第十章 各类食品的营养价值 蒂刺常薰水警 >食品营养价值的评价 >各类食品的营养价值（含加工储藏的影响） >谷类 >豆类 >水果、蔬菜 >肉类、水产品 >乳及乳制品 >蛋类 《食品营养学》
《食品营养学》 第十章 各类食品的营养价值 食品营养价值的评价 各类食品的营养价值（含加工储藏的影响） 谷类 豆类 水果、蔬菜 肉类、水产品 乳及乳制品 蛋类
、 食品营养价值的评价 蒂刺溜兼水 (一)食品营养价值 >营养价值(nutritional value)是指某种食 品所含营养素和能量满足人体营养需要的程 度。 >影响因素：营养素的种类、数量、比例、吸 利用率、相互作用。 第十章各类食品的营养价值
第十章 各类食品的营养价值 一、食品营养价值的评价 （一）食品营养价值 营养价值（nutritional value）是指某种食 品所含营养素和能量满足人体营养需要的程 度。 影响因素：营养素的种类、数量、比例、吸 利用率、相互作用
一、食品营养价值的评价 兼激兼长 (二)食品营养价值的相对性 >几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营 养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体需 要； >不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的不 同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有 差别； >食物的营养价值也受储存、加工和烹饪的影响； >有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。 第十章各类食品的营养价值
第十章 各类食品的营养价值 一、食品营养价值的评价 （二）食品营养价值的相对性 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营 养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体需 要； 不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的不 同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有 差别； 食物的营养价值也受储存、加工和烹饪的影响； 有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质
一、食品营养价值的评价 蒂刺溜兼水学 (三)营养质量指数 >营养质量指数(index of nutrition quality,INQ) 指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足 一日所需程度的比值 八N0-一定量(10g)食物中某种营养素满足一日所需程度（营养素密度） 该一定量食物中能量满足一日所需程度（能量密度） 第十章各类食品的营养价值
第十章 各类食品的营养价值 一、食品营养价值的评价 （三）营养质量指数 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ） 指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足 一日所需程度的比值 一定量（100g）食物中某种营养素满足一日所需程度（营养素密度） INQ= 该一定量食物中能量满足一日所需程度（能量密度）
食品营养价值的评价 苇刺激兼水警 INQ意义： =1:某营养素与能量同时满足（营养质量合格） > 1 >1:能量不足（营养质量不合格） 食物营养成分及营养质量指数对比（每100g) RNI 面条（高强粉，煮） 大白菜 营养素 猪瘦肉 或AI 含量 INO 含量 INQ 含量 INQ 能量(kca) 2700 109 10 17 1.0 143 1.0 蛋白质(g 80 2.7 0.8 1.5 3.0 20.3 4.8 钙(g 800 4 0.1 50 9.9 6 0.1 族(s】 15 0.5 0.8 0.7 7.4 3.0 3.8 锌(g】 5 0.21 04 0.38 40 3.0 3.8 准生素A(共gRE) 800 0 20 4.0 44 .0 维生素C(1g) 100 0 31 49.2 0 维生素P(mg) 30 1.8 1.5 0.6 32 5.3 3.3 第十章各类食品的营养价值
第十章 各类食品的营养价值 一、食品营养价值的评价 INQ意义： ＝ 1：某营养素与能量同时满足（营养质量合格） ＜1：能量过剩（营养质量不合格） ＞1：能量不足（营养质量不合格）
一、食品营养价值的评价 蒂刺溜兼水学 (三)营养质量指数 例如：一杯燕麦粥含铁1.8mg（占铁RNI18mg的10%)，其能 量100kcal(占能量RNI2000kcal的5%)，计算其营养素营 养素密度与能量密度。 燕麦粥的铁营养素密度=（1.8/18)=0.1 燕麦粥的能量密度=（100/2000)=0.05 燕麦粥的铁INQ=（0.1/0.05)=2 第十章各类食品的营养价值
