陕南晚彭大学 SHAANXI NORMAL UNIVERSITY 第六章食品安金与卫生 食品工程与营养科学学院食品科学概论 第一节概述 第二节食品污染的来源 第三节食物中毒 第四节食品安全性评价 第五节食品安全与卫生管理
食品工程与营养科学学院> 第一节 概述 第二节 食品污染的来源 第三节 食物中毒 第四节 食品安全性评价 第五节 食品安全与卫生管理 第六章食品安全与卫生
精 概述 品课程 第一节 、食品卫生学的概念和任务 食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害 食品 因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的 科学。 学概 食 1研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的 预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。 卫生学的 2通过对食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标 准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以 保障人体健康。 陕由许形大黑
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第一节 概 述 一、食品卫生学的概念和任务 食品卫生学:是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害 因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的 科学。 1 研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的 预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。 2 通过对食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标 准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以 保障人体健康。 食 品 卫 生 学 的 任 务
加强食品卫生安全的主要任务 品 发展我国的食品卫生检验技术，提高检测的准确性和灵 程 敏性，并大力发展食品的快速检测技术和在线检测技术。 食 以现代食品卫生监督管理理论和技术成就不断制订、修 科 订和落实各项食品卫生规范。 学 不断完善食品法律法规，加强法制管理，明确执行机构 论 人员的职责。 研究食物中毒的新病原物质，提高预防食物中毒的技术 水平，提高食品卫生合格率。 加强食品中有害物质含量、人群暴露水平和危害风险的 评估，为食品卫生质量的安全控制提供理论依据。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 发展我国的食品卫生检验技术，提高检测的准确性和灵 敏性，并大力发展食品的快速检测技术和在线检测技术。 以现代食品卫生监督管理理论和技术成就不断制订、修 订和落实各项食品卫生规范。 不断完善食品法律法规，加强法制管理，明确执行机构 人员的职责。 研究食物中毒的新病原物质，提高预防食物中毒的技术 水平，提高食品卫生合格率。 加强食品中有害物质含量、人群暴露水平和危害风险的 评估，为食品卫生质量的安全控制提供理论依据。 加强食品卫生安全的主要任务
精 品课程 完善各种保健食品、转基因食品和食品添加剂等的安 全性评价方法和程序。 食 进一步扩大对新的食品污染因素、各种食物致癌原、新 科 的食品及加工过程中食品卫生问题等的研究。 学 概 ● 采用良好生产规范(GMP)和危害分析关键控制点 (HACCP)管理系统，提高我国的食品卫生质量。 。与国际接轨，执行WTO制订的SPS协议中所规定的食品 安全与食品质量标准 www.china.cn
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 完善各种保健食品、转基因食品和食品添加剂等的安 全性评价方法和程序。 进一步扩大对新的食品污染因素、各种食物致癌原、新 的食品及加工过程中食品卫生问题等的研究。 采用 良好生产 规范(GMP)和危 害分析 关键控制 点 (HACCP)管理系统，提高我国的食品卫生质量。 与国际接轨，执行WTO制订的SPS协议中所规定的食品 安全与食品质量标准
