2、 按原料处理工艺不同分类 1.全脂乳粉:全脂乳粉是新鲜牛乳标准化后,经杀菌、浓 缩、干燥等工艺加工而成。脂肪含量高易被氧化,在室温下 只能保藏3个月。 2.脱脂乳粉 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后, 再经杀茵、浓编、干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪, 该产品保藏性好(通常达1年以上),可用于制作点心、面包、 冰激凌、再制乳等
上、按原料处理工艺不同分类 3.速溶乳粉 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉; 对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。 ■4.配制乳粉 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀茵、浓缩、干 燥制成。配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的, 供给母乳不足的婴儿食用。目前,配制乳粉已呈现出系列化 的发展趋势,如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降 糖乳糖营养强化乳粉等
二、按原料处理工艺不同分类 5. 加糖乳粉 断鲜牛乳经标准化后,加入一定量的蔗糖,再经杀菌、浓缩、 千燥等工艺加工而成。 ■6。冰淇淋粉 在牛乳中配以乳脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一 部分植物油等物质经干燥而制成。 ■7.奶油粉 将稀奶油经干燥而制成的粉状物,与稀奶油相比保藏期长, 储藏和运辅方便。 ■8。麦精乳粉 在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、香料等经真空干燥而制 成乳粉
三、乳粉用途 ■@牛乳的复原; ②制作面包时加入面团中,以增加面包的体积和持水力,同 时还可以延长面包的货架寿命; ■③加入糕,点中,增加松脆感; ■④制作面包和糕,点时作为鸡蛋的替代品; ■⑤巧克力工业中作为牛奶巧克力配料; ■⑥在食品工业和公共饮食业中作为香肠和各种各样即食肉制 品的配料; ■⑦婴儿食品中作为母乳的替代品; ■⑧冰淇淋配料;⑨动物饲料
四、乳粉的理化特性及功能特性 ■决定乳粉基本性能的指标有:乳粉的组织结构、溶解性、水 分含量、胶粒情况、流动性、氧化程度、风味、色泽、微生 物污染状况。 ■乳粉的组织结构: ■滚筒干燥法:形状不规则、组织致密、无包裹空气、容积密 度低(0.3~0.5g/cm2)。 ■喷雾千燥法:颗粒呈球形(10~250um)、包裹有空气、 表面光滑