第十章 各类食品的营养价值 一、食品营养价值的评价 （三）营养质量指数 例如：一杯燕麦粥含铁1.8mg（占铁RNI18mg的10%），其能 量100kcal（占能量RNI2000kcal的5%），计算其营养素营 养素密度与能量密度。 燕麦粥的铁营养素密度＝（1.8／18）＝0.1 燕麦粥的能量密度＝（100/2000）=0.05 燕麦粥的铁INQ＝（0.1/0.05）=2
、 食品营养价值的评价 苇刺激兼水警 (四)营养素的生物利用率 >生物利用率(bioavailability)是指食物中所 含营养素在人体代谢中被利用的程度。 >影响营养素生物利用率的因素： >食品的消化率； >食物中营养素的存在形式： >食物中营养素与其他食物成分的共存的状态； >人体的需要状况与营养素的供应充足程度。 第十章各类食品的营养价值
第十章 各类食品的营养价值 一、食品营养价值的评价 （四）营养素的生物利用率 生物利用率（bioavailability）是指食物中所 含营养素在人体代谢中被利用的程度。 影响营养素生物利用率的因素： 食品的消化率； 食物中营养素的存在形式； 食物中营养素与其他食物成分的共存的状态； 人体的需要状况与营养素的供应充足程度
、 食品营养价值的评价 華刺激兼长学 (五)食物利用率 >食物利用率指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的 程度。常用动物饲养方法评价，类似于蛋白质功效比。 饲养期间动物的增重值/g 食物利用率= 饲养期间总饲料消耗量/g 第十章各类食品的营养价值
第十章 各类食品的营养价值 一、食品营养价值的评价 （五）食物利用率 食物利用率指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的 程度。常用动物饲养方法评价，类似于蛋白质功效比。 饲养期间动物的增重值/g 食物利用率= 饲养期间总饲料消耗量/g
各类食物的营养价值-1 生 食物 粗 白% 碳水化 物% 脂类% 矿物质% 维生素 不足 价 大米 7-9 77 2-3于糊粉层和 胚芽，USF 1.5-5.5, B族 赖，苯丙-微 >70 (B1, 量元素低，不 小麦 9-12 67 85%,含植物 钾磷镁丰 PP,胚E) 含VC,AD,含 固醇卵磷脂 植酸 玉米 6-9 60 66 3.8,卵磷脂，E 1-1.3,钾磷 胡-B1B2 赖，色-低，烟 镁丰 酸结合肽 薯类 高于谷物， B低于谷 较平衡，含硫 千 6-7 73 75-80 0.2-0.5 钙高10倍 物 氨低 4.6~,钙磷 胡-B1B2 大豆 35-50 73 19 16-18,EFA 钾铁铜锌 高于谷物 不含VC,含硫 锰硒钴丰 3-4倍 氨-低 其他 20-25 55-60 0.2-2 铁锌硒 B高于谷 不含VC,含硫 豆 丰 氨-低 第十章各类食品的营养价值
第十章 各类食品的营养价值 20-25 35-50 6-7 6-9 9-12 7-9 粗蛋 白% 55-60 19 75-80 66 ＞70 碳水化 物% 钙铁锌硒 丰 4.6~,钙磷 钾铁铜锌 锰硒钴丰 高于谷物, 钙高10倍 1-1.3,钾磷 镁丰 1.5-5.5， 钾磷镁丰 矿物质% 不含VC,含硫 氨-低 不含VC,含硫 氨-低 较平衡,含硫 氨-低 赖-,色-低,烟 酸结合肽 赖-,苯丙-微 量元素低,不 含VC,A,D,含 植酸 不足 B高于谷 物 胡-B1B2 高于谷物 3-4倍 B低于谷 物 胡-B1B2 B族 (B1， PP，胚E) 维生素 73 73 60 67 77 生 物 价 0.2-2 16-18,EFA 0.2-0.5 3.8,卵磷脂,E 2-3于糊粉层和 胚芽，USF 85%，含植物 固醇卵磷脂 脂类% 其他 豆 大豆 薯类/ 干 玉米 小麦 大米 食物 各类食物的营养价值-1
各类食物的营养价值-2 食物 粗蛋 生物 碳水化 白% 价 物% 脂类% 矿物质% 维生素 不足 钙微量元 B1B2B 含硫-异亮 花生 25 16-20 40-50 素高于谷 3E胆碱 低，易生 物 丰 黄-毒素 VC,B族 果蔬 1-3 3-5 <1 0.1-2,丰 胡-黄酮 AD蛋白能 丰 量低 10-20 74~ 肥-脏-胆固 畜肉 高谷1 优蛋 0-3 5-60 1~磷锌铁 B族A丰 醇100- 倍 白 铜锰丰 200mg/ <1.5钙磷 禽肉 16-20 74~ B族E 优 <1 3-40 锌铁硒丰 丰，脏 接近畜肉 AB2丰 第十章各类食品的营养价值
第十章 各类食品的营养价值 16-20 10-20 高谷1 倍 1-3 25 粗蛋 白% ＜1 0-3 3-5 16-20 碳水化 物% ＜1.5钙磷 锌铁硒丰 1~磷锌铁 铜锰丰 0.1-2，丰 钙微量元 素高于谷 物 矿物质% 接近畜肉 肥-脏-胆固 醇100- 200mg/ AD蛋白能 量低 含硫-异亮- 低，易生 黄-毒素 不足 B族E 丰，脏 AB2丰 B族A丰 VC,B族 胡-黄酮 丰 B1B2B 3E胆碱 丰 维生素 74~ 优 74~ 优蛋 白 生物 价 3-40 5-60 ＜1 40-50 脂类% 禽肉 畜肉 果蔬 花生 食物 各类食物的营养价值-2