精品课程 二、食品卫生与安全的发展历史 3000多年前的周朝，人们注意到降低食品的贮藏温度可延缓食品 的腐败变质 春秋时期，人们已知食物的新鲜、清洁、烹饪和食物取材是 食品科学概论 否成熟等与人体健康有关 唐代， 《唐律》规定了处理腐败变质食品的法律淮则 第二次世界大战后，人类在食品污染方面进行了大量研究，食品 安全卫生质量的控制技术也得到了不断的完善和进步 1995年我国正式制定并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》 L 后期形成了比较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从 而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展 时期 陕西许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、食品卫生与安全的发展历史 春秋时期，人们已知食物的新鲜、清洁、烹饪和食物取材是 否成熟等与人体健康有关 3000多年前的周朝，人们注意到降低食品的贮藏温度可延缓食品 的腐败变质 唐代，《唐律》规定了处理腐败变质食品的法律准则 第二次世界大战后，人类在食品污染方面进行了大量研究，食品 安全卫生质量的控制技术也得到了不断的完善和进步 1995年我国正式制定并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》 后期形成了比较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从 而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展 时期
精 品课程 三、食品卫生与安全案例 疯牛病：学名“牛海绵状脑病”(BSE),是一种发生在牛身上的进行性 中枢神经系统病变。人若食用了被污染的牛肉、牛脊髓等，有可能染上 致命性的新型克一雅氏症，患者脑部会出现海绵状空洞，先是表现为焦 食 躁不安，后导致记忆丧失，身体功能失调，最终精神错乱甚至死亡。新 型克一雅氏症患者以年轻人为主，发病时间平均为14个月。20世纪80 科 年代中期至90年代中期暴发流行，主要发病国英国及其他欧洲国家。 禽流感：是禽流行性感冒的简称，是一种由甲型流感病毒的一种亚型 概 引起的传染性疾病综合症，被国际兽疫局定为A类传染病，又称真性鸡 瘟或欧洲鸡瘟。不仅是鸡，其它一些家禽和野鸟都能感染禽流感。人类 感染此病一般表现为发烧、头痛、发冷、浑身疼痛无力、喉咙痛、咳嗽 等，12岁以下的儿童最容易受到感染。最早的禽流感记录在1878年，意 大利发生鸡群大量死亡。自2003年12月以来，禽流感在亚洲十多个国家 和地区肆虐，造成数千万只家禽被宰杀销毁，人染病死亡者甚多。禽流 感被发现100多年来，人类并没有掌握有效的预防和治疗方法，仅能以 消毒、隔离、大量宰杀禽畜的方法防止其蔓延。 陵中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、食品卫生与安全案例 疯牛病:学名“牛海绵状脑病”(BSE)，是一种发生在牛身上的进行性 中枢神经系统病变。人若食用了被污染的牛肉、牛脊髓等，有可能染上 致命性的新型克一雅氏症，患者脑部会出现海绵状空洞，先是表现为焦 躁不安，后导致记忆丧失，身体功能失调，最终精神错乱甚至死亡。新 型克－雅氏症患者以年轻人为主，发病时间平均为14个月。 20世纪80 年代中期至90年代中期暴发流行，主要发病国英国及其他欧洲国家。 禽流感:是禽流行性感冒的简称，是一种由甲型流感病毒的一种亚型 引起的传染性疾病综合症，被国际兽疫局定为A类传染病，又称真性鸡 瘟或欧洲鸡瘟。不仅是鸡，其它一些家禽和野鸟都能感染禽流感。人类 感染此病一般表现为发烧、头痛、发冷、浑身疼痛无力、喉咙痛、咳嗽 等，12岁以下的儿童最容易受到感染。最早的禽流感记录在1878年，意 大利发生鸡群大量死亡。自2003年12月以来，禽流感在亚洲十多个国家 和地区肆虐，造成数千万只家禽被宰杀销毁，人染病死亡者甚多。禽流 感被发现100多年来，人类并没有掌握有效的预防和治疗方法，仅能以 消毒、隔离、大量宰杀禽畜的方法防止其蔓延
精 猪链球菌：人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，2005年7、8月间我国 四川省资阳县发生了人体感染猪链球菌，视细菌侵入部位而有不同的临 床表现，多数病例发病初期均出现高热、全身不适、眩晕。临床上主要 程 分为两个类型，即败血症型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性 休克综合症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、淤斑， 食 早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入多器官，造成器官衰竭； 品 脑膜炎型主要临床表现为头痛、高热、脑膜刺激症阳性等，这一类型的 科 临床表现较轻，病死率较低，但可发生感知性耳聋，运动功能失调，并 学 发吸收性肺炎，继发性大脑缺氧等并发症。 