食品化学与营养学》教案 食品化学部分 第七章色素 概述 颜色:人对眼睛视网膜接受到的光信号作出反应,在大脑中产生的某种感觉。 色素:食品中呈现各种颜色的物质。 色素分类 ①来源:天然色素和人工合成色素;动物色素(红血素、虾青素等)、植物色素(叶绿 素、胡箩卜素、花青素等)、微生物色素(红曲色素) ②溶解性:脂溶性和水溶性; ③结构:吡咯类色素(叶绿素、红血素等)、多烯类(类胡箩卜素)、酚类(花青素、儿 茶素、花黄素等)、醌酮类(红曲色素、姜黄素、虫胶色素等)、其他 物质呈色的原理:在可见光中,不同波长的光呈现不同的颜色,这是因为不同的物质能 够吸收不同波长的光,如果某种物质吸收的光的波长范围在可见光以外,这种物质就是无色 的,如果吸收可见光区的某些波长的光,那这种物质是有颜色的,而它所呈现的颜色就在可 见光中未被吸收的关的颜色,即被吸收关的互补色 100041200000004 X-射线|远紫外|近紫外 可见 近红外 二、食品中的天然色素 1吡咯色素 吡咯色素由四个吡咯环的α-碳原子通过次甲基相连而形成的共轭体系,也就是卟啉环。 中间通过共价键或配位键与金属元素形成配合物,而呈现各种颜色。 ①叶绿素:吡咯环中间为镁原子。叶绿素是由叶绿酸与叶绿醇和甲醇形成的二酯。高等 植物中有a、b两种,a:b=3:1。叶绿素对酸敏感,在酸性条件下,叶绿素中的镁原子会被氢 原子代替而形成暗绿色或绿褐色的去镁叶绿素,但在碱性溶液中叶绿素会被水解为仍为鲜绿 色的叶绿酸盐,且形成的绿色更为稳定,因此在蔬菜技术工中可用石灰水或氢氧化镁处理, 以提高溶液的pH,保持蔬菜的鲜绿色。而在适当条件下叶绿素中的駟还可以被其他元素如 Cu、Fe、Zn等取代或置换,形成的取代物的颜色仍为鲜绿色,且稳定性大为提高,尤其以 叶绿素铜钠的颜色最为鲜亮 ②血红素:血红素吡咯环中是铁原子。肉的颜色是由两种物质血红蛋白和肌红蛋白形成 的。血红蛋白是由四分子血红素与一分子由四条肽链组成的球蛋白组成,存在于血液中,而 肌红蛋白是由一分子血红素与一分子一条肽链的蛋白质组成,血红蛋白的分子质量为 6800,肌红蛋白为17000。当动物屠宰后,由于组织供氧停止,肉中原来处于还原态的紫 红色的肌红蛋白受到空气中氧气的作用,形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白,肉色边的鲜红,《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 24 第七章 色素 一、 概述 颜色：人对眼睛视网膜接受到的光信号作出反应，在大脑中产生的某种感觉。 色素：食品中呈现各种颜色的物质。 色素分类： ①来源：天然色素和人工合成色素；动物色素（红血素、虾青素等）、植物色素（叶绿 素、胡箩卜素、花青素等）、微生物色素（红曲色素）； ②溶解性：脂溶性和水溶性； ③结构：吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多烯类（类胡箩卜素）、酚类（花青素、儿 茶素、花黄素等）、醌酮类（红曲色素、姜黄素、虫胶色素等）、其他。 物质呈色的原理：在可见光中，不同波长的光呈现不同的颜色，这是因为不同的物质能 够吸收不同波长的光，如果某种物质吸收的光的波长范围在可见光以外，这种物质就是无色 的，如果吸收可见光区的某些波长的光，那这种物质是有颜色的，而它所呈现的颜色就在可 见光中未被吸收的关的颜色，即被吸收关的互补色。 1000Å| 2000Å| 4000Å| 8000Å| X-射线 | 远紫外| 近紫外| 可见| 近红外 二、食品中的天然色素 1 吡咯色素 吡咯色素由四个吡咯环的α-碳原子通过次甲基相连而形成的共轭体系，也就是卟啉环。 中间通过共价键或配位键与金属元素形成配合物，而呈现各种颜色。 ①叶绿素：吡咯环中间为镁原子。叶绿素是由叶绿酸与叶绿醇和甲醇形成的二酯。高等 植物中有 a、b 两种，a:b=3:1。叶绿素对酸敏感，在酸性条件下，叶绿素中的镁原子会被氢 原子代替而形成暗绿色或绿褐色的去镁叶绿素，但在碱性溶液中叶绿素会被水解为仍为鲜绿 色的叶绿酸盐，且形成的绿色更为稳定，因此在蔬菜技术工中可用石灰水或氢氧化镁处理， 以提高溶液的 pH，保持蔬菜的鲜绿色。而在适当条件下叶绿素中的 Mg 还可以被其他元素如： Cu、Fe、Zn 等取代或置换，形成的取代物的颜色仍为鲜绿色，且稳定性大为提高，尤其以 叶绿素铜钠的颜色最为鲜亮。 ②血红素：血红素吡咯环中是铁原子。肉的颜色是由两种物质血红蛋白和肌红蛋白形成 的。血红蛋白是由四分子血红素与一分子由四条肽链组成的球蛋白组成，存在于血液中，而 肌红蛋白是由一分子血红素与一分子一条肽链的蛋白质组成，血红蛋白的分子质量为 68000，肌红蛋白为 17000。当动物屠宰后，由于组织供氧停止，肉中原来处于还原态的紫 红色的肌红蛋白受到空气中氧气的作用，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白，肉色边的鲜红