实验一烹调前后食物总抗坏血酸含量的改变 (2,4二硝基苯肼比色法) (一)目的意义 食物中的抗坏血酸包括还原型和脱氢型两种形式。当食物放置时间较长或经 过烹调处理后,有相当一部分抗坏血酸转变为脱氢型,脱氢型的抗坏血酸仍有 85%左右的维生素C活性,测定总抗坏血酸可以评价烹调方法对食物中抗坏血酸 的彭响 (二)原理 总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸,样品中还原型抗坏血酸经 活性炭氧化为脱氢抗坏血酸,再与2,4二硝基苯肼作用生成红色脎,根据脎在硫酸 溶液中的含量与总抗坏血酸含量成正比,进行比色定量。 (三)仪器与试剂 1.恒温箱:370.5℃。 2.可见-紫外分光光度计。 3.捣碎机。 4.4.5moL硫酸:谨慎地加250mL硫酸(比重1.84)于700mL水中,冷却后用水 稀释至1000mL 5.85%硫酸:谨慎地加900mL硫酸(比重1.84)于100mL水中。 6.2%2,4-二硝基苯肼溶液:溶解2g2,4-二硝基苯肼于100mL4.5moL硫酸内. 过滤。不用时存于冰箱内,每次用前必须过滤。 7.2%草酸溶液:溶解20g草酸(H2C202)于700mL水中,稀释至1000mL。 8.1%草酸溶液:稀释500mL2%草酸溶液到1000mL。 9.1%硫脲溶液:溶解5g硫脲于500mL1%草酸溶液中。 10.2%硫脲溶液:溶解10g硫脲于500mL1%草酸溶液中。 11.1moL盐酸:取100ml盐酸,加入水中,并稀释至1200mL 12.抗坏血酸标准溶液:溶解100g纯抗坏血酸于100mL1%草酸中,配成每毫 升相当于1mg抗坏血酸。 13.活性炭:将100g活性炭加到750mL1moL盐酸中,回流1~2h,过滤,用水洗 数次,至滤液中无铁高子3+)为止,然后置于110℃烘箱中烘干
检验铁离子方法:利用普鲁士蓝反应。将2%亚铁氰化钾与1%盐酸等量 混合,将上述洗出滤液滴入,如有铁离子则产生蓝色沉淀。 (四)操作步骤 1样品的制备 全部实验过程应避光。 (1)烹调处理将食物分为两份,一份不进行烹调处理,另一份放入沸水中 煮5分钟 (2)样品提取均匀取未经烹调及烹调后的样品100g加100g2%草酸溶液, 倒入捣碎机中打成匀浆,取10~40g匀浆(含1~2mg抗坏血酸)倒入100mL容 量瓶中,用1%草酸溶液稀释至刻度,混匀,过滤,滤液备用。 2.氧化取上述滤液2.5mL,加入2g活性炭,振摇1min,过滤,弃去最初数毫升 滤液。取10mL此氧化提取液,加入10mL2%硫脲溶液,混匀,备用。 3.除的形成取3个试管,A为空白管,B为未经烹调样品管、C为烹调后 样品管、三支试管内分别加入4ml上述氧化后的样品液,B、C管各再加入 1.0ml2%2,4二硝基苯肼溶液。将所有试管放入37±0.5℃恒温箱或水浴中, 保温3h。取出放置室温下,A管加2%2,4二硝基苯肼溶液1.0ml,放置 10-15min. 4.脎的溶解各管放管冰水浴中缓慢加入5mL85%硫酸,滴加时间至少需要 lmin,需边加边摇动试管。将试管自冰水中取出,在室温放置30min后比色。 5.比色用1cm比色杯,以空白液调零点,于540nm波长测吸光值。 6.标准曲线绘制加2g活性炭于50mL标准溶液中,摇动1min,过滤。取10mL 滤液放入500mL容量瓶中,加5.0g硫脲,用1%草酸溶液稀释至刻度,抗坏血酸 浓度20μg/mL。取5,10,20,25,40,50,60mL稀释液,分别放入7个100mL容量瓶 中,用1%硫脲溶液稀释至刻度,使最后稀释液中抗坏血酸的浓度分别为 1,2,4,5,8,10.12μg/mL。按样品测定步骤形成脎并比色。以吸光值为纵坐标,以 抗坏血酸浓度(gmL)为横坐标绘制标准曲线。 (五)结果计算 100 X- 1000
