(Ⅱ)多层水 (1)自由水或游离水 是食品中结合的有 羽 动性 过水-升 最大的本被 和水-溶质氢键同相邻 力或被物理性截 液面表 分子缔合。 水很易通过干燥除去或易结水 可作为容剂 (Ⅲ)化合水，单分 被酶和微生 子层水， 不能被冰冻 物利用，食品容易腐数 不能干燥除去。水被 牢固地吸附着，它通 过水离子成水偶极相 互作用被吸附到食品 可接近的极性部位如 瓶的量霸有的 部位都被吸附水所占 有时，此时的水分含 量被称为单层水分含 图2-17食品在低水分含量的范围内的吸附等温线的一般形式(20℃)