食品化学与营养学》教案 食品化学部分 当氧合肌红蛋白或氧合血红蛋白继续被氧化形成高铁血红素时,则肉的颜色变成棕黑色。在 鲜肉中用亚硝酸盐腌制,能保持肉的鲜红色,是因为处于还原态的亚铁血红素能与NO形成 亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白,防止血红素继续被氧化成高铁血红素 2多烯色素 多烯色素是以异戊二烯残基为单位的共轭链为基础的一类色素,习惯上又称为类胡箩卜 素,属于脂溶性色素,大量存在于植物体中、动物体中和微生物体中。一些类胡箩卜素能在 提内转变形成ⅥA,所以又将这些类胡箩卜素称为VA前体。如β-胡箩卜素。类胡箩卜素分 为胡箩卜素和叶黄素两大类,胡箩卜素为共轭多烯,叶黄素为共轭多烯的氧化物。类胡箩卜 素的加工稳定性较强。 3聆类色素 酚类色素是异类水溶性色素,有花青素、花黄素、儿茶素和鞣质四大类。花青素多以糖 苷的形式存在于生物体中,其基本结构为2-苯基并吡喃。花黄素主要指类黄酮及其衍生物 其基本结构为2-苯并吡喃酮 影响花青素呈色的因素有 (1)pH:花青素分子中的0为四价,是碱性,而苯基上的酚羟基具有酸性,从而使花青 素分子具有两性,在不同pH介质中呈现不同的颜色,如矢车菊色素:pH3.0为阳离子,为 红色→pH8.5为中性分子,呈紫色→pH11为阴性分子,呈蓝色 (2)结构:不同花青素之间的区别主要为苯基上的取代不一样,并直接影响花青素的 呈色,羟基越多,顔色越深(藍色),甲氧基越多,颜色越浅(红色)。 (3)金属盐:花青素与金属盐呈灰紫色,因此含有花青素的蔬菜在加工时要尽量避免 与金属容器的接触。 (4)二氧化硫:二氧化硫能于花青素形成发生加成反应,使花青素褪色 (5)在光、热作用下花青素很快变成褐色,在氧或氧化剂的作用下褪色,在糖苷酶的 作用下也褪色。 三、食品的褐变作用 1褐变 褐变指食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象。根据褐变的原因,可 分为非酶褐变和酶促褐变。 2非酶褐变 ① Mal l ard反应 Mai|lard反应又称为羰氨反应,指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物 之间发生反映而使食品颜色加深的反应。羰氨反应的过程复杂,可分为3个阶段。 (1)初始阶段:包括羰基缩合与分子重排,羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含 羰基的化合物之间缩合而形成 Schiff并随后环化成为N-葡萄糖基胺(①-③),再经 Amadori《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 25 当氧合肌红蛋白或氧合血红蛋白继续被氧化形成高铁血红素时，则肉的颜色变成棕黑色。在 鲜肉中用亚硝酸盐腌制，能保持肉的鲜红色，是因为处于还原态的亚铁血红素能与 NO 形成 亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，防止血红素继续被氧化成高铁血红素。 2 多烯色素 多烯色素是以异戊二烯残基为单位的共轭链为基础的一类色素，习惯上又称为类胡箩卜 素，属于脂溶性色素，大量存在于植物体中、动物体中和微生物体中。一些类胡箩卜素能在 提内转变形成 VA，所以又将这些类胡箩卜素称为 VA 前体。如β-胡箩卜素。类胡箩卜素分 为胡箩卜素和叶黄素两大类，胡箩卜素为共轭多烯，叶黄素为共轭多烯的氧化物。类胡箩卜 素的加工稳定性较强。 3 酚类色素 酚类色素是异类水溶性色素，有花青素、花黄素、儿茶素和鞣质四大类。花青素多以糖 苷的形式存在于生物体中，其基本结构为 2-苯基并吡喃。花黄素主要指类黄酮及其衍生物， 其基本结构为 2-苯并吡喃酮。 影响花青素呈色的因素有： （1）pH:花青素分子中的 O 为四价，是碱性，而苯基上的酚羟基具有酸性，从而使花青 素分子具有两性，在不同 pH 介质中呈现不同的颜色，如矢车菊色素：pH<3.0 为阳离子，为 红色→pH8.5 为中性分子，呈紫色→pH11 为阴性分子，呈蓝色。 （2）结构：不同花青素之间的区别主要为苯基上的取代不一样，并直接影响花青素的 呈色，羟基越多，颜色越深（蓝色），甲氧基越多，颜色越浅（红色）。 （3）金属盐：花青素与金属盐呈灰紫色，因此含有花青素的蔬菜在加工时要尽量避免 与金属容器的接触。 （4）二氧化硫：二氧化硫能于花青素形成发生加成反应，使花青素褪色。 （5）在光、热作用下花青素很快变成褐色，在氧或氧化剂的作用下褪色，在糖苷酶的 作用下也褪色。 三、食品的褐变作用 1 褐变 褐变指食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象。根据褐变的原因，可 分为非酶褐变和酶促褐变。 2 非酶褐变： ① Maillard 反应 Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物 之间发生反映而使食品颜色加深的反应。羰氨反应的过程复杂，可分为 3 个阶段。 （1）初始阶段：包括羰基缩合与分子重排，羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含 羰基的化合物之间缩合而形成 Schiff 并随后环化成为 N-葡萄糖基胺（①-③），再经 Amadori