陕南晚彭大学 HAANXI NORMAL UNIVERSITY 第一节食品的品质 食品工程与营养科学学院食品科学概论 第二节 食物的能量 第三节 碳水化合物 食品的品质、化学成分与营养 第四节 脂类物质 第五节 蛋白质 第二章 第六节 维生素 第七节矿物质 第八节水 第九节食物中的其他，成分 第土节营养物质的稳定性
食品工程与营养科学学院> 第一节 食品的品质 第二节 食物的能量 第三节 碳水化合物 第四节 脂类物质 第五节 蛋白质 第六节 维生素 第七节 矿物质 第八节 水 第九节 食物中的其他成分 第十节 营养物质的稳定性 食品的品质、化学成分与营养 第二章
精品课程 第一节食物的品质 食品科学概论 “品质”就是指食品的优质程度，包括风味、表观 和营养成分，也可以说品质是食品的综合特征，直接决定 着食品的可接受性。我们选择、食用食品时，会动用所有 的感观（比如看、摸、闻、尝，甚至听）来评价食品。通 过感观来测定的食品品质主要分为色、香、味、形四个方 面
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 “品质”就是指食品的优质程度，包括风味、表观 和营养成分，也可以说品质是食品的综合特征，直接决定 着食品的可接受性。我们选择、食用食品时，会动用所有 的感观（比如看、摸、闻、尝，甚至听）来评价食品。通 过感观来测定的食品品质主要分为色、香、味、形四个方 面。 第一节 食物的品质
精品课程 一、食品的色泽 食品的色泽不仅有助于鉴别其品质，而且还可以告诉 我们许多有关信息。例如，颜色通常作为成熟和腐败的指 食品科 标，我们可以通过颜色来判断土豆片油炸的终点；干番茄 粉在贮藏期间变白说明包装中含氧量太高，而如果发黑说 论 明番茄粉的最终水分含量太高；泡沫食品或糊状食品的色 泽随着浓度的不同而不同，以此反映混合率的变化情况； 巧克力的表面色泽可以反映其贮藏期的长短等等。所有这 些都会影响和反映食品的品质。食品的色泽可以在实验室 准确测量。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品的色泽不仅有助于鉴别其品质，而且还可以告诉 我们许多有关信息。例如，颜色通常作为成熟和腐败的指 标，我们可以通过颜色来判断土豆片油炸的终点；干番茄 粉在贮藏期间变白说明包装中含氧量太高，而如果发黑说 明番茄粉的最终水分含量太高；泡沫食品或糊状食品的色 泽随着浓度的不同而不同，以此反映混合率的变化情况； 巧克力的表面色泽可以反映其贮藏期的长短等等。所有这 些都会影响和反映食品的品质。食品的色泽可以在实验室 准确测量。 一、食品的色泽
精 品课程 二、食品的香 食品的香是指香气。不同的食品，由于它们的成熟度、 品种、物料组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。香 食品科 气直接反映着食品的类型和质量。不同食品所产生的挥发性 物质的成分和数量不同，其香味存在很大差异。构成香味的 概 化合物主要由酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环 族、萜类等大约200多种，这些物质不仅气味各异，而且它 们之间通过量加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等， 使香气多种多样。食品中的香味物质含量很低，但即使是在 这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。 读中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品的香是指香气。不同的食品，由于它们的成熟度、 品种、物料组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。香 气直接反映着食品的类型和质量。不同食品所产生的挥发性 物质的成分和数量不同，其香味存在很大差异。构成香味的 化合物主要由酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环 族、萜类等大约200多种，这些物质不仅气味各异，而且它 们之间通过量加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等， 使香气多种多样。食品中的香味物质含量很低，但即使是在 这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。 二、食品的香
精品课程 香气类型 1动物气味：野味（包括所有野兽、野禽的气味)，脂肪 食品科 味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。 2.香脂气味：是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺 学概论 柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。 3烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、 咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。 4.化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、疏醇、硫、 乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 1.动物气味：野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪 味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。 2.香脂气味： 是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺 柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。 3.烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、 咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。 4.化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、 乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。 香气类型
精 品课程 5.香料气味（厨房用）：包括所有用作佐料的香料，主要有 月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。 食品 6.花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、 柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。 学概 7果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、 石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。 8植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾 杆、湿青苔、湿土、青叶等气味
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 5.香料气味（厨房用）：包括所有用作佐料的香料，主要有 月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。 6.花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、 柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。 7.果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、 石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。 8.植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾 杆、湿青苔、湿土、青叶等气味
精品课程 三、食品的味 食品的主要味道有甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种， 食品科 食品的风味不仅由这七种味混合而成，还由许多赋予食品 学概 芳香的化合物构成。因此，食品的风味非常复杂。大多数 食品的风味还不能完整地被描述出来。更为复杂的是，由 于人们文化和生理上的差异，不同的人对同一种食物的接 受能力是不一样的。喜好不同，在评价风味的时候，便会 掺杂许多主观因素，导致质量评判意见上的差异。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品的主要味道有甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种， 食品的风味不仅由这七种味混合而成，还由许多赋予食品 芳香的化合物构成。因此，食品的风味非常复杂。大多数 食品的风味还不能完整地被描述出来。更为复杂的是，由 于人们文化和生理上的差异，不同的人对同一种食物的接 受能力是不一样的。喜好不同，在评价风味的时候，便会 掺杂许多主观因素，导致质量评判意见上的差异。 三、食品的味
精 品课程 四、食品的形状和质地 食品的形状主要指大小、状态和完整性，另外摆放模 食品 式也是一项重要的表观因素。整体性指的是食品整体和破 碎的程度。食品的大小和形状是国家以及地区分级标准的 学概 重要因素，而且容易测定。如水果蔬菜就可以通过一定尺 寸的网孔来进行分级，大小也可通过重量来近似估计。形 状在直观上可能更重要，如某类腌渍品的等级评定还包括 对弯曲程度的要求，特别是对于用机器代替手工操作的分 级情况下，形状就显得相当重要。 藤由许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品的形状主要指大小、状态和完整性，另外摆放模 式也是一项重要的表观因素。整体性指的是食品整体和破 碎的程度。食品的大小和形状是国家以及地区分级标准的 重要因素，而且容易测定。如水果蔬菜就可以通过一定尺 寸的网孔来进行分级，大小也可通过重量来近似估计。形 状在直观上可能更重要，如某类腌渍品的等级评定还包括 对弯曲程度的要求，特别是对于用机器代替手工操作的分 级情况下，形状就显得相当重要。 四、食品的形状和质地
精品课程 质地指那些既可以用手触摸，也可以用舌、腭、牙齿 食品科 等感觉到的食品品质。食品的质地范围非常大，如果与期 望的质地相背离，那就是品质缺陷。实验室还有更准确的 学概论 方法，下图是一种测定新鲜度的挤压装置，这种设备的读 数是依据食品外层的刚劲度以及面包片类食品包装的松软 度。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 质地指那些既可以用手触摸，也可以用舌、腭、牙齿 等感觉到的食品品质。食品的质地范围非常大，如果与期 望的质地相背离，那就是品质缺陷。实验室还有更准确的 方法，下图是一种测定新鲜度的挤压装置，这种设备的读 数是依据食品外层的刚劲度以及面包片类食品包装的松软 度
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