藤由许柔大学 第一节 肉与肉制品概述 食品工程与营养科学学院食品科学概论 第八章 第二节 肉制品加工基础 第三节 屠宰、分割与卫生检验 第四节 肉制品加工技术 第五节 乳及乳制品概述 鑫产品加工 第六节 原料乳验收与处理 第七节 乳制品加工 第八节 蛋的基础知识 第九节 蛋制品加工
食品工程与营养科学学院> 第一节 肉与肉制品概述 第二节 肉制品加工基础 第三节 屠宰、分割与卫生检验 第四节 肉制品加工技术 第五节 乳及乳制品概述 第六节 原料乳验收与处理 第七节 乳制品加工 第八节 蛋的基础知识 第九节 蛋制品加工 第八章畜产品加工
精品课程 第一节肉与肉制品概述 一、肉与肉制品的概念 食品 广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为 肉”。然而，现代人类消费的肉主要来自于家畜、家禽 学概 和水产动物，如猪、马、牛、羊、鸡、鸭、鹅和鱼虾等。 狭义地讲，肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其 中的结缔组织、微量的神经和血管。我们通常所说的“肉” 是指动物体的可食部分，不仅包括动物的肌肉组织，而且 还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可食部分。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为 “肉” 。然而，现代人类消费的肉主要来自于家畜、家禽 和水产动物，如猪、马、牛、羊、鸡、鸭、鹅和鱼虾等。 狭义地讲，肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其 中的结缔组织、微量的神经和血管。我们通常所说的“肉” 是指动物体的可食部分，不仅包括动物的肌肉组织，而且 还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可食部分。 第一节 肉与肉制品概述 一、肉与肉制品的概念
精 品课程 通过利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料 肉转变成半成品或可食用的产品，被称为肉制品。对原 食 料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、 科 罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和 学概 酶的使用，则称为肉制品加工。经过加工处理后的肉称 为加工肉；经过冷处理，使肉保持低温但不冻结的肉称 为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”； 经过盐腌制的肉称为腌制肉；经过煮熟后的肉称为“熟 肉”；经过烟熏后的肉称为“熏肉”。 藤由许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 通过利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料 肉转变成半成品或可食用的产品，被称为肉制品。对原 料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、 罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和 酶的使用，则称为肉制品加工。经过加工处理后的肉称 为加工肉；经过冷处理，使肉保持低温但不冻结的肉称 为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉” ； 经过盐腌制的肉称为腌制肉；经过煮熟后的肉称为“熟 肉”；经过烟熏后的肉称为“熏肉”
精品课程 二、肉与肉制品的分类 禽肉的分类 鸡肉： 肉纤维细致，胸部的肌肉呈浅红色，腿部的肌肉呈灰 食品 红色，脂肪为黄色。生产多用半净膛（或净膛）鸡，不得使用 表皮色泽不正常、严重烫伤、黑皮、黑骨的鸡。 学 概 鸭肉：胸肌颜色呈深红色，肉质较鸡肉老，有些品种的鸭脂 肪含量高。生产中选用的鸭多为半净膛（或净膛）的鸭，不得 使用表皮色泽不正常、严重烫伤的鸭。 鹅肉：胸肌颜色呈深红色，允许稍有血管毛。不得使用严重 烫伤的鹅。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 鸡肉： 肉纤维细致，胸部的肌肉呈浅红色，腿部的肌肉呈灰 红色，脂肪为黄色。生产多用半净膛(或净膛)鸡，不得使用 表皮色泽不正常、严重烫伤、黑皮、黑骨的鸡。 鸭肉： 胸肌颜色呈深红色，肉质较鸡肉老，有些品种的鸭脂 肪含量高。生产中选用的鸭多为半净膛(或净膛)的鸭，不得 使用表皮色泽不正常、严重烫伤的鸭。 鹅肉： 胸肌颜色呈深红色，允许稍有血管毛。不得使用严重 烫伤的鹅。 二、肉与肉制品的分类 禽肉的分类
