第三章 食品与健康 食品工程与营养科学学院食品科学概论 第一节国内外营养状况 第二节 合理营养与健康的关系 第三节人体构成与代谢 第四节 膳食营养素参考摄入量(DRIs) 第五节谷类、薯类的营养和保健功能 第六节动物性食物的营养保健功能 第七节豆类、花生、芝麻的营养保健功能 第八节蔬菜、水果的营养和保健功能 第九节其他食物的营养和保健功能 第土节矿物质与人体酸碱平衡 第土一节食品与疾病 第土二节 中国居民膳食指南
食 品 工 程 与 营 养 科 学 学 院> 第三章 食品与健康 第一节 国内外营养状况 第二节 合理营养与健康的关系 第三节 人体构成与代谢 第四节 膳食营养素参考摄入量（DRIs） 第五节 谷类、薯类的营养和保健功能 第六节 动物性食物的营养保健功能 第七节 豆类、花生、芝麻的营养保健功能 第八节 蔬菜、水果的营养和保健功能 第九节 其他食物的营养和保健功能 第十节 矿物质与人体酸碱平衡 第十一节 食品与疾病 第十二节 中国居民膳食指南
精品课 人体为了维持生命和健康，保证身体生长发育和学 品 习的需要，必须从食物中获取必需的营养物质，这些营 养物质包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物 概 质和水等六大类。大学生正处在青春期发育生长的关键 论 时期，智力营养和体骼营养都很重要，因而开展“食物 营养与健康”教育，指导他们合理饮食已成为时代的需 要
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 ❖ 人体为了维持生命和健康，保证身体生长发育和学 习的需要，必须从食物中获取必需的营养物质，这些营 养物质包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物 质和水等六大类。大学生正处在青春期发育生长的关键 时期，智力营养和体骼营养都很重要，因而开展“食物 营养与健康”教育，指导他们合理饮食已成为时代的需 要
品 第一节国内外营养状况 一、世界性营养问题 程 当今世界的营养问题，按照不同地区和社会发展状况， 品 可以分为两种类型：一种是在不发达的国家，由于贫困、 灾荒和战争所造成的营养问题。主要是营养不良、营养不 概 足和营养缺乏，如缺铁性贫血，维生素A、维生素D缺乏， 论 碘缺乏，钙缺乏等。据统计，约75亿人（占发展中国家人 口的20%)仍处于饥饿状态，没有足够的食物来满足营养 的基本需要量。另一种是在发达国家，由于营养不平衡和 营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”（又称“文明 病”)，如高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病等。 国陕中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第一节 国内外营养状况 一、世界性营养问题 当今世界的营养问题，按照不同地区和社会发展状况， 可以分为两种类型：一种是在不发达的国家，由于贫困、 灾荒和战争所造成的营养问题。主要是营养不良、营养不 足和营养缺乏，如缺铁性贫血，维生素A、维生素D缺乏， 碘缺乏，钙缺乏等。据统计，约7.5亿人（占发展中国家人 口的20%）仍处于饥饿状态，没有足够的食物来满足营养 的基本需要量。另一种是在发达国家，由于营养不平衡和 营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”（又称“文明 病”），如高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病等
精 二、我国的营养状况 程 建国50年来，我国国民经济飞速发展，人民生活水平 显著提高，国民健康状况大大改善，主要指标已居发展中 食 品 国家前列，婴儿死亡率从1949年的20%降到1997年的 科 3.14%；孕产妇死亡率从1.5%降为0.0636%；平均期望寿 学 概 命从1949年的45岁提高到现在的71岁，“七十古来稀”已 论 司空见惯，现在的说法是“80不算老，70正当年，60小弟 弟”。 1992年全国营养调查结果表明，平均每标准人日摄入 热量达9744KJ,蛋白质达68g,脂肪58g,热能和蛋白质 的摄入分别占中国营养学会推荐每日膳食供给量标准的 97.01%和90.3%，基本满足了广大居民的生理需 中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 建国50年来，我国国民经济飞速发展，人民生活水平 显著提高，国民健康状况大大改善，主要指标已居发展中 国家前列，婴儿死亡率从1949年的20%降到1997年的 3.14%；孕产妇死亡率从1.5%降为0.0636%；平均期望寿 命从1949年的45岁提高到现在的71岁， “七十古来稀”已 司空见惯，现在的说法是“80不算老，70正当年，60小弟 弟” 。 1992年全国营养调查结果表明，平均每标准人日摄入 热量达9744KJ，蛋白质达68g，脂肪58g，热能和蛋白质 的摄入分别占中国营养学会推荐每日膳食供给量标准的 97.01%和90.3%，基本满足了广大居民的生理需要。 二、我国的营养状况
精 程 但是，我国仍属于发展中国家，城乡及地区间发展 食 不平衡。我国农村儿童中还存在许多营养缺乏问题，主 品 要为蛋白质-热能营养不良，贫困农村儿童的身高或慢性 科 学 营养不良平均达36.2%；缺铁性贫血为38%；佝偻病全国 概 论 达20%，贫困地区特别是山区高达74%；维生素A、维生 素B2、维生素C、碘缺乏亦很严重。由此可见，我国人民 的营养状况仍不容乐观。 BACK