式中:X一样品中总抗坏血酸含量,mg/100g; c一由标准曲线查得或由回归方程算得“样品氧化液中总抗坏血酸 的浓度,gmL: V一一试样用1%草酸溶液定容的体积,mL: F一样品氧化处理过程中的稀释倍数: m一试样质量,g (六)注意事项 1.加85%的硫酸溶液形成脎时应边加边振摇试管,防止样品中糖类成分碳化而 使溶液变黑。 2.加入硫酸30mim后必须比色,因为颜色会继续加深 3.硫脲可防止抗坏血酸被氧化,并有助于脎的形成。 实验二人体体格测量与营养状况评价 (一)目的意义 使学生掌握营养评价中常用的人体形态、体格测量方法及注意事项,熟悉 有关器械的使用和校正方法。 (二)原理 身体的生长发有和正常体形的维持不但受遗传因素的影响,更重要的是受 营养因素的影响,所以常常把身长、体重、以及体形方面的测量参数用作评价营 养状况的综合观察指标。 (三)测量工具 软尺、体重秤、身高测试仪、皮褶计、 (四)测量指标 1.体重 2.身长 3.胸围 4.上臂围、上臂肌围 5.皮褶厚度等
(五)测量方法 1、体重:被测者在测量之前1小时内禁食,排空尿液粪便。测量时脱去衣服、 帽子和鞋袜,只着背心(或短袖衫)和短裤,安定地站(坐或卧)于秤盘中央。 读数以kg为单位,记录至小数点后两位。 2、身高:测量身高应当同定时间。一般在上年10时左右,此时身长为全日 的中间值。 3、胸围:成人取立位,两手自然平放或下垂。取平静呼吸时的中间数读至 0.1厘米。 4、上臂围:左臂自然下垂,用软尺先测出上臂中点的位置,然后测上臂中点 的周长。 5、皮脂厚度:测量一定部位的皮褶厚度可以表示或计算体内脂肪量。脂肪的 变动与热能供给十分密切。 (1)三头肌部:左上臂背侧中点上约2厘米处。测量者立于被测者的后方, 使被测者上肢自然下垂,测定者以左手姆指及食指将皮肤连同皮下组织捏起、然 后从姆指下测量1厘米左右之皮脂厚度。 (2)肩胛下部:左肩胛骨下角下方约2厘米处。上肢自然下垂,与水平成 45角测量。 (3)腹部:用左手姆指及食指将距脐左方1厘米处的皮肤连同皮下组织与正 中线平行捏起呈皱褶,不要用力加压,在约距姆指1厘米处的皮肤皱褶根部,用 皮褶计测量。一般要求在一个部位测定3次、取平均值。 (六)营养评价 可以根据体测量评价参考数值所列的正常参考值进行评价。除此之外,还可 以用测量的数据进行必要的计算,然后进行评价。 1.标准体重 标准体重=身长(厘米)-105 2.体质指数(BM) 体重(公斤) BM1(体质指数)= 身长(米)2
体质指数也是较常用的人体测量指标,以体质量(kg)/身高()2表示。判 断标准是: 消瘦 正常 超重 肥胖 男 28 女 27 3.皮褶厚度 皮褶厚度用来表示皮下脂肪的厚度,为防止误差应选择3个或3个以上测量 的部位,多选择肩胛下、肱三头肌、脐旁3个测量点。以平均值作判断标准: 消瘦 正常 肥胖 男 40mm 女 50mm (七)注意事项 1.所用测量仪器须经过严格校准,器械误差在允许范围内。 2.嘱被测者在裸露条件下,保持正确的测量姿势:按规定的测量点和测量方法 测量,记录数值精确到小数后一位。 3.统一测量时间和记录方法