食品化学与营养学》教案 食品化学部分 分子重排生成果糖胺(④-⑦),果糖胺进一步与一分子葡萄糖缩合生成双果糖胺(⑧)。 (2)中间阶段:重排后地果糖胺进一步降解的过程。A果糖胺脱水生成羟甲基糠醛, 羟甲基糠醛积累后导致褐变(⑨-14)B果糖胺重排形成还原酮,还原酮不稳定,进一步脱 水后与氨类化合物缩合(15-18)。C氨基酸与二羰基化合物作用(19)。 (3)终止阶段:羟醛缩合与聚合形成褐色素。(20)。 ②焦糖化作用 焦糖化作用是指在没有含氨基化合物上午情况下将糖类物质加热到起熔点以上温度,是 其发焦变黑的现象。在高温作用下糖类形成两类物质,一类是糖的脱水产物,另一类是糖的 裂解产物,焦糖化作用有三个阶段 (1)从蔗糖熔融开始,有一段时间的起泡,蔗糖脱去一分子水形成异蔗糖酐,起泡暂 时停止,形成的产物无甜味有温和的苦味 (2)继续加热,第二次起泡,持续时间更长,失水量约为9%,形成焦糖酐,平均分子 式为C2lH2O18,熔点为138℃,有苦味; (3)焦糖酐进一步脱水生成焦糖烯,继续加热形成难溶性的深色物质焦糖素。焦糖素 有一定的等电点,pH3.0-6.9。 ⑧抗坏血晚褐变 抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸,再水合形成2,3-二酮古洛糖酸,脱水,脱羧后形成 糠醛,再形成褐色素。 ④非酶褐变对食品的影响 (1)颜色 (2)营养价值:氨基酸、蛋白质和抗坏血酸 ⑤非酶褐变的控制 (1)降温:温度相差10℃,褐变反感应的速度相差3-5倍。酿造酱油温度每升高5℃, 着色度提高35.6% (2)水分含量:10-15%的含水量最容易发生褐变,奶粉幽囚含水量低于3‰。 (3)pH:羰氨反应中缩合物在酸性条件下易于水解,降低pH就可以防止褐变。 (4)原料选择:对于羰氨反应的速度而言:还原糖>非还原糖;戊碳糖>六碳糖;戊碳 糖中核糖≯阿拉伯糖≯木糖;六碳糖中半乳糖≯甘露糖>葡萄糖≯果糖;在双糖中乳糖>蔗糖>麦 芽糖>海藻糖。在胺类化合物中:胺>氨基酸>多肽>蛋白质,而在氨基酸中,碱性氨基酸>酸 性氨基酸,氨基在ε位或末端的比a位的快。 3酶促褐变 ①概念 酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。水果和蔬菜在采收后,当有机械性损 伤发生或处于异常环境时,果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏,导致氧化产物积累,造成果《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 26 分子重排生成果糖胺（④-⑦），果糖胺进一步与一分子葡萄糖缩合生成双果糖胺（⑧）。 （2）中间阶段：重排后地果糖胺进一步降解的过程。A 果糖胺脱水生成羟甲基糠醛， 羟甲基糠醛积累后导致褐变（⑨-14）B 果糖胺重排形成还原酮，还原酮不稳定，进一步脱 水后与氨类化合物缩合（15-18）。C 氨基酸与二羰基化合物作用（19）。 （3）终止阶段：羟醛缩合与聚合形成褐色素。（20）。 ② 焦糖化作用 焦糖化作用是指在没有含氨基化合物上午情况下将糖类物质加热到起熔点以上温度，是 其发焦变黑的现象。在高温作用下糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的 裂解产物，焦糖化作用有三个阶段： （1）从蔗糖熔融开始，有一段时间的起泡，蔗糖脱去一分子水形成异蔗糖酐，起泡暂 时停止，形成的产物无甜味有温和的苦味； （2）继续加热，第二次起泡，持续时间更长，失水量约为 9%，形成焦糖酐，平均分子 式为 C24H36O18，熔点为 138℃，有苦味； （3）焦糖酐进一步脱水生成焦糖烯，继续加热形成难溶性的深色物质焦糖素。焦糖素 有一定的等电点，pH3.0-6.9。 ③抗坏血酸褐变 抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成 2，3-二酮古洛糖酸，脱水，脱羧后形成 糠醛，再形成褐色素。 ④非酶褐变对食品的影响 （1）颜色； （2）营养价值：氨基酸、蛋白质和抗坏血酸。 ⑤非酶褐变的控制 （1）降温：温度相差 10℃，褐变反感应的速度相差 3-5 倍。酿造酱油温度每升高 5℃， 着色度提高 35.6%。 （2）水分含量：10-15%的含水量最容易发生褐变，奶粉幽囚含水量低于 3%。 （3）pH：羰氨反应中缩合物在酸性条件下易于水解，降低 pH 就可以防止褐变。 （4）原料选择：对于羰氨反应的速度而言：还原糖>非还原糖；戊碳糖>六碳糖；戊碳 糖中核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖中半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖；在双糖中乳糖>蔗糖>麦 芽糖>海藻糖。在胺类化合物中：胺>氨基酸>多肽>蛋白质，而在氨基酸中，碱性氨基酸>酸 性氨基酸，氨基在ε位或末端的比α位的快。 3 酶促褐变 ①概念 酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。水果和蔬菜在采收后，当有机械性损 伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果