《食品工艺原理》教案 课程介绍及绪论（约2学时） 一、教学目的：了解本课程的内容、食品的定义及分类、食品加工的目的和方法类型、我国食品工 业的现状和存在的主要问题、发展前景。还要求学生了解食品工业一些新技术及加工因素对食品品 质的影响，为今后学习后续的各类品加工艺知识打下坚实的基础， 二、教学重点：我国食品工业的现状和存在的主要问题。 三、教学难点：冻结速度与冷冻食品质量的关系、耀头的杀菌原理及杀南条件控制、食品在干制过 程中的湿热传递 四、教学方法：利用PowerPoint及黑板讲解穿插教学。 五、教学用具：黑板、PowerPoint、电脑及其硬件支持。 六、内容纲要： 1.课程介绍 2.食品的概念及分类 3.食品加工的目的和方法类型 4.我国食品工业的现状和存在的主要问题 5.食品工业的发展前尿 七、教学过程： 课程内容、作用、重点难点、教材及参考义献 (约l5min,PowerPoint讲解) 食品的慨念及加工的目的要求 (约30min,PowerPoint结合黑板讲解) 食品的分类 (约10min,PowerPoint结合黑板讲解》 我国食品工业的现状：总产值、特点、优势、劣势、对国家的意义 (约1Smin,PowerPoint结合黑板讲解》 食品工业存在的主要问题：原料、技术、标准、工艺、设备 (约1Omin,PowerPoint结合黑板讲) 食品工业发展前景： (釣5min,PowerPoint结合黑板讲解) 八、课程小结： (约5min,语言表述) 九、思考题： 第一章食品变质的原因（约5学时） 一、教学目的 1.重点掌握食品变质的原因及特性， 2.食品的质量因素及其控制腐败变质的主要途径。 3.了解橱栏技术原理、食品保嫩期限、保质期、保熾期等概念
4.了解食品标签标注的基本原则和内容 二、教学重点 食品变质的原因及控制食品腐败变质的主婴途径：微生物、牌、化学反应对食品品质的影响， 通过控制微生物、酶、化学反应的作用来达到控制食品腐败变质的母的 三、教学难点 微生物弓引起的食品变质现象及特点、原因 四、教学方法：利用PowerPoint及黑板讲解穿插教学。 五、教学用具：黑板、PowerPoint、.电脑及其硬件支持 六、教学纲要 1.食品的质量因素及其控制 2,食品腐败变质的主要因素及其待性 3.食品保藏的基本原理及方法分类 4。栅栏技术 5.食品的保存期和标签 七、教学内容 1.引言 (约20ain,PowerPoint结合黑板讲解) 2.食品的质量因素及其控制 (约7Oain,PowerPoint结合黑板讲解》 3.食品腐败变质的主要因素 (外来、内在)生物学、化学、物理 (约20min,PowerPoint结合黑板讲解 1.食品保藏的基本原理及方法分类 微生物的控制、抑制酶的活性、其他因素的控制 (约20min,PowerPoint结合黑板讲解) 5.食品保撒方法及分类 按变质原因、保藏原理、微生物的控制程度分 (约3Omin,PowerPoint结合黑板讲解) 6.糊栏技术 概念、主要因子、应用 (约20eain,PowerPoint结合黑板讲解》 7.食品的保存期和标签 保存期限、保质期、保存期及其相互关系 食品标签标注的基本原则和内容要求 (约3Omin,PowerPoint结合黑板讲解) 八、课程小结： (约15min,语言表述) 九、思考题： 1.引起食品败坏的主要因素包括哪些种类？ 2.引起食品腐败变质的微生物主要是哪几大类？ 3.食品加工对悔的主要控制手段有哪几种 4.控制食品败坏的原理及方法是什么？请举例说明
5.根据食品保原理，可将食品保减技术分为几大类 6.简述食品保雉应掌握的原则。 第二章食品干藏（约8学时） 教学目的 1.理解水分活度的概念、与食品中的水分含量及保藏性的关系，掌握食品干减的原理 2.了解食品的干制过程，理解食品干制过程特性、湿热传递规律及干制工艺条件的控制方法 3.熟悉食品常用的干燥方法的原理、特点及适用范围 4.了解食品干制过程中发生的变化及提高品质的措滤 5.了解干制食品的包装要求和复水、复水性、复原性、复水速度等相关概念 二、教学重点：食品干熾原理、干制过程的特性、湿热传递规律、干制工艺条件的控制。 三、教学难点：食品干制过程的特性、湿热传递规律 四、教学方法：利用PowerPoint及黑板讲解好插教学。 五、教学用具：黑板、PowerPoint、电脑及其硬件支持。 六、内容纲要： 1.食品干藏原理 2.食品干制的基本原理 3.干制对食品品质的影响 4.食品的干制方法 5.干制品的包装和贮嫩 6.干制食品的复水 七、教学内容 前言：干制食品的发展历程、重要性、干制的概念及要求等 (约20min,PowerPoint讲解) 第一节食品干藏原理 1、食品中水分存在的形式 (的5min.PowerPoint结合黑板讲解) 1自山水或游离水 2结合水或被束缚水 2、水分活度（≤0.7食品安全） (约l0min,PowerPoint结合黑板讲解) )定义 (2)水分活度的影因 (3)测定 3、水分活度对食品的影向 (约2Sain,PowerPoint结合黑板讲解)
