《食品工艺原理》教学大纲 (Principles of Food Technology) 食品工艺是一门研究食品保藏基本原理与加工技术的学科，《食品工艺学原理》是食品 科学与工程专业的必修专业基础课。由于课程涉及的基础知识很多，因此应在修完食品化学、 食品生物化学、食品分析、食品微生物学、食品原料学、食品工程原理等课程后与食品机械 等专业课同期开设。通过本课程的学习，学生应掌握食品加工与保藏的基本原理、方法及技 术特点，结合实验课和教学实习，进一步加深对所学理论知识的理解和认识，为今后走上工 作岗位从事与食品有关的的生产、科研、管理等工作打好基础。 本课程面向食品科学与工程、生物工程专业学生开出。 一、教学目的与要求 系统掌握食品干藏、冷冻保藏、能藏的基本原理、方法、特点，在此基础上灵活运用 所学知识指导生产实践，提高解决实际问题的能力，通过实践环节的教学，提高学生的动手 能力、分析问题的能力和课程学习的兴趣，使理论能更好地联系实际。 二、教学重点和难点 教学重点：食品腐败变质的主要原因：食品干藏、低温保藏、罐藏的基本原理：基本 原理的运用以及加工方法、工艺技术的掌握：加工过程品质的控制：本学科的前沿技术与研 究动向等。 教学难点：干制食品的湿热传递规律：冻结速度对不同冷冻食品质量的影响及控制： 食品罐藏的微生物学基础和能头的杀菌理论等。 三、讲授方式 课堂讲授为主，同时适当安排实验和教学实习，使理论与实际相结合。 四、教学内容与目标 教学内容 教学目标 学时分配(40学时) 1.绪论 1 )食品分类方法 了解 (②)食品加工的目的和方法类型 理解 (3)食品工艺学的内容和任务 了解 (④)食品工业发展的历史 了解 2.食品的腐败变质及其控制
1 《食品工艺原理》教学大纲 （Principles of Food Technology） 食品工艺是一门研究食品保藏基本原理与加工技术的学科，《食品工艺学原理》是食品 科学与工程专业的必修专业基础课。由于课程涉及的基础知识很多，因此应在修完食品化学、 食品生物化学、食品分析、食品微生物学、食品原料学、食品工程原理等课程后与食品机械 等专业课同期开设。通过本课程的学习，学生应掌握食品加工与保藏的基本原理、方法及技 术特点，结合实验课和教学实习，进一步加深对所学理论知识的理解和认识，为今后走上工 作岗位从事与食品有关的的生产、科研、管理等工作打好基础。 本课程面向食品科学与工程、生物工程专业学生开出。 一、教学目的与要求 系统掌握食品干藏、冷冻保藏、罐藏的基本原理、方法、特点，在此基础上灵活运用 所学知识指导生产实践，提高解决实际问题的能力，通过实践环节的教学，提高学生的动手 能力、分析问题的能力和课程学习的兴趣，使理论能更好地联系实际。 二、教学重点和难点 教学重点：食品腐败变质的主要原因；食品干藏、低温保藏、罐藏的基本原理；基本 原理的运用以及加工方法、工艺技术的掌握；加工过程品质的控制；本学科的前沿技术与研 究动向等。 教学难点：干制食品的湿热传递规律；冻结速度对不同冷冻食品质量的影响及控制； 食品罐藏的微生物学基础和罐头的杀菌理论等。 三、讲授方式 课堂讲授为主，同时适当安排实验和教学实习，使理论与实际相结合。 四、教学内容与目标 教学内容 教学目标 学时分配（40 学时） 1．绪论 1 ⑴食品分类方法 了解 ⑵食品加工的目的和方法类型 理解 ⑶食品工艺学的内容和任务 了解 ⑷食品工业发展的历史 了解 2．食品的腐败变质及其控制 2
