙酸及其盐时谷物、饲料储藏中最有效的有机酸类防腐剂，在美国，被认为 是安全的食品防腐剂，广泛用于面包和加工干酪，在我国，广泛用于糕点、饼干、 面包等。 另外，脱氢醋酸、双乙酸钠也是有效的。 以上防腐剂适用注意点：