陕中许形大学 第七章 粮油食品加工 食品工程与营养科学学院食品科学概论 第一节 粮油食品加工原料及其品质 第二节 米制食品加工 第三节 小麦制粉 第四节 面制食品加工 第五节 豆制食品加工 第六节 玉米深加工与利用 第七节 植物油脂加工技术
食品工程与营养科学学院> 第一节 粮油食品加工原料及其品质 第二节 米制食品加工 第三节 小麦制粉 第四节 面制食品加工 第五节 豆制食品加工 第六节 玉米深加工与利用 第七节 植物油脂加工技术 第七章 粮油食品加工
精品课程 第一节粮油食品加工原料及其品质 一、粮油食品的特点和范围 食品科 特点：粮油食品就是以粮油为原料或粮油加工副产品为原 料，经加工或精深加工而成的食品。我国人民的食物构成 论 以粮油为主，80%的食物能量、70%的食物蛋白质均来自 粮油原料。粮油原料的主要营养物质是淀粉、蛋白质和脂 肪。初加工产品为大宗的米、面、油、淀粉等，深加工则 是用各种加工方式对原料中的组分进行分离、提取，根据 其理化和生物学特性，进行转化和重新组合。 西饼·糕点
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 特点： 粮油食品就是以粮油为原料或粮油加工副产品为原 料，经加工或精深加工而成的食品。我国人民的食物构成 以粮油为主，80%的食物能量、70%的食物蛋白质均来自 粮油原料。粮油原料的主要营养物质是淀粉、蛋白质和脂 肪。初加工产品为大宗的米、面、油、淀粉等，深加工则 是用各种加工方式对原料中的组分进行分离、提取，根据 其理化和生物学特性，进行转化和重新组合。 一、粮油食品的特点和范围 第一节 粮油食品加工原料及其品质
精 品课程 范围：粮油原料种类很多，可根据其植物学特征采用自然分类法 分类，也可根据其化学成分与用途分类。 食品科学概论 禾谷类作物 豆类作物 按化学成分与用途分类 油料作物 薯类作物 茯西许更大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 范围：粮油原料种类很多，可根据其植物学特征采用自然分类法 分类，也可根据其化学成分与用途分类。 按化学成分与用途分类 禾谷类作物 豆类作物 油料作物 薯类作物
精品课程 二、粮油原料的品质 粮油原料中化学成分的含量与分布 食品科学概论 粮油原料的品种不同， 化学成分存在着很大的差异， 水分 且各种化学成分的含量因土 壤、气候和栽培条件的不同 缀白质 脂脑 有很大的变动。 矿物质 维生素 粮油籽粒的结构一般由 碳水化合物 皮层、胚和胚乳三部分组成。 化学成分在籽粒中各个部分 的分布是不均匀的。 陵由许影大学
精品课程食品科学概论 二、粮油原料的品质 粮油原料中化学成分的含量与分布 粮油原料的品种不同， 化学成分存在着很大的差异， 且各种化学成分的含量因土 壤、气候和栽培条件的不同 有很大的变动 。 粮油籽粒的结构一般由 皮层、胚和胚乳三部分组成。 化学成分在籽粒中各个部分 的分布是不均匀的
精品课程 大豆委白粉 粮油原料中的蛋白质 食品科学概 蛋白质是粮油原料中最重 要的化学成分之一。粮食中的 蛋白质含量相差很大，一般禾 玉米蛋白粉 谷类含蛋白质在15%以下，而 豆类与油料中蛋白质含量可高 达20%~40%，在我国的膳食 结构中，粮油作物是我们获取 蛋白质的主要来源之一。 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 粮油原料中的蛋白质 蛋白质是粮油原料中最重 要的化学成分之一。粮食中的 蛋白质含量相差很大，一般禾 谷类含蛋白质在15%以下，而 豆类与油料中蛋白质含量可高 达20%～40%，在我国的膳食 结构中，粮油作物是我们获取 蛋白质的主要来源之一
精品课程 粮油原料中的碳水化合物 粮油原料中碳水化合物根据结构和性质的不同， 可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类，单糖和低聚糖 科 总称为糖类。粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次 概 是戊糖。双糖以蔗糖为最普遍。纤维素和半纤维素是 论 植物组织中的结构性多糖，粮油原料中含量大约为 2%~10%,带壳粮粒中比较多。淀粉是粮油种子中最 重要的贮藏性多糖，是人体所需要食物的主要来源， 也是轻工业和食品工业的重要原料。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 粮油原料中的碳水化合物 粮油原料中碳水化合物根据结构和性质的不同， 可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类，单糖和低聚糖 总称为糖类。粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次 是戊糖。双糖以蔗糖为最普遍。纤维素和半纤维素是 植物组织中的结构性多糖，粮油原料中含量大约为 2%～10%，带壳粮粒中比较多。淀粉是粮油种子中最 重要的贮藏性多糖，是人体所需要食物的主要来源， 也是轻工业和食品工业的重要原料