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 但是，我国仍属于发展中国家，城乡及地区间发展 不平衡。我国农村儿童中还存在许多营养缺乏问题，主 要为蛋白质-热能营养不良，贫困农村儿童的身高或慢性 营养不良平均达36.2%；缺铁性贫血为38%；佝偻病全国 达20%，贫困地区特别是山区高达74%；维生素A、维生 素B2、维生素C、碘缺乏亦很严重。由此可见，我国人民 的营养状况仍不容乐观
精 品课 第二节合理营养与健康的关系 一、促进生长发育 食 生长是指细胞的繁殖、增大和细胞间的增加，表现为 品 科 全身各部分、各器官、各组织的大小、长短和质量的增加： 概 发育是指身体各系统各器官各组织功能的完善。近年来， 论 人们普遍认为人体的身高与饮食营养有关，如日本青少年 的身高普遍比二次世界大战时期增加了12cm左右，我国 儿童的身高、体重也较新中国成立之前有明显的增长，这 都与食物营养的提高有关。 陵中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 生长是指细胞的繁殖、增大和细胞间的增加，表现为 全身各部分、各器官、各组织的大小、长短和质量的增加； 发育是指身体各系统各器官各组织功能的完善。近年来， 人们普遍认为人体的身高与饮食营养有关，如日本青少年 的身高普遍比二次世界大战时期增加了12cm左右，我国 儿童的身高、体重也较新中国成立之前有明显的增长，这 都与食物营养的提高有关。 第二节 合理营养与健康的关系 一、促进生长发育
品 二、提高智力 程 135 营养状况对人类的智力影响极大。1980年联合国粮 食 农组织（FAO)报告，有1.5亿非洲人面临饥荒，这些地 品 科 方的孕妇由于营养不良，其子女的学习能力明显地受到 概 不利的影响。儿童时期和婴幼儿时期是大脑发育最快的 论 时期，需要足够的营养物质，如二十二碳六烯酸、卵磷 脂、蛋白质等。特别是二十二碳六烯酸的供给，如摄入 不足，就会影响大脑的发育，阻碍大脑智力开发。 藤由许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 营养状况对人类的智力影响极大。1980年联合国粮 农组织（FAO）报告，有1.5亿非洲人面临饥荒，这些地 方的孕妇由于营养不良，其子女的学习能力明显地受到 不利的影响。儿童时期和婴幼儿时期是大脑发育最快的 时期，需要足够的营养物质，如二十二碳六烯酸、卵磷 脂、蛋白质等。特别是二十二碳六烯酸的供给，如摄入 不足，就会影响大脑的发育，阻碍大脑智力开发。 二、提高智力
精 三、促进优生 程 计划生育是我国的基本国策，而优生优育是重中之重， 品 影响优生有遗传方面的因素，但营养是一个不容忽视的重 科 要因素。怀孕初期，孕妇就应注意到先天营养对婴儿体质 学 概 及智力的影响。世界上有些地区，孕妇的饮食缺乏营养， 论 结果胎儿畸形、流产、早产严重。如孕妇的饥食中缺乏叶 酸则引起胎儿神经管畸形（例如脊柱裂，无脑胎）；饮食 中缺乏维生素B2,则会产生水脑现象。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 计划生育是我国的基本国策，而优生优育是重中之重， 影响优生有遗传方面的因素，但营养是一个不容忽视的重 要因素。怀孕初期，孕妇就应注意到先天营养对婴儿体质 及智力的影响。世界上有些地区，孕妇的饮食缺乏营养， 结果胎儿畸形、流产、早产严重。如孕妇的饥食中缺乏叶 酸则引起胎儿神经管畸形（例如脊柱裂，无脑胎）；饮食 中缺乏维生素B12，则会产生水脑现象。 三、促进优生
品 四、增加机体免疫功能 程 食 免疫是机体的一种保护反应，如免疫能力低下，则 品 易受各种病菌的侵害，营养不良患者的吞噬细胞对细菌 学概 攻击的应答能力降低。而食物中的一些营养物质如维生 素E、维生素A、维生素C、微量元素Zn和Se、谷胱甘肽、 类黄酮等物质都具有提高免疫能力的作用
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 免疫是机体的一种保护反应，如免疫能力低下，则 易受各种病菌的侵害，营养不良患者的吞噬细胞对细菌 攻击的应答能力降低。而食物中的一些营养物质如维生 素E、维生素A、维生素C、微量元素Zn和Se、谷胱甘肽、 类黄酮等物质都具有提高免疫能力的作用。 四、增加机体免疫功能
精 五、促进健康长寿 程 人体的衰老是自然界的必然过程，长生不老的秘方 食 品 虽然没有，但如注意摄取均衡营养，则完全可以延缓衰 科 老，达到健康长寿的目的。人到了五六十岁，机体逐渐 学 概 衰老，生理机能发生衰退，需要有针对地补充营养，多 论 吃蔬菜、水果等清淡食物，避免热量和动物脂肪的过多 摄入，防止高血压、心脏血管病、糖尿病等疾病的产生 和复发，以达到延年益寿的目的。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 人体的衰老是自然界的必然过程，长生不老的秘方 虽然没有，但如注意摄取均衡营养，则完全可以延缓衰 老，达到健康长寿的目的。人到了五六十岁，机体逐渐 衰老，生理机能发生衰退，需要有针对地补充营养，多 吃蔬菜、水果等清淡食物，避免热量和动物脂肪的过多 摄入，防止高血压、心脏血管病、糖尿病等疾病的产生 和复发，以达到延年益寿的目的。 五、促进健康长寿