(1)水分活度与微生物生长的关系： (②)干制对微生物的影利： 3)干制对牌的影响： (4)对食品干制的基本要求。 4、食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系 (约Sain,PowerPoint结合黑板讲解) 第二节食品干制的基本原理 1、干制过程的特性 (约25ain,PowerPoint结合黑板讲解) ①水分含量的变化（干燥曲线） ②干燥速率曲线 ③食品温度曲线 一般食品干制过程的三个阶段特点 2、食品干制过程的湿热传递 (约45nin,PowerPoint结合黑板讲解) 1)导湿性 水分梯度及对水分转移的影响 导湿系数与物料水分、温度间的关系 (②)导湿温性 温度梯度及对水分转移的影明 导湿温系数 (3)干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分流动的方向将山导湿性 和导湿温性共同作用确定。 两者方向相同时：i。i®+i示 两者方向相反时：i=i和1器 当1>1舞，水分将按照物料水分减少方向转移，以导湿性为主，而导湿温性成为阻碍因素， 水分扩散则受阻 当i<1，水分将按照物料水分增加方向转移，以导湿温性为主，而导湿性成为阻碍因素， 水分扩散受阻。 3、影响干制速度的因素 (约15min,.PowerPoint结合黑板讲解) (1)干制条件的影间 温度 空气流速 空气相对湿度 大气压力和真空度 蒸发和温度 (2②)食品性质的影响
表面积 组分定向 细胞结构 溶质的类型和浓度 4、合理选用及控制干制工艺条件 (约15ain,PowerPoint结合黑板讲解) 第三节干制对食品品质的影响 1、物理变化 (约l5min,PowerPoint结合黑板讲解》 (1)干、干裂 (2)表面硬化： (3)多孔性： (4)热塑性九热时会款化的物料刘糖浆或果浆。 2、化学变化 (约l5min,PowerPoint结合黑板讲解) 营养成分、色素、风味 第四节食品的干制方法 1、空气对流干燥 (约35ain,PowerPoint结合黑板讲解) 柜式干燥设备 道式干燥设备 输送带式干燥 气流干燥 流化床干燥 啖雾干燥 2、接触干燥：滚筒干燥 (约Smin,PowerPoint结合黑板讲解， 3、真空干燥 (约Smin,PowerPoint结合黑板讲解) 4、冷冻干燥 (约20nin,PowerPoint结合凰板讲解 5、干燥方法的发展：如红外干燥、微波干燥、过热蒸汽干燥 (约5min,PowerPoint结合黑板讲解) 6、食品的干制方法的选择 (约1Omin,PowerPoint结合黑板讲解) ①干制时间最短： ②费用最低： ③品质最高 选择方法时要考虑： ①不同的物料物理状态不同：液态、浆状、固体、颗粒：
②性质不同：对热敏感性、受热损害程度、对混热传递的感受性： ③最终干制品的用途： ④消费者的要求不同 第五节干制品的包装和贮藏 (约lO加in,PowerPoint结合黑板讲解) 1、包装前干制品的预处理 筛选分级 均湿处理 灭虫处理 速化复水处理 2、干制品的包装 (约1Oain,PowerPoint结合黑板讲解 干制品包装的要求 干制品的包装容器 3、干制品的贮藏 (约1Omin,PowerPoint结合黑板讲解) ①避光： ②干燥地方，相对湿度<65%： ③温度低温，冷暗处贮藏。 第六节干制食品的复水 1、含水量的表示方法 (约1Onin,PowerPoint结合黑板讲解》 2、干制品的复水性和复原性 (约20min,PowerPoint结合黑板讲解 3、干燥比、复水比和复重系数 (约10min,PowerPoint结合黑板讲解》 第七节中间水分食品 相关概念及保藏原理 (约l0min,PowerPoint结合黑板讲解 八、课程小结： (约5min,语言表述) 九、思考题： 1.食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 3.食品干藏的原理是什么？ 4.什么是导湿性和导湿温性？ 5.影响湿热传递的因素有哪些？ 6.简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化。 7.简述食品干制过程不同阶段的特性：在实际生产中应如何选择相对合理的干燥工艺条件？ 8.干制工艺条件主要包括哪些？它们各自如何影响湿热传递过程？
9.影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干燥速率？ 10.合理选用干燥条件的原则？ 1.如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？ 12.人工干制方法中有哪几大类干燥方法，各有何特点？ 13.简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点 14.喷雾干燥设备的组成及特点。 15.升华干燥的原理及设备构成 16.空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适用性？ 17.食品的复水性和复原性概念食品的复水性和复原性概念 18.什么是中间水分食品？其技术原理是什么？ 第四章食品低温保藏（约10学时） 一、教学目的： 1.掌程食品低温保城的原理 2.了解食品的冻结过程特性 3.