第三章食品低温保藏技术 §1.食品的冷却和冷藏 必§2.食品的冻结 义§3.食品的冻藏 必§4.食品在低温保藏中的品质变化 本章复习题 第三章食品的低温保藏故术
第三章食品的低温保藏技术 第三章 食品低温保藏技术 ❖§1.食品的冷却和冷藏 ❖§2.食品的冻结 ❖§3.食品的冻藏 ❖§4.食品在低温保藏中的品质变化 ❖ 本章复习题
第三章食品低温保藏技术 本章重要的知识点 必食品冷却与冷藏方法； 必气调保鲜原理与方法； 冬食品冻结过程基本规律； 食品冻结与冻藏方法； 必食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。 第三章食品的低温乐藏故术
第三章食品的低温保藏技术 第三章 食品低温保藏技术 本章重要的知识点 ❖食品冷却与冷藏方法； ❖气调保鲜原理与方法； ❖食品冻结过程基本规律； ❖食品冻结与冻藏方法； ❖食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制
概述 降低温度，控 制微生物繁殖。 微生物侵入 无生◆浴动。青 动物性食品 生化反应 腐败变质 1 反应热 适当降温，控 制呼吸作用， 有氧环境 O 有生命话动 4 植物性食品 6为 呼吸作用→ 衰老死亡 1 C02+呼吸热 第三章食品的低温保藏故术
第三章食品的低温保藏技术 概述 动物性食品 无生命活动 腐败变质 微生物侵入 生化反应 反应热 植物性食品 有生命活动 呼吸作用 衰老死亡 CO2＋呼吸热 有氧环境 适当降温，控 制呼吸作用。 降低温度，控 制微生物繁殖
概述 冬食品低温保藏的定义 二借助于人立瀾冷技术，降低食品幽温度， 并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延 缓其腐败变质的一种保藏方法。 ·分类 名称 冷藏 冻藏 微冻贮藏 冷凉贮藏 温度范圆 0-15℃ -12-30℃ -2~-3℃ 0℃±1℃ 第三章食品的低温乐藏故术
第三章食品的低温保藏技术 ❖食品低温保藏的定义： ▪ 借助于人工制冷技术，降低食品的温度， 并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延 缓其腐败变质的一种保藏方法。 ❖食品低温保藏的定义： –借助于人工制冷技术，降低食品的温度， 并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延 缓其腐败变质的一种保藏方法。 概述 • 分类 名称 冷藏 冻藏 微冻贮藏 冷凉贮藏 温度范围 0~15℃ -12~-30℃ -2 ~ -3 ℃ 0℃ ± 1 ℃
低温保藏原理 降低温度，可使食品中的微生物表失话力，不能 繁殖甚至死亡酶的催化作用受到抑制；化学 反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长 时间的贮藏而不腐败变质。 第三章食品的低逼保咸战术
第三章食品的低温保藏技术 低温保藏原理 ❖降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能 繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学 反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长 时间的贮藏而不腐败变质
§1.食品的冷却保藏技术 必食品冷藏的定义 必食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的 温度下贮藏的方法。 第三章品的低温藏故术
第三章食品的低温保藏技术 §1.食品的冷却保藏技术 ❖食品冷藏的定义 ❖食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的 温度下贮藏的方法
§1.食品的冷却保藏技术 问题： ■冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？ ■怎样进行冷却？ 如何控制冷藏的工艺条件？ 气调冷藏的原理与方法？ 第三章食品的低恒保藏故术
第三章食品的低温保藏技术 §1.食品的冷却保藏技术 ❖问题： ▪ 冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？ ▪ 怎样进行冷却？ ▪ 如何控制冷藏的工艺条件？ ▪ 气调冷藏的原理与方法？
§1.1.原料及其处理 §1.1.1.植物性原料及其处理 原料选择一预冷一挑选分级 一特殊处理一适当包装 §1.1.2.动物性原料及其处理 畜禽原料： 宰前处理→刺杀放血 →剥皮/去毛→ 剖除内脏一胴体修整 水产原料： 清洗一分级 放血 →剖除内脏 一适当包装 第三章食品的低温乐藏故术
第三章食品的低温保藏技术 §1.1.原料及其处理 §1.1.2.动物性原料及其处理 畜禽原料： §1.1.1.植物性原料及其处理 水产原料： 宰前处理 刺杀放血 剥皮/去毛 剖除内脏 胴体修整 清洗 分级 放血 剖除内脏 适当包装 原料选择 预冷 挑选分级 特殊处理 适当包装
§1.2.食品的冷却 冷却一 在尽可能短的时间内，利用低温介质降低 食品温度的一种热交换过程。 §1.2.1.冷却的目的 转移生化反应热； 阻止微生物繁殖； 抑制酶的话性和呼吸作用； 为后续加工提供合适的温度条件。 第三章食品的低温保藏故术
第三章食品的低温保藏技术 §1.2.食品的冷却 §1.2.1.冷却的目的 • 转移生化反应热； • 阻止微生物繁殖； • 抑制酶的活性和呼吸作用； • 为后续加工提供合适的温度条件。 冷却——在尽可能短的时间内，利用低温介质降低 食品温度的一种热交换过程
§1.2.2.冷却速度和时问 a.冷却速度 冬食品内部传递的热量： O-AS ao (傅立叶定律) 8x 传出与传入热量差 B O=AS(tgpa-tgp) B A B A Q=oS(0-8) 降温产生的能量变化 do △u=-cpSx A dr 食品内部温度下降示意图 第三章食品的低证保藏故术
第三章食品的低温保藏技术 §1.2.2.冷却速度和时间 ❖食品内部传递的热量： 食品内部温度下降示意图 • 传出与传入热量差 d d u =－c Sx （ tg tg ) Q = S B − A • a. 冷却速度 （傅立叶定律） （ ) Q =S −r • 降温产生的能量变化 x Q S = −