精 品课程 第十章糖果食品加工 食品科学概论 第一节概述 第二节糖果的特性、组成及生产工艺 第三节巧克力制品 圆谈中许天大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第十章 糖果食品加工 第一节 概 述 第二节 糖果的特性、组成及生产工艺 第三节 巧克力制品
精品课程 第一节概述 、 糖果的概念 食品科学概论 ●所有糖果都含有一种以上的糖类（碳水化合物 ●多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素 ●不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征 ●不同品种的糖果有不同的香气和风味 ●多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装 ●所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 ●所有糖果都是具有不同甜感的固体食品 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 ⚫所有糖果都含有一种以上的糖类(碳水化合物) ⚫多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素 ⚫不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征 ⚫不同品种的糖果有不同的香气和风味 ⚫多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装 ⚫所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 ⚫所有糖果都是具有不同甜感的固体食品 第一节 概 述 一、糖果的概念
精品课程 二、糖果的类别 焦香糖果 食品科学概论 焦香糖果富含乳品和脂 I love 肪，也经高温熬煮制成，工 艺特征是物料在高温区产生 深圳市上 实业发有限公司 一种具独特的焦香风味的反 应物质，故称焦香糖果，在 国内也称乳脂糖。焦香糖果 按质构的差异可分韧质和砂 质两类。 www.china.cn @ 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 熬煮糖果 熬煮糖果经 高温熬煮而成， 含有很高的干固 物和较低的残留 水分，质构坚脆， 故也称硬性糖果， 简称硬糖。 二、糖果的类别 焦香糖果 焦香糖果富含乳品和脂 肪，也经高温熬煮制成，工 艺特征是物料在高温区产生 一种具独特的焦香风味的反 应物质，故称焦香糖果，在 国内也称乳脂糖。焦香糖果 按质构的差异可分韧质和砂 质两类
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精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 巧克力制品 巧克力制品是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊 含糖食品，其基本成分和生产工艺不同于一般糖果，可分成 巧克力和巧克力糖果两个主要的次类。 巧克力可分为纯的、含乳的、花式的等不同类型。巧克 力糖果是指巧克力和各类糖果或甜食制成的混合型制品，有 不同的外观、形态、质构、香味和包装，因而形成多样的类 别体系
精品课程 第二节糖果的特性、组成及生产工艺 硬糖 硬糖的特性和组成 食品科 硬糖是由多种糖类（碳水化合物高度浓缩制成，在常温 下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。从化学角度，硬糖的基 学概 体实际上可以看作是一种过冷的、过饱和的固体溶液。在这 种过饱和溶液中，一切可溶性物质在水的介质中基本上都处 于分子分散态，只有部分相对分子质量很高的多糖类和微量 蛋白质处于溶胶状态，微量盐类则处于分子或离子分散态。 所有这些基本组成构成一种均一状态的连续相，这一状态具 有溶液的一切特征，硬糖高度透明的无定形体就是溶液的属 性之一。 陵由许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 硬糖的特性和组成 硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓缩制成，在常温 下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。从化学角度，硬糖的基 体实际上可以看作是一种过冷的、过饱和的固体溶液。在这 种过饱和溶液中，一切可溶性物质在水的介质中基本上都处 于分子分散态，只有部分相对分子质量很高的多糖类和微量 蛋白质处于溶胶状态，微量盐类则处于分子或离子分散态。 所有这些基本组成构成一种均一状态的连续相，这一状态具 有溶液的一切特征，硬糖高度透明的无定形体就是溶液的属 性之一。 第二节 糖果的特性、组成及生产工艺 一、硬糖
