①食品pH,pH下降,防腐作用上升; ②抑菌谱不同 ③不同的防腐剂之间有协同作用 ④一般比较难溶于水,应先溶解后再添加 三、生物代谢产物 1抗菌素 2植物杀菌素 第四节抗氧化剂 目前常用的抗氧化剂主要用于防止食物蛤败(油脂氧化)和褐变 防止食物蛤败的抗氧化剂 氧化和水解是导致脂肪蛤败的主要原因。对氧化性蛤败有影响的因素有空 气、光线、热、重金属离子、水分等。 抗氧化剂主要的作用是截获游离基、切断游离基反应,阻止过氧化物的产生 目前常用的抗氧化剂有BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基对甲酚)、 PG(没食子酸甲酯)等,主要用于脂肪或多脂类食品。 还有抗坏血酸及其衍生物,异抗坏血酸及微生物E等。 金属离子会促进氧化,因而添加金属离子的螯合剂有增效作用,比如柠檬酸、 磷酸、抗坏血酸等。 天然的抗氧化剂,如茶多酚等。 二、防止褐变用抗氧化剂 这一类主要是水溶性抗氧化剂 抗坏血酸、异抗坏血酸及其衍生物、植酸 果蔬的酶促褐变主要是一些酚类倍氧化成醌类,在酶的作用下,偶联成聚合 体,出现褐色素 着类抗氧化剂主要是自己和氧气作用,消耗掉氧气,不阻止组织中酚类受到 氧化。 使用注意点: ①防止金属离子一一采用鏊合剂; ②充氮等措施,减少于氧气的接触; ③避光避热 ④协同作用。 第六节学生研究性实验报告讲评 苯甲酸钠柠檬酸对甜橙汁保藏的影响①食品 pH，pH 下降，防腐作用上升； ②抑菌谱不同； ③不同的防腐剂之间有协同作用； ④一般比较难溶于水，应先溶解后再添加。 三、生物代谢产物 1 抗菌素 2 植物杀菌素 第四节 抗氧化剂 目前常用的抗氧化剂主要用于防止食物蛤败（油脂氧化）和褐变。 一、防止食物蛤败的抗氧化剂 氧化和水解是导致脂肪蛤败的主要原因。对氧化性蛤败有影响的因素有空 气、光线、热、重金属离子、水分等。 抗氧化剂主要的作用是截获游离基、切断游离基反应，阻止过氧化物的产生。 目前常用的抗氧化剂有 BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基对甲酚）、 PG（没食子酸甲酯）等，主要用于脂肪或多脂类食品。 还有抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及微生物 E 等。 金属离子会促进氧化，因而添加金属离子的螯合剂有增效作用，比如柠檬酸、 磷酸、抗坏血酸等。 天然的抗氧化剂，如茶多酚等。 二、防止褐变用抗氧化剂 这一类主要是水溶性抗氧化剂。 1．抗坏血酸、异抗坏血酸及其衍生物、植酸 果蔬的酶促褐变主要是一些酚类倍氧化成醌类，在酶的作用下，偶联成聚合 体，出现褐色素。 着类抗氧化剂主要是自己和氧气作用，消耗掉氧气，不阻止组织中酚类受到 氧化。 使用注意点： ①防止金属离子——采用鏊合剂； ②充氮等措施，减少于氧气的接触； ③避光避热； ④协同作用。 第六节 学生研究性实验报告讲评 苯甲酸钠/柠檬酸对甜橙汁保藏的影响