模块四 乳粉生产技术 陶 儿奶粉 m和司。 婴幼儿奶粉 法线发维种司
一、乳粉基础知识 乳粉：是以新鲜牛乳为主耍原料并配以其他辅料， 经杀茵、浓编、干燥等工艺过程制得的粉末状产 品
2、 按原料处理工艺不同分类 1.全脂乳粉：全脂乳粉是新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓 缩、干燥等工艺加工而成。脂肪含量高易被氧化，在室温下 只能保藏3个月。 2.脱脂乳粉 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后， 再经杀茵、浓编、干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪， 该产品保藏性好（通常达1年以上），可用于制作点心、面包、 冰激凌、再制乳等
上、按原料处理工艺不同分类 3.速溶乳粉 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉； 对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。 ■4.配制乳粉 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀茵、浓缩、干 燥制成。配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的， 供给母乳不足的婴儿食用。目前，配制乳粉已呈现出系列化 的发展趋势，如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降 糖乳糖营养强化乳粉等
二、按原料处理工艺不同分类 5. 加糖乳粉 断鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、 千燥等工艺加工而成。 ■6。冰淇淋粉 在牛乳中配以乳脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一 部分植物油等物质经干燥而制成。 ■7.奶油粉 将稀奶油经干燥而制成的粉状物，与稀奶油相比保藏期长， 储藏和运辅方便。 ■8。麦精乳粉 在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、香料等经真空干燥而制 成乳粉
三、乳粉用途 ■@牛乳的复原； ②制作面包时加入面团中，以增加面包的体积和持水力，同 时还可以延长面包的货架寿命； ■③加入糕，点中，增加松脆感； ■④制作面包和糕，点时作为鸡蛋的替代品； ■⑤巧克力工业中作为牛奶巧克力配料； ■⑥在食品工业和公共饮食业中作为香肠和各种各样即食肉制 品的配料； ■⑦婴儿食品中作为母乳的替代品； ■⑧冰淇淋配料；⑨动物饲料
四、乳粉的理化特性及功能特性 ■决定乳粉基本性能的指标有：乳粉的组织结构、溶解性、水 分含量、胶粒情况、流动性、氧化程度、风味、色泽、微生 物污染状况。 ■乳粉的组织结构： ■滚筒干燥法：形状不规则、组织致密、无包裹空气、容积密 度低(0.3~0.5g/cm2)。 ■喷雾千燥法：颗粒呈球形(10~250um)、包裹有空气、 表面光滑
乳粉中的脂肪 ■喷雾干燥的产品：脂肪球直径小（已经过均质)， 脂肪球膜蛋白未被破坏，游离脂肪含量低（3.0~ 14.0%)，冲调之后脂肪分散均匀。 ■滚筒千燥法产品：脂肪球直径大(1~7μm),有 利脂肪含量高(91~96%)受摩擦易脂肪上浮
乳粉中的蛋白质 乳粉颗粒中蛋白质的状态，特别是酪蛋白的状态， 决定了乳粉复原性的好坏。 蛋白质的变性情况，喷雾干燥乳粉蛋白质变性少 泡沫浮垢是脂肪一蛋白质复合物，影响乳粉的复原 性，脱脂乳粉会好些
乳粉中的乳糖 乳粉颗粒中含有大量的乳糖，全脂淡乳粉约含38%， 脱脂乳粉50%，乳清粉70%。 0-乳糖：B-乳糖=1：1.5 滚筒、喷雾千燥中无水、无定型乳糖以非结晶玻璃态 存在