8控制(control) 控制（动词）指为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必 要措施。控制（名词）指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。 9,控制措施(control measure)用以防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取 的任何措施和行动。 I0.拉制，点(control point,CP)能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。 Il,关使控制点(critical conro point,CCP) 能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危 害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤， 12.必备程序（prerequisite programs)为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好操作规范 (GMP)和卫生标淮操作程序(SSOP)等。 I3 HACCP小组(HACCP team)负责制定HACCP计划的工作小组。 14.关键控制点判定树(CCP decision tree):通过一系列问题来确定一个控制点是否为关键控制点的组 图。 15.关键限值(critical limit,CL)区分可接受或不可接受的判断标准。 l6.操作限值(operating limit,OL)比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的标准。 17.偏差(deviation)指不符合关键限值。 18.纠正(correction)为消除已发现的不合格所采取的措施。 19.纠偏行动(corrective action)为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施 包括当关键控制点的监视结果显示有失控情况时所采取的任何措施。 20.步骤(sp)指从初级生产到最终消费的食物链中（包括原料）的某个点、程序、操作或阶段。 2 1.HACCP计划(HACCP plan)依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、 销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。 22.监控(monitor)为评估关键控制点(CCP)是香处于控制之中，对被控制参数按计划进行观察 和测量的活动 23.验证(verification)通过提供客观证据对规定要求己得到满足的认定。包括方法、程序、试验和 其他评估的应用，以及为确定其符合HACCP计划的监控。 24.确认(validation)获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。 25.流程图(flow diagram)指生产或制造某特定食品所用的步骤或操作顺序的系统表述。 26.食品链((food chain)从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、 加工、分销和处置。 四、HACCP体系的基本原理与实施步骤 (一)HACCP体系的基本原理 HACCP方法现已成为世界性的食品质量控制管理的有效办法。其原理1999年经CAC确定，由7个 基本原理组成：①进行危害分析：②确定关键控制点(CCP):③确定关键限值：④建立监控系统：⑤建 立纠偏措施：⑥建立验证程序：⑦建立记录保持系统。 (二)HACCP体系的建立与实施步骤 88 8.控制（control） 控制（动词）指为保证和保持 HACCP 计划中所建立的控制标准而采取的所有必 要措施。控制（名词）指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。 9.控制措施（control measure） 用以防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取 的任何措施和行动。 10.控制点（control point，CP） 能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。 11.关键控制点（critical control point，CCP） 能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危 害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 12.必备程序（prerequisite programs） 为实施 HACCP 体系提供基础的操作规范，包括良好操作规范 （GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。 13.HACCP 小组（HACCP team） 负责制定 HACCP 计划的工作小组。 14.关键控制点判定树(CCP decision tree)：通过一系列问题来确定一个控制点是否为关键控制点的组 图。 15.关键限值（critical limit，CL） 区分可接受或不可接受的判断标准。 16.操作限值(operating limit，OL) 比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的标准。 17.偏差（deviation） 指不符合关键限值。 18．纠正(correction) 为消除已发现的不合格所采取的措施。 19.纠偏行动（corrective action） 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施， 包括当关键控制点的监视结果显示有失控情况时所采取的任何措施。 20.步骤（step） 指从初级生产到最终消费的食物链中（包括原料）的某个点、程序、操作或阶段。 21.HACCP 计划（HACCP plan） 依据 HACCP 原则制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、 销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。 22.监控（monitor） 为评估关键控制点（CCP）是否处于控制之中，对被控制参数按计划进行观察 和测量的活动。 23.验证（verification） 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。包括方法、程序、试验和 其他评估的应用，以及为确定其符合 HACCP 计划的监控。 24.确认（validation） 获得证据，证明 HACCP 的各要素是有效的过程。 25.流程图（flow diagram） 指生产或制造某特定食品所用的步骤或操作顺序的系统表述。 26．食品链(food chain) 从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、 加工、分销和处置。 四、HACCP 体系的基本原理与实施步骤 （一）HACCP 体系的基本原理 HACCP 方法现已成为世界性的食品质量控制管理的有效办法。其原理 1999 年经 CAC 确定，由 7 个 基本原理组成：①进行危害分析；②确定关键控制点（CCP)；③确定关键限值；④建立监控系统；⑤建 立纠偏措施；⑥建立验证程序；⑦建立记录保持系统。 （二）HACCP 体系的建立与实施步骤