()引起食品腐败变质的主要因素 理解 (②)食品保激的基本原理 理解 (3)栅栏技术介绍 了解 (④)食品的保存期和标签 了解 3.食品低温保藏 8 ()低温与食品保存性的关系 理解 (②)食品的冷却与冷藏 了解 (3)食品的冻结过程特性 理解 (④)食品冻结过程的时间及放热量计算 掌握（部分了解） (⑤)冷冻食品的变化 了解 (6)食品的冷藏与冻藏设备 了解 (7)冷冻食品原料的前处理 理解 (8)食品的冻结与解冻 了解 (9)提高冷冻食品质量的途径 探究 00食品冷冻实验 4.食品罐藏 (1)罐头工业发展简介及基本概念 了解 (2)罐藏容器及空罐制造 了解 (3)罐头食品的生产工艺 掌握 (4)罐头食品的微生物学 理解 (⑤)罐头的传热 理解 (⑥)罐头的杀菌理论 探究 (口)罐头的检验 了解 (8)罐头的防腐 了解 (⑨)罐头生产新技术 了解 00罐头实验 3 5.食品干藏 > 水分与食品保存性的关系 掌握 (②食品干制过程的特性 理解 (3)食品干制过程的湿热传递规律 掌握
2 ⑴引起食品腐败变质的主要因素 理解 ⑵食品保藏的基本原理 理解 ⑶栅栏技术介绍 了解 ⑷食品的保存期和标签 了解 3．食品低温保藏 8 ⑴低温与食品保存性的关系 理解 ⑵食品的冷却与冷藏 了解 ⑶食品的冻结过程特性 理解 ⑷食品冻结过程的时间及放热量计算 掌握（部分了解） ⑸冷冻食品的变化 了解 ⑹食品的冷藏与冻藏设备 了解 ⑺冷冻食品原料的前处理 理解 ⑻食品的冻结与解冻 了解 ⑼提高冷冻食品质量的途径 探究 ⑽食品冷冻实验 3 4．食品罐藏 10 ⑴罐头工业发展简介及基本概念 了解 ⑵罐藏容器及空罐制造 了解 ⑶罐头食品的生产工艺 掌握 ⑷罐头食品的微生物学 理解 ⑸罐头的传热 理解 ⑹罐头的杀菌理论 探究 ⑺罐头的检验 了解 ⑻罐头的防腐 了解 ⑼罐头生产新技术 了解 ⑽罐头实验 3 5．食品干藏 7 ⑴水分与食品保存性的关系 掌握 ⑵食品干制过程的特性 理解 ⑶食品干制过程的湿热传递规律 掌握
(4)合理选择干制工艺条件的途径 探究 (⑤)干制食品的变化 了解 (6)食品常见的干制方法及选择 了解 (7)干制食品对原料的要求及选择 了解 (8)食品干制的工艺过程 (⑨)干制品的包装和速化复水处理 了解 0食品干制的有关计算 掌握 D食品的干制与复水实验 3 五、考试范围及题型 1.考试范围与分数比例 绪论 3%-5% 食品的腐败变质及其控制 5%-10% 食品干藏 25%~30% 食品冷藏 25%-30% 食品罐藏 30%-35% 2.考试题型与分数比例 填空题 15-20分 是非题（判断题） 1015分 选择填空题 10-15分 名词解释或简答 30-35分 计算题 10-12分 论述题（综合） 10-15分 六、教材与参考资料 教材：曾名伟、马长勇主编，食品工艺学导论，中国农业大学出版社2002.8 参考资料：赵晋府主编，食品工艺学北京：中国轻工业出版社 1999.11 无锡轻工业学院编，食品工艺学，北京：中国轻工业出版社1984.5 2009年6月修订
3 ⑷合理选择干制工艺条件的途径 探究 ⑸干制食品的变化 了解 ⑹食品常见的干制方法及选择 了解 ⑺干制食品对原料的要求及选择 了解 ⑻食品干制的工艺过程 ⑼干制品的包装和速化复水处理 了解 ⑽食品干制的有关计算 掌握 ⑾食品的干制与复水实验 3 五、考试范围及题型 1.考试范围与分数比例 绪论 3%~5% 食品的腐败变质及其控制 5%~10% 食品干藏 25%~30% 食品冷藏 25%~30% 食品罐藏 30%~35% 2.考试题型与分数比例 填空题 15~20 分 是非题（判断题） 10~15 分 选择填空题 10~15 分 名词解释或简答 30~35 分 计算题 10~12 分 论述题（综合） 10~15 分 六、教材与参考资料 教材：曾名伟、马长勇主编，食品工艺学导论，中国农业大学出版社 2002.8 参考资料： 赵晋府主编，食品工艺学 北京：中国轻工业出版社 1999.11 无锡轻工业学院编，食品工艺学，北京：中国轻工业出版社 1984.5 2009 年 6 月修订