第四章 食品的干制保藏 食品干制的基本原理 食品在干制过程中发生的变化 食品的干制方法与技术 干制产品的包装与贮藏
第一节前言 。食品干藏是一种最古老的食品保藏方法： 。食品干制是一种具有悠久历史的食品加工方法； 。食品干制在现代食品工业中占有重要的地位。 食品干制的作用与特点： ◆提高食品的保藏性能： ◆干制后食品重量轻、体积小，有利于食品的包装和 流通； ◆形成特殊风味、方便食用： ◆设备简单、费用低，易于生产； o●
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为了生存，人类摄取食物需要水分； 为了生存，人类保存食物必须去除水分： 为了更好地生存，人类很多生活资料必 须彻底地去除水分。 -Mr,Yarlish
干制的基本概念 ●干燥(Drying)或脱水(Dehydration): 从食品中除去一定数量的水分的过程 ●干燥 一般是指自然干燥。（利用自然界能量） ●脱水 一般是指人为控制除去食品的水分。（利用 热风、蒸汽、真空、冻结等方法)
●干制 食品的干燥或脱水统称为食品的干制， ●干制食品 所得产品成称为干制食品。 ●食品干藏 指在自然条件或人工控制条件下，使食品中 的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终 保持低水分进行长期贮藏的方法
食品干制的要求： 制品达到一定的水分要求 ·能较好保持或改善食品品质 ·采用的干制方法能耗最低 在该干制品的水分含量水平下，一定期间内微 生物和酶活动以及害虫等引起的质量下降可以忽略
第二节食品干制的基本原理 一、干制前食品物料的状态 1、按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类 a.湿固态食品物料 块状物料，如马铃薯、切块胡萝卜等； 条状物料，如刀豆、马铃薯条、香肠等： 片状物料，如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等： 晶体物料，如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等； 散粒状物料，如谷物、油料种籽等： 粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等
b.液态食品物料 ◆膏糊状物料 麦乳精浆料、冰淇淋混料等 ◆液体物料 各种抽提液、悬浮液、乳浊液、 胶体溶液等
口水分活度 1: 结合水