推行HACCP计划的十二个步骤：组建HACCP小组：产品描述：确定产品用途：绘制生产流程图： 现场验证生产流程图：列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施：确定CCP:确定CCP的关键 限值：确定每个CCP的监测程序：确定每个CCP可能产生偏离的纠正行动：确定验证程序：建立记录保 持程序。其中后7个步骤属于上述7个原理。 1.组建HACCP小组HACCP小组承担制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划，验证和 实施HACCP体系的职责。小组人员的构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验的需 要，应当包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及 其他必要人员。 2.产品描述描述与HACCP体系管理有联系的有关产品资料。如产品名称：原料和主要成分：产品 的理化性质（包括Aw,pH等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等）：包装方式：贮存条件： 保质期限：销售方式：销售区域：必要时，有关食品安全的流行病学资料：产品的预期用途和消费人 群。 3.确定产品的用途确定产品的预期用途和预期使用者，应以消费者的正常需求为基础，同时应考 虑老人、孕妇、缨儿、病人及免疫力缺乏者等5种敏感人群。 4.制定流程图HACCP小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，进而绘制生产工艺流程 图。根据观察的食品生产加工过程绘制出食品生产工艺流程图，并将所发现的危害因素、CCP、控制标准 与监测方法等标注在图上。该流程图应该包括生产的所有细节（包括检验、运输、贮藏等）：材料、设备 和工具的移动路线：人员的路线：废弃物的运输过程：高风险区的隔离等。 5.现场验证流程图HCCP小组必须对生产工艺流程图每一步进行验证确认，可采取现场观察流程 和讨论的方法，要密切注意所有环节，包括夜班和周末运行等。 6.进行危害分析HCCP小组必须列出每个步骤可能出现的生物、化学和物理危苦，然后逐项分析 其危害程度，建立每个潜在危害的预防措施和控制项目。应考虑的涉及安全问题的危害有3类：①生物 危害，主要是有害细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫等，既有可能来处于原料，也有可能来自于食品 的加工过程；②化学危害，包括天然化学物质（得菌毒素、组胺等）、有意加入的化学品（食物添加 剂)、无意或偶然进入食品的化学物质（农药、兽药、环境污染物和其他有害化学物质等）、生产过程中 所产生的有害化学物质：③物理危害，任何潜在于食品中不常发现的有害异物（如玻璃、金属、石头 其他异物)。危害分析应考虑以下几方面：生产加工过程中的每一步骤：对原料、配料进行评估：加工 间、设备的设计和布局：食品本身的特性：工艺的设计：包装：卫生方面：一种危害可有多个预防措施 米控制，一个预防措施可以控制多种危苦。 7.确定CCP CCP是由产品加工过程的特异性决定的，如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器 设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。确定CCP的目的是 使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可接受的水平，通常应用HACCP体系中判断树的逻辑推理 方法来确定CCP。关键控制点判定树(CCP decision tree)是指通过一系列问题来确定一个控制点是否为关 键控制点的组图。对判定树的应用应当灵活，但判断树不适用于所有情形，必要时也可使用其他的方 法。主要的决定因素包括：①食品生产加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危害性：②加工和 9 9 推行 HACCP 计划的十二个步骤：组建 HACCP 小组；产品描述；确定产品用途；绘制生产流程图； 现场验证生产流程图；列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施；确定 CCP；确定 CCP 的关键 限值；确定每个 CCP 的监测程序；确定每个 CCP 可能产生偏离的纠正行动；确定验证程序；建立记录保 持程序。其中后 7 个步骤属于上述 7 个原理。 1．组建 HACCP 小组 HACCP 小组承担制定 GMP、SSOP 等前提条件，制定 HACCP 计划，验证和 实施 HACCP 体系的职责。小组人员的构成应保证建立有效 HACCP 计划所需的相关专业知识和经验的需 要，应当包括企业具体管理 HACCP 计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及 其他必要人员。 2．产品描述 描述与 HACCP 体系管理有联系的有关产品资料。如产品名称；原料和主要成分；产品 的理化性质（包括 Aw，pH 等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等）；包装方式；贮存条件； 保质期限；销售方式；销售区域；必要时，有关食品安全的流行病学资料；产品的预期用途和消费人 群。 3．确定产品的用途 确定产品的预期用途和预期使用者，应以消费者的正常需求为基础，同时应考 虑老人、孕妇、婴儿、病人及免疫力缺乏者等 5 种敏感人群。 4．制定流程图 HACCP 小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，进而绘制生产工艺流程 图。根据观察的食品生产加工过程绘制出食品生产工艺流程图，并将所发现的危害因素、CCP、控制标准 与监测方法等标注在图上。该流程图应该包括生产的所有细节（包括检验、运输、贮藏等）；材料、设备 和工具的移动路线；人员的路线；废弃物的运输过程；高风险区的隔离等。 5．现场验证流程图 HACCP 小组必须对生产工艺流程图每一步进行验证确认，可采取现场观察流程 和讨论的方法，要密切注意所有环节，包括夜班和周末运行等。 6．进行危害分析 HACCP 小组必须列出每个步骤可能出现的生物、化学和物理危害，然后逐项分析 其危害程度，建立每个潜在危害的预防措施和控制项目。应考虑的涉及安全问题的危害有 3 类：①生物 危害，主要是有害细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫等，既有可能来处于原料，也有可能来自于食品 的加工过程；②化学危害，包括天然化学物质（霉菌毒素、组胺等）、有意加入的化学品（食物添加 剂）、无意或偶然进入食品的化学物质（农药、兽药、环境污染物和其他有害化学物质等）、生产过程中 所产生的有害化学物质；③物理危害，任何潜在于食品中不常发现的有害异物（如玻璃、金属、石头、 其他异物）。危害分析应考虑以下几方面：生产加工过程中的每一步骤；对原料、配料进行评估；加工 间、设备的设计和布局；食品本身的特性；工艺的设计；包装；卫生方面；一种危害可有多个预防措施 来控制，一个预防措施可以控制多种危害。 7．确定 CCP CCP 是由产品加工过程的特异性决定的，如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器 设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP 都可能改变。确定 CCP 的目的是 使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可接受的水平，通常应用 HACCP 体系中判断树的逻辑推理 方法来确定 CCP。关键控制点判定树(CCP decision tree)是指通过一系列问题来确定一个控制点是否为关 键控制点的组图。对判定树的应用应当灵活，但判断树不适用于所有情形，必要时也可使用其他的方 法。主要的决定因素包括：①食品生产加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危害性；②加工和