概 瘦肉精：化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的B-肾上腺素兴奋 论 剂，具有扩张支气管的作用，常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当 其应用剂量达到治疗量的5~10倍时，具有能量重分配作用，可使肌肉合 成增加，脂肪沉积减少，因此俗称为“瘦肉精”。瘦肉精既不是兽药， 也不是饲料添加剂，而是严重危害畜牧业生产和人体健康的毒品。如果 生猪屠宰后肌肉和内脏器官有较高浓度的药物残留，人食用后重者出现 心慌、肌肉震颤、头疼、神经过敏等症状，轻者感觉不明显，但长期食 用可致“慢性中毒”，引致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。 陕西许死大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 猪链球菌:人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，2005年7、8月间我国 四川省资阳县发生了人体感染猪链球菌，视细菌侵入部位而有不同的临 床表现，多数病例发病初期均出现高热、全身不适、眩晕。临床上主要 分为两个类型，即败血症型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性 休克综合症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、淤斑， 早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入多器官，造成器官衰竭； 脑膜炎型主要临床表现为头痛、高热、脑膜刺激症阳性等，这一类型的 临床表现较轻，病死率较低，但可发生感知性耳聋，运动功能失调，并 发吸收性肺炎，继发性大脑缺氧等并发症。 瘦肉精:化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的β-肾上腺素兴奋 剂，具有扩张支气管的作用，常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当 其应用剂量达到治疗量的5～10倍时，具有能量重分配作用，可使肌肉合 成增加，脂肪沉积减少，因此俗称为“瘦肉精” 。 瘦肉精既不是兽药， 也不是饲料添加剂，而是严重危害畜牧业生产和人体健康的毒品。如果 生猪屠宰后肌肉和内脏器官有较高浓度的药物残留，人食用后重者出现 心慌、肌肉震颤、头疼、神经过敏等症状，轻者感觉不明显，但长期食 用可致“慢性中毒” ，引致染色体畸变，诱发恶性肿瘤
假酒：主要由工业用酒精勾兑而成，因甲醇含量很高，饮后引起人体甲醇 课 急性中毒，很快便出现呕吐、头晕，双目失明等症状，甚至死亡。1997年 程 11月云南会泽假酒案100多人中毒，36人死亡。1998年山西朔州假酒案数 百人中毒，26人死亡。1998年1月26日，山西省文水县发生了震惊全国的 “1.26”假酒案，致死22人。2004年广州假酒案56人中毒，11人死亡。 食 2004年5月11日至13日，广州白云区接连发生假酒中毒事件，三天时间 品 科 先后有8人死亡。国外假酒中毒事件也高频发生，印度每年都会发生多起 假酒中毒案件，仅1998~2001年期间就有500多人中毒，200多人死亡。 学 概 劣质奶粉：从2003年开始，安徽阜阳有200多名婴儿陆续患上一种怪病， 论 从出生期间，就开始变成四肢短小，尤其是脑袋特别大，当地人称这种 孩子为“大头娃娃”，随后皮肤溃烂，有10多名婴儿死亡，这引起了阜 阳当地政府和各个部门的广泛关注和各个媒体的报道，为此对阜阳市场 中存在的奶粉导致要儿致病和死亡的事件进行了调查，发现阜阳市场劣 质奶粉的数量达到了50多种，来自东北、内蒙、浙江沿海一些地区的假 奶粉占到70%~80%，可以说是假奶粉的发源地。劣质奶粉扩散范围十分 广泛，给我国许多地区居民造成危害。 陕中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 假酒:主要由工业用酒精勾兑而成，因甲醇含量很高，饮后引起人体甲醇 急性中毒，很快便出现呕吐、头晕，双目失明等症状，甚至死亡。1997年 11月云南会泽假酒案100多人中毒，36人死亡。1998年山西朔州假酒案数 百人中毒，26人死亡。1998年1月26日，山西省文水县发生了震惊全国的 “1.26”假酒案，致死22人。