第七节罐头生产新技术进展 一、 杀菌技术进展 homestyle tu
杀菌技术发展趋势 ◆热杀菌技术应用已久，技术进展主要是表现在设备 的改进和热源的改变； ◆现代食品杀菌工艺正在逐步摆脱传统的加热杀菌方 式，朝以下方向发展： ·采用非加热杀菌 。各种除菌方法 ·运用现代的各种包装技术与杀菌工艺密切配合 ·新杀菌方法及设备与现代的加工技术相结合
(一)微波杀菌技术在罐头生产 的工业化应用
荔枝罐头微波杀菌时的中心温度 曲线 100 90 9 ()duoL 06005050 0 0 0 0 100 150 200 250 Time(sec)
荔枝罐头加热及微波杀菌对果肉硬度的影响 12 10 8 6 4 2 1# 2# 3# 4# 样本 1~3#蒸气杀菌、4#微波杀菌
(二)非热杀菌技术的研究与应用 近年发展较快，有的已商业化应用。 非热杀菌的特点： 在降低微生物危害的同时，可最大限度地 保持食品的营养成分和新鲜食品所具有的独特 风味
1、 超高压杀菌 (High Hydrostatic Pressure简称HHP) 又称为高静压技术，将食品密封于弹性容器或 置于无菌压力系统中，该系统常以水或其他流体介 质作为传递压力的媒介物，在高静压（一般100~ 1000MPa以上)下处理一段时间，使微生物致死
超高压杀菌原理： ⊙高压对微生物细胞的破坏作用 蛋白质在高压下立体结构（四级结构）崩溃而发生变性而使 细菌失活； 微生物细胞核膜被压成许多小碎片和原生质等一起变成糊 状，细胞膜和细胞壁被破坏； 压力瞬间变化对微生物细胞的破坏作用 在高压下，水被强制浸透入微生物体内，瞬间解除周围压 力时，浸入细胞内水分的绝热膨胀增大，把微生物的细胞膜从 内测向外测压出。当绝热膨胀力超过细胞膜的承受能力时，细 胞膜被破坏，造成微生物死亡。 微生物的死亡遵循一级反应动力学
,高压水 上盖 软包装食品 高压容 高压水入口 物料入口 框架 今减压水出口 ,物料出口 a.食品被软包装 b.被加工食品本身是流体 置于超高压室进行受压处理 直接作为传压介质并实现受压处理 (不连续加工) (半连续加工) 超高压杀菌工作示意图
超高压杀菌的特点： ◆能较好保持食品的原有风味、色泽和营养价 值； 经高压处理后的果汁和蔬菜汁在达到杀菌效果的同时，Vc 损失很少，残存酶活性只有4%，色香味等感官指标不变，综合 效果优于热力杀菌。 ◆由于是液体介质的瞬间压缩过程，灭菌均 匀 ◆操作安全，较加热法耗能低，减少环境污染