第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用
引起食品变质腐败的主要因素及其作用 第一章
第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用 。问题一 ·什么是食品的变质？ 。问题二 ·食品变质腐败有哪些现象？ 问题三 ·引起食品变质腐败的主要原因是什么？ 第一華引起金品或贡庸败的主要原固及其作用
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用 ❖ 问题一 ▪ 什么是食品的变质？ ❖ 问题二 ▪ 食品变质腐败有哪些现象？ ❖ 问题三 ▪ 引起食品变质腐败的主要原因是什么？
§1.食品的腐败变质 ÷民以食为天，食品是人类生存的物质基础，它提供 给人类所需要的各种营养和能量。人们每天必须摄 入一定数量的食品用以维持生命和身体健康。 ·食品易受到外来的和内在的因素作用而发生变质腐 败，每年由于食品的腐败变质引起的浪费是十分惊 人的。 第一章引起金品吏真庸败的主要原园及其作用
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §1. 食品的腐败变质 ❖ 民以食为天，食品是人类生存的物质基础，它提供 给人类所需要的各种营养和能量。人们每天必须摄 入一定数量的食品用以维持生命和身体健康。 ❖ 食品易受到外来的和内在的因素作用而发生变质腐 败，每年由于食品的腐败变质引起的浪费是十分惊 人的
§1.食品的腐败变质 食品表面的微生物 感官品质的下降 食品内部的酶 营养价值的损失 腐败、不能食用 空气中的氧 安全性的降低。 发霉的豆瓣 腐败的禽肉 腐烂的苹果 酸败的食用油 第一章引起金品变黄庸败的主要原园及其作用」
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §1. 食品的腐败变质 感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低。 食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 . 腐败、不能食用 发霉的豆瓣 腐败的禽肉 腐烂的苹果 酸败的食用油
举例一食品在保藏过程中的变质 冬蛋白质的分解 ■导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质； 冬脂肪的氧化 ■导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味； 必淀粉的老化 ■导致糕点的“回生” 冬果蔬的呼吸、蒸发、后熟 ·导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降； 1■■■■■ 第一章引起金品或霞庸败的主要原园反其作用
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 举例——食品在保藏过程中的变质 ❖蛋白质的分解 ▪ 导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质； ❖脂肪的氧化 ▪ 导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味； ❖淀粉的老化 ▪ 导致糕点的“回生” ； ❖果蔬的呼吸、蒸发、后熟 ▪ 导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降； ❖
§1.食品的腐败变质 §1.1.定义 必 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影。 响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低 或失去其营养价值和商品价值的过程。 控制品质的下降 防止腐败的发生 食品在保藏过程中的质量变化始终存在， 目标：尽量将变质减，小到可接要的程度 第一章引起金品支质庸败的主要原周及其作眉
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §1.1.定义 ❖ 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影 响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低 或失去其营养价值和商品价值的过程。 §1. 食品的腐败变质 控制品质的下降 防止腐败的发生
§1.2.按照变质可能性将原料分类 冬极易腐败原料(1天~2周) ■肉类和大多数水果和部分蔬菜； ?中等腐败性原料（2周~2月) ■柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。 冬稳定的原料（2~8月) ▣粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 等。 第一章引起金品或霞庸败的主要原困及其作用
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §1.2.按照变质可能性将原料分类 ❖极易腐败原料（1天~2周） ▪ 肉类和大多数水果和部分蔬菜； ❖中等腐败性原料（2周~2月） ▪ 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。 ❖稳定的原料（2~8月） ▪ 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 等
§2.食品腐败变质的主要原因 点： ?生物学因素 嫩生物 化 光照 冬化学因素 喈齿动物 食品庸败变质 害虫 冬物理因素 水分 令其他 ■环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等。 第一章引起金品或食青败的主要原园反其作用
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §2. 食品腐败变质的主要原因 ❖生物学因素 ❖化学因素 ❖物理因素 ❖其他 ▪ 环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等。 微生物 啮齿动物 食品腐败变质 害虫 温度 水分 氧化 光照 酶类
§2.1生物学因素 S2.1.1.微生物 ·微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类 型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且， 由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 ■引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。 公微生物引起食品变质的特点 ■食品种类不同，引起变质的微生物种类不同； ■环境条件不同，变质快慢程度不同； 食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。 第一章引起品吏真庸败的主要原固及其作用
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §2.1生物学因素 §2.1.1.微生物 ▪ 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类 型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且， 由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 ▪ 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。 ❖微生物引起食品变质的特点 ▪ 食品种类不同，引起变质的微生物种类不同； ▪ 环境条件不同，变质快慢程度不同； ▪ 食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病
部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 食品 腐败类型 微生物 糕点 霉变和酸败 沙门氏菌、全黄色葡萄球菌、大肠杆菌、 变形杆菌、黄曲零、毛零、青零、镰刀霉 产生粘液发酵呈粉红 糖浆 色发零 产气肠杆菌、酵母属接合酵母属玫瑰色微 球菌、曲零属、青零属 软腐病、炭疽病、青 根零属、欧文氏杆菌属、葡萄孢属、黑曲 新鲜果蔬 零病、黑零菌腐烂 零、假单胞菌属 变酸、变黏、产生异 新鲜肉 假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属明串珠 朱、变绿色 菌属 家禽 变黏、产生异味 假单胞菌属、产碱菌属 浓缩桔汁 失去风味 乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属 第一章引起金品支爱庸败的主要原园及其作用
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 食 品 腐败类型 微 生 物 糕点 霉变和酸败 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、 变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉 糖浆 产生粘液发酵呈粉红 色发霉 产气肠杆菌、酵母属 接合酵母属 玫瑰色微 球菌 、曲霉属、青霉属 新鲜果蔬 软腐病、炭疽病、青 霉病、黑霉菌腐烂 根霉属、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属、黑曲 霉 、假单胞菌属 新鲜肉 变酸、变黏、产生异 味、变绿色 假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属 明串珠 菌属 家禽 变黏、产生异味 假单胞菌属、产碱菌属 浓缩桔汁 失去风味 乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属