鸟苷酸钠 (5)调味肉类香精 调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精,尤其适用于髙温 肉制品和风味不足的西式低温肉制品。 (6)料酒:可以除膻味、腥味和异味,并有一定的杀菌作用,赋予制品特有的醇 香味,使制品回味甘美,增加风味特色 2.肉制品加工常用的香辛料有哪些? 答:常用的香辛料有:葱、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、白芷、 丁香、山萘、砂仁、肉豆蔻、甘草、陈皮、草果、月桂叶、麝香草、芫荽、鼠尾 草、咖喱粉。 3.试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理? 答:(1)发色剂 硝酸盐。发色机理:首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原 成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸:亚硝酸再分解产生 氧化氮:氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的 亚硝基(N0)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的玫瑰红色。 NaNO3」脱氮菌还原(+2H)NaNO2+H0 NaNO2+CH3 CH (OH) CO0H-HNO2+CH3 CH(OH) COONa 2HNO2→NO+NO2+H20 NO+肌红蛋白(血红蛋白)→NO肌红蛋白(血红蛋白)。 亚硝酸钠,发色机理同硝酸盐。 2)发色助剂主要有抗坏血酸、抗坏血酸盐;异抗坏血酸、异抗坏血酸盐:烟酰 胺:δ-葡萄糖酸内脂。 4.着色剂的种类极其作用? 答:食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。食用天然 色素主要是由动、植物组织中提取的色素,包括微生物色素;食用合成色素亦称合 成染料,属于人工合成色素,主要包括: 红曲米和红曲色素:常用作酱卤、香肠等肉类制品、腐乳、饮料、糖果、糕 点、配制酒等的着色剂。 甜菜红:主要用于罐头、果味水、果味粉、果子露、汽水、糖果、配制酒等 辣椒红素:为具有特殊气味和辣味的深红色粘性油状液体。使用量按正常生产9 鸟苷酸钠 （5）调味肉类香精 调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，尤其适用于高温 肉制品和风味不足的西式低温肉制品。 （6）料酒：可以除膻味、腥味和异味，并有一定的杀菌作用，赋予制品特有的醇 香味，使制品回味甘美，增加风味特色。 2．肉制品加工常用的香辛料有哪些？ 答：常用的香辛料有：葱、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴香 、桂皮、白芷、 丁香、山萘、砂仁、肉豆蔻、甘草、陈皮、草果、月桂叶、麝香草、芫荽、鼠尾 草、咖喱粉。 3．试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理？ 答：（1）发色剂 硝酸盐。发色机理：首先硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，还原 成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生 氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而产生鲜红色的 亚硝基（NO）肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白），使肉具有鲜艳的玫瑰红色。 NaNO3 脱氮菌还原（+2H） NaNO2+ H2O NaNO2+CH3CH（OH）COOH→HNO2+CH3CH（OH）COONa 2HNO2→NO+NO2+H2O NO+肌红蛋白（血红蛋白）→NO 肌红蛋白（血红蛋白）。 亚硝酸钠，发色机理同硝酸盐。 （2）发色助剂主要有抗坏血酸、抗坏血酸盐；异抗坏血酸、异抗坏血酸盐；烟酰 胺；δ-葡萄糖酸内脂。 4．着色剂的种类极其作用？ 答：食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。食用天然 色素主要是由动、植物组织中提取的色素，包括微生物色素；食用合成色素亦称合 成染料，属于人工合成色素，主要包括： 红曲米和红曲色素：常用作酱卤、香肠等肉类制品、腐乳、饮料、糖果、糕 点、配制酒等的着色剂。 甜菜红：主要用于罐头、果味水、果味粉、果子露、汽水、糖果、配制酒等 辣椒红素：为具有特殊气味和辣味的深红色粘性油状液体。使用量按正常生产