精品课程 畜肉的分类 牛肉： 呈红褐色，组织硬而有弹性。 食品科学概 猪肉 呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软。 马肉： 呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好， 煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黄色且较软。 羊肉： 呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。 兔肉：肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。 用于生产的兔肉应肥度适中。 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 牛肉： 呈红褐色，组织硬而有弹性。 猪肉： 呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软。 马肉： 呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好， 煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黄色且较软。 羊肉： 呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。 兔肉： 肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。 用于生产的兔肉应肥度适中。 畜肉的分类
精品课程 肉制品分类 肉制品品种繁多，加工方法 食品科 各异，风味也不相同。按产地 学概论 分类，可分为中式肉制品和西 式肉制品。中式肉制品分为腊 肉、酱卤、熏烧烤、干制、油 炸等制品，西式肉制品主要包 括灌肠、火腿和培根等三大类。 BACK
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 肉制品品种繁多，加工方法 各异，风味也不相同。按产地 分类，可分为中式肉制品和西 式肉制品。中式肉制品分为腊 肉、酱卤、熏烧烤、干制、油 炸等制品，西式肉制品主要包 括灌肠、火腿和培根等三大类。 肉制品分类
精品课程 第二节肉制品加工基础 一、肉的形态结构 食品科学概 从食品加工的角度可将动物机体粗略地分为肌肉组织、 结缔组织、脂肪组织和骨骼组织四部分，这些组织的构造、 性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值， 它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因 素不同而有较大差异。 陵由许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 从食品加工的角度可将动物机体粗略地分为肌肉组织、 结缔组织、脂肪组织和骨骼组织四部分，这些组织的构造、 性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值， 它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因 素不同而有较大差异。 第二节 肉制品加工基础 一、肉的形态结构
精品课程 二、肉的化学组成 畜禽肉的化学组成包括水分、蛋白 食品 质、脂肪、维生素、无机盐和少量碳水 化合物等。这些成分的含量随动物的种 类、品种、性别、体重、年龄和身体的 概 部位不同而有所差异。一般来说，肌肉 口肌肉组织 组织越多，含蛋白质越多，营养价值越 ■结缔组织 口脂肪组织 高；而结缔组织数量越多，营养价值越 口骨骼组织 低；脂肪组织多，肉肥且产热大；骨骼 组织数量少，则质量高。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 畜禽肉的化学组成包括水分、蛋白 质、脂肪、维生素、无机盐和少量碳水 化合物等。这些成分的含量随动物的种 类、品种、性别、体重、年龄和身体的 部位不同而有所差异。一般来说，肌肉 组织越多，含蛋白质越多，营养价值越 高；而结缔组织数量越多，营养价值越 低；脂肪组织多，肉肥且产热大；骨骼 组织数量少，则质量高。 二、肉的化学组成
精品课程 三、肉的物理性状 食品科学概论 肉的物理性状包括许多内容，最重要有 颜色、风味、嫩度、持水性、酸度等。这些 性状与肉的形态结构、动物的种类、年龄、 性别、肥瘦及屠宰前的状态有关，常被用于 识别动物肉质的好坏
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 肉的物理性状包括许多内容，最重要有 颜色、风味、嫩度、持水性、酸度等。这些 性状与肉的形态结构、动物的种类、年龄、 性别、肥瘦及屠宰前的状态有关，常被用于 识别动物肉质的好坏。 三、肉的物理性状
精品课程 四、肉的成熟 畜禽在宰杀后，生活时的正常生化平衡被打破，在动物 食 体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产 科 生外观上的僵硬状态（僵直），经过一段时间这种僵硬现象逐 学 渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程 论 通常称为肉的成熟，工业上也称为肉的排酸。通常可按成熟 过程肉的性状和特点分为糖原酵解、死后僵直、僵直解除、 成熟四个阶段
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 四、肉的成熟 畜禽在宰杀后，生活时的正常生化平衡被打破，在动物 体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产 生外观上的僵硬状态(僵直)，经过一段时间这种僵硬现象逐 渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程 通常称为肉的成熟，工业上也称为肉的排酸。通常可按成熟 过程肉的性状和特点分为糖原酵解、死后僵直、僵直解除、 成熟四个阶段