精品课程 粮油原料中的脂肪 脂肪也称油脂，包括动物油和植物油， 食品科学概 它是人类食物六大主要成分之一。油脂存 在于一切动植物中，粮油原料中以油料作 物含量最多。例如豆类中的大豆是良好的 榨油原料，禾谷类作物的油脂含量一般都 不高，但它们加工的副产品，如米糠、玉 米胚中油脂含量较高，也是提取植物油的 原料。 @ 快由许乘大星
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 粮油原料中的脂肪 脂肪也称油脂，包括动物油和植物油， 它是人类食物六大主要成分之一。油脂存 在于一切动植物中，粮油原料中以油料作 物含量最多。例如豆类中的大豆是良好的 榨油原料，禾谷类作物的油脂含量一般都 不高，但它们加工的副产品，如米糠、玉 米胚中油脂含量较高，也是提取植物油的 原料
精品课程 粮油原料中的维生素 食品科学概论 不同种类和品种的粮油籽粒中含有不同种类和 数量的维生素，在籽粒内的分布也不均匀。一般情 况下，皮层、糊粉层和胚中含量较多，而在胚乳中 含量较少。双子叶作物种子的子叶中含量少，因此 在加工中应予考虑。大多数维生素对光、热、氧、 酸碱及重金属较敏感，易于分解，这些性质与加工 关系密切，要引起注意。 BACK
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 不同种类和品种的粮油籽粒中含有不同种类和数 量的维生素，在籽粒内的分布也不均匀。一般情况 下，皮层、糊粉层和胚中含量较多，而在胚乳中含 量较少。双子叶作物种子的子叶中含量少，因此在 加工中应予考虑。大多数维生素对光、热、氧、酸 碱及重金属较敏感，易于分解，这些性质与加工关 系密切，要引起注意。 粮油原料中的维生素 不同种类和品种的粮油籽粒中含有不同种类和 数量的维生素，在籽粒内的分布也不均匀。一般情 况下，皮层、糊粉层和胚中含量较多，而在胚乳中 含量较少。双子叶作物种子的子叶中含量少，因此 在加工中应予考虑。大多数维生素对光、热、氧、 酸碱及重金属较敏感，易于分解，这些性质与加工 关系密切，要引起注意
精品课程 第二节米制食品加工 一、 稻谷制米 食品科学概 稻谷是第二大谷物，全世界稻谷种植面积占谷物总面积 的1/5。我国稻谷产量居世界首位，全国约23的人口以大米为 主食。稻谷加工是为了提高其食用品质，稻谷加工获得大米 的蛋白质含量虽较低，但其生物效价较高，因此营养价值较 高。大米可蒸煮成米饭，亦可进一步加工制作米粉、糕点、 酿制米酒等。 藤中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 一、稻谷制米 稻谷是第二大谷物，全世界稻谷种植面积占谷物总面积 的1/5。我国稻谷产量居世界首位，全国约2/3的人口以大米为 主食。稻谷加工是为了提高其食用品质，稻谷加工获得大米 的蛋白质含量虽较低，但其生物效价较高，因此营养价值较 高。大米可蒸煮成米饭，亦可进一步加工制作米粉、糕点、 酿制米酒等。 第二节 米制食品加工
精品课程 稻谷的工艺品质 稻谷加工受很多影响因素，而稻谷本身所具有的 影响加工工艺效果的特性称为工艺性质，这些性质直 食品科学概论 接影响到成品的质量和出米率的高低。稻谷的工艺品 质主要是指稻谷的籽粒形态结构、化学成分、物理性 质等。 化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、 矿物质等，此外还有一定量的维生素。 物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆 腰率、出糙率等性质。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 稻谷的工艺品质 稻谷加工受很多影响因素，而稻谷本身所具有的 影响加工工艺效果的特性称为工艺性质，这些性质直 接影响到成品的质量和出米率的高低。稻谷的工艺品 质主要是指稻谷的籽粒形态结构、化学成分、物理性 质等。 化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、 矿物质等，此外还有一定量的维生素。 物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆 腰率、出糙率等性质