需要而定,不受限制。 焦糖色:焦糖色在肉制品加工中常用于酱卤、红烧等肉制品的着色和调味 姜黄素:主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色 5.防腐剂的种类极其作用? 答:防腐剂具有杀死微生物或抑制其生长繁殖作用的一类物质,在肉品加工中常用 的有以下几种: (1)苯甲酸:在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作用,但对产酸菌作用较 弱 (2)山梨酸:对霉菌、酵母和好气性细菌均有抑制其生长的作用 (3)山梨酸钾:能与微生物酶系统中的硫基结合,破坏许多重要酶系,达到抑制 微生物增殖和防腐的目的。 (4)山梨酸钠:其效力与山梨酸钾同。 6.常用的抗氧化剂有哪些? 答:目前用于肉制品的抗氧化剂有油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两大类。人工 合成的油溶性抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子 酸丙酯(PG)等;天然的有生育酚(VE)混合浓缩物等:水溶性抗氧化剂主要有L 抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等:天然的有植物(包括香辛料)提取物 如茶多酚、异黄酮类、迷迭香抽取物等。 7.试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性? 答:(1)焦磷酸钠:系无色或白色结晶性粉末,溶于水,不溶于乙醇,能与金属离 子络合。本品对制品的稳定性起很大作用,并具有増加弹性、改善风味和抗氧化作 (2)三聚磷酸钠:系无色或白色玻璃状块或片,或白色粉末,有潮解性,水溶液 呈碱性(pH值为9.7),对脂肪有很强的乳化性。 (3)六偏磷酸钠:系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状,潮解性强。对金属 离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强,能促进蛋白质凝固10 需要而定，不受限制。 焦糖色：焦糖色在肉制品加工中常用于酱卤、红烧等肉制品的着色和调味 姜黄素：主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色。 5．防腐剂的种类极其作用？ 答：防腐剂具有杀死微生物或抑制其生长繁殖作用的一类物质，在肉品加工中常用 的有以下几种： （1）苯甲酸：在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作用，但对产酸菌作用较 弱。 （2）山梨酸：对霉菌、酵母和好气性细菌均有抑制其生长的作用。 （3）山梨酸钾：能与微生物酶系统中的硫基结合，破坏许多重要酶系，达到抑制 微生物增殖和防腐的目的。 （4）山梨酸钠：其效力与山梨酸钾同。 6．常用的抗氧化剂有哪些？ 答：目前用于肉制品的抗氧化剂有油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两大类。人工 合成的油溶性抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子 酸丙酯（PG）等；天然的有生育酚（VE）混合浓缩物等；水溶性抗氧化剂主要有 L- 抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等；天然的有植物（包括香辛料）提取物 如茶多酚、异黄酮类、迷迭香抽取物等。 7．试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？ 答：（1）焦磷酸钠: 系无色或白色结晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能与金属离 子络合。本品对制品的稳定性起很大作用，并具有增加弹性、改善风味和抗氧化作 用。 （2）三聚磷酸钠：系无色或白色玻璃状块或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液 呈碱性（pH 值为 9.7），对脂肪有很强的乳化性。 （3）六偏磷酸钠：系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状，潮解性强。对金属 离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强，能促进蛋白质凝固