理解冻结速度对微生物及酶的活性、食品品质的影响 4.熟悉食品常用的冷却、冻结方法的原理、特点及适用范围 4.理解食品冻冻藏过程中发生的变化及提高品质的措施 5.了解冻结食品的解冻 二、教学重点：食品干微原理、干制过程的特性、湿热传递规律、干制工艺条件的控制。 三、教学难点：食品干制过程的特性、湿热传递规律。 四、教学方法：利用PowerPoint.及黑板讲解穿插教学。 五、教学用具：黑板、PowerPoint、电脑及其硬件支持 六、内容纲要： 引言：低温保藏食品的发展进程、重要性，制冷技术的发展与食品低温保藏的关系：冷藏、冻藏食 品的相关概仑 (约30min,PowerPoint结合黑板讲解) 第一节食品低温保藏原理 1、低温对化学反应速度的影响 (约5min,PowerPoint结合黑板讲解) 2、低温对酶活性的影响 (约10ain,PowerPoint结合黑板讲解) 3、低温对微生物的影响 (约30min,PowerPoint结合黑板讲解) 4、低温对其他变质因素的影响 (约5in,PowerPoint结合黑板讲解) 第二节食品的冷却和冷藏
1、食品的冷却的目的及冷却冻结的温度范围 (约1Omin,PowerPoint结合黑板讲解) 2、食品在冷却过程中的温度传递 食品表面失去的热量 食品内部热量的传递 食品表面热量的传递 食品内部温度的降低 3、食品的冷却速度与时间 (约20min,PowerPoint结合黑板讲解) 半板状食品 圆杜状食品 球状食品 4、食品冷却时的变化 (约20ain,PowerPoint结合黑板讲解) 水分蒸发（干耗） 冷害 移臭（串味） 生理作用 成熟作用 寒冷收缩 5、食品冷却的方法及选择 (约4Oain,PowerPoint结合黑板讲解》 冷风冷却 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却 第三节食品的冻结 1、食品在冻结时的变化 (约20min,PowerPoint结合黑板讲解) (I)为物匣变化 体积增加 比热减小、导热系数增大 液流失的原因 干耗 (2)组织学变化 (3)化学变化
(④)生物和微生物 2、食品冻结温度曲线 (约25ain,PowerPoint结合黑板讲解) 三个阶段的分析和注意事项，显热/潜热 3、冻结率一食品中水分冻结的百分率 (约10in,PowerPoint结合黑板讲解 4、冻结速度与冰品分布情况 (约4Oain,PowerPoint结合黑板讲解) 冻结速度及划分方法 按时间划分 按距离划分 冻结速度与结品分布的关系 速冻/缓冻对品质及微生物的影响/危害，不同种类食品冻结速度的控制 5、冻结时间的计算及影响因素（约40min,PowerPoint结合黑板讲解）》 6、冻结时所放出的热量：（约40in,PowerPoint结合黑板讲解） 比热法、焓差法 第四节食品冻结装置 1、间接冻结装置 (约40nin,PowerPoint结合黑板讲解) 静止空气/不吹风 半送风 送风 隧道式冻结装置 传送带式 蝶旋式和悬浮式 平板冻结器 2、直接冻结装骨 (约4Omin,PowerPoint结合黑板讲解) 液氯喷淋冻结、液态二氧化娱喷淋冻结 3、几种冻结装置的计算 (约45nin,PowerPoint结合黑板讲解) 第五节食品的陈藏和流通 1、食品的冻藏和流通条件 (约40min,Pow心rPoint结合黑板讲解) PPP和TTT的概念及意义 2、食品冻藏的变化（约40min,PowerPoint结合黑板讲解） 冰结品的成长 干耗与冻结烧
变色 液流失 第六节食品的解冻 1、解冻温度曲线 (约4Omin,PowerPoint结合黑板讲解 2、解冻方法 (约4Omin,PowerPoint结合黑板讲解) 3、解冻程度的确定 (约4Omin,PowerPoint结合黑板讲解) 第七节冷冻技术在食品工业上的应用 1、冷冻加工 2、冷冻浓缩 3、冷冻干燥 八、课程小结： (约5min,语言表述) 九、思考题： 1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响 2、食品冷却通常采用的方法有哪些？如何选择适宜的冷却方法？ 3、动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？ 4、影响冷减食品冷藏效果的因素有哪些？ 5、食品冷藏与冻藏的区别、优缺点、适用范用和选择原则？ 6、冻结过程可分哪几个阶段？ 、如何理解快速通过最大冰品生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间？ 8、冻结速度与结品分的关系？速冻缓冻对品质的影响危害？ 9、缩短食品冻结时间的途径？ 10、食品冻结有哪些方法？ 11、单体速冻(IQ)设备有何特点？适合哪些物料的冻结？ 12、冻结和冻藏对果蔬有何影响？ 13、冻结果蔬对原料有哪些婴求？水果和蔬菜在冻结工艺上有何异同 14、应如何提高和保证冻结果蔬的质量？ 15、为什么蔬菜冻结前要热烫？如何学握热烫的时间？ 16、影响冻制食品的品质及其附城性的因素有哪些？ 17、什么条件下冷冻产品会腐败和食用不安全？保证冷冻产品安全的关键有哪些方面？