精品课程 硬糖的质构特征是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏 食品 晶体所固有的熔点。当硬糖膏处于150℃高温时，物料具有 流体的特征，粘稠但却容易流散。随着物料温度的降低， 学概 粘度增大，物料滞厚而呈塑性，低于60℃时，物料固态化， 成为透明的无定形固体，其组织结构是光滑而致密的。硬 糖的质构属于不稳定状态，随外界的温度和湿度条件变化 而引起质构的变化。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 硬糖的质构特征是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏 晶体所固有的熔点。当硬糖膏处于150℃高温时，物料具有 流体的特征，粘稠但却容易流散。随着物料温度的降低， 粘度增大，物料滞厚而呈塑性，低于60℃时，物料固态化， 成为透明的无定形固体，其组织结构是光滑而致密的。硬 糖的质构属于不稳定状态，随外界的温度和湿度条件变化 而引起质构的变化
精 品课程 所有硬糖基本上是由两部分组成，即甜体和香味体。甜 食品 体包含砂糖和各种糖浆，由此产生一个甜的基体。香味料包 科学 含香料、调味料和辅料，由此产生不同的色香味个性。两种 结合就形成具有不同特色的熬煮糖果即硬糖。组成甜体的多 论 种糖类及比例一般为：蔗糖(50%~80%)；麦芽糖、葡萄糖、 果糖、转化糖(10%~25%)；高糖、糊精(10%~25%)。只有 赋予硬糖一定的香气、滋味和色泽，才能形成硬糖的风味。 读中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 所有硬糖基本上是由两部分组成，即甜体和香味体。甜 体包含砂糖和各种糖浆，由此产生一个甜的基体。香味料包 含香料、调味料和辅料，由此产生不同的色香味个性。两种 结合就形成具有不同特色的熬煮糖果即硬糖。组成甜体的多 种糖类及比例一般为：蔗糖(50%～80%)；麦芽糖、葡萄糖、 果糖、转化糖(10%～25%)；高糖、糊精(10%～25%)。只有 赋予硬糖一定的香气、滋味和色泽，才能形成硬糖的风味
精 品课程 大多数硬糖均添加不同的液体香料来获得增香效果。 果味型硬糖是通过添加不同有机酸来调节控制其风味的，常 食 用的有柠檬酸、酒石酸和乳酸等。 科 为了造成综合的香味效果，有些工厂也常添加天然的食 品原料，如鲜奶、炼乳、乳脂、椰子汁、椰子油、可可、咖 论 啡、绿茶、麦精、花生、松子等，一般添加量不等。添加的 效果与添加方法密切相关，可改进产品的风味，但往往也同 时改变了硬糖甜体原有的质构、透明度、色泽和熔化特性。 产品的色泽是以添加色素形式来呈现的。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 大多数硬糖均添加不同的液体香料来获得增香效果。 果味型硬糖是通过添加不同有机酸来调节控制其风味的，常 用的有柠檬酸、酒石酸和乳酸等。 为了造成综合的香味效果，有些工厂也常添加天然的食 品原料，如鲜奶、炼乳、乳脂、椰子汁、椰子油、可可、咖 啡、绿茶、麦精、花生、松子等，一般添加量不等。添加的 效果与添加方法密切相关，可改进产品的风味，但往往也同 时改变了硬糖甜体原有的质构、透明度、色泽和熔化特性。 产品的色泽是以添加色素形式来呈现的
精品课程 砂糖 淀粉糖浆 配料 溶化 L 过滤 色系 香料 调味料 食品科学概论 硬糖生产工艺流程 熬煮 冷却 调和 成形 冷却 挑选 包装 成品 常压熬煮硬糖生产工艺流程 陵中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 常压熬煮硬糖生产工艺流程 硬 糖 生 产 工 艺 流 程
精品课程 二、焦香糖果 焦香型糖果的特性 此处所指的焦香型糖果是界于过硬与过软之间的一类产 食品 品，代表性的产品有太妃糖(toffees)、卡拉蜜尔糖(caramels)、 福奇糖(fudges)。从生产工艺角度而言，太妃糖与卡拉蜜尔 概 糖都属于韧性的焦香型糖果，福奇糖则属于砂性的焦香型糖 论 果。两者的明显差异在于：前者粘稠而致密，有咀嚼性；后 者质地紧密但带有酥脆感，不耐咀嚼。太妃糖和卡拉蜜尔糖 缺少明显的差别，一般的差别是太妃糖的残留水分含量较低， 呈色较深，偏硬。卡拉蜜尔糖的乳固体与脂肪含量较高，呈 色较浅，偏软。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 焦香型糖果的特性 此处所指的焦香型糖果是界于过硬与过软之间的一类产 品，代表性的产品有太妃糖(toffees)、卡拉蜜尔糖(caramels)、 福奇糖(fudges)。从生产工艺角度而言，太妃糖与卡拉蜜尔 糖都属于韧性的焦香型糖果，福奇糖则属于砂性的焦香型糖 果。两者的明显差异在于：前者粘稠而致密，有咀嚼性；后 者质地紧密但带有酥脆感，不耐咀嚼。太妃糖和卡拉蜜尔糖 缺少明显的差别，一般的差别是太妃糖的残留水分含量较低， 呈色较深，偏硬。卡拉蜜尔糖的乳固体与脂肪含量较高，呈 色较浅，偏软。 二、焦香糖果