2004年广州假酒案56人中毒，11人死亡。 2004年 5月 11日至13日，广州白云区接连发生假酒中毒事件，三天时间 先后有8人死亡。国外假酒中毒事件也高频发生， 印度每年都会发生多起 假酒中毒案件，仅1998～2001年期间就有500多人中毒，200多人死亡。 劣质奶粉:从2003年开始，安徽阜阳有200多名婴儿陆续患上一种怪病， 从出生期间，就开始变成四肢短小，尤其是脑袋特别大，当地人称这种 孩子为“大头娃娃” ，随后皮肤溃烂，有10多名婴儿死亡，这引起了阜 阳当地政府和各个部门的广泛关注和各个媒体的报道，为此对阜阳市场 中存在的奶粉导致婴儿致病和死亡的事件进行了调查，发现阜阳市场劣 质奶粉的数量达到了50多种，来自东北、内蒙、浙江沿海一些地区的假 奶粉占到70%～80%，可以说是假奶粉的发源地。劣质奶粉扩散范围十分 广泛，给我国许多地区居民造成危害
课 非典型性肺炎：非典型性肺炎是一种传染性强的呼吸系统疾病，世界 卫生组织将传染性非典型性肺炎称为严重急性呼吸综合症简称SARS。 食 SARS是主要通过近距离空气飞沫和密切接触传播的呼吸道传染病，临 品 床主要表现为肺炎，起病急，以发热为首发症状，体温一般高于38℃， 学 偶有畏寒，伴有头痛、关节和肌肉酸痛、乏力、腹泻，有咳嗽，多为干 概 咳、少痰，偶有血丝痰，胸闷，严重者出现呼吸加速或明显呼吸窘迫。 世界卫生组织确认冠状病毒的一个变种是引起非典型性肺炎的病原体， SARS的首发可能与人食用病原体动物有关。2003年在我国爆发，数以 万计的人感染病害，数以千计的人死于非命。 陕中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 非典型性肺炎:非典型性肺炎是一种传染性强的呼吸系统疾病，世界 卫生组织将传染性非典型性肺炎称为严重急性呼吸综合症简称SARS。 SARS是主要通过近距离空气飞沫和密切接触传播的呼吸道传染病，临 床主要表现为肺炎，起病急，以发热为首发症状，体温一般高于38℃， 偶有畏寒，伴有头痛、关节和肌肉酸痛、乏力、腹泻，有咳嗽，多为干 咳、少痰，偶有血丝痰，胸闷，严重者出现呼吸加速或明显呼吸窘迫。 世界卫生组织确认冠状病毒的一个变种是引起非典型性肺炎的病原体， SARS的首发可能与人食用病原体动物有关。 2003年在我国爆发，数以 万计的人感染病害，数以千计的人死于非命
精 品课 口蹄疫：是一种由病毒感染引起偶蹄动物如牛、羊、猪、骆驼、鹿等共 程 患的急性接触性传染病，易感染口蹄疫的偶蹄动物约有70多种。1514年 意大利首次发生口蹄疫。口蹄疫的潜伏期为水疱出现前的14天，病毒大 食 约在水疱出现10天前开始传播。感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现体 品 温升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水疱和 科 烂斑等症状。口蹄疫通过空气传播时，病毒能随风散播到50~100公里以 概 外的地方。国际兽疫局将口蹄疫列为“A类动物传染病名单”中的首位 论 世界上许多国家把口蹄疫列为最重要的动物检疫对象，中国把它列为 “进境动物检疫一类传染病”。人类接触或摄入污染的畜产品后，口蹄 疫病毒会通过受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体。人口蹄疫的特征是突然 发热，口、咽、掌等部位出现大而清亮的水疱，没有有效的治疗办法， 这些症状经2~3周后可自然恢复。 BACK 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 口蹄疫:是一种由病毒感染引起偶蹄动物如牛、羊、猪、骆驼、鹿等共 患的急性接触性传染病，易感染口蹄疫的偶蹄动物约有70多种。1514年 意大利首次发生口蹄疫。口蹄疫的潜伏期为水疱出现前的14天，病毒大 约在水疱出现10天前开始传播。感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现体 温升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水疱和 烂斑等症状。口蹄疫通过空气传播时，病毒能随风散播到50～100公里以 外的地方。国际兽疫局将口蹄疫列为“A类动物传染病名单”中的首位。 世界上许多国家把口蹄疫列为最重要的动物检疫对象，中国把它列为 “进境动物检疫一类传染病” 。人类接触或摄入污染的畜产品后，口蹄 疫病毒会通过受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体。人口蹄疫的特征是突然 发热，口、咽、掌等部位出现大而清亮的水疱，没有有效的治疗办法， 这些症状经2～3周后可自然恢复