陕南师彭大学 HAANXI NORMAL UNIVEs 食品工程与营养科学学院食品科学概论√ 食品文化与鉴赏 张有林 张润光 陕西师范大学 食品工程与营养科学学院
食品工程与营养科学学院> 食品文化与鉴赏 陕西师范大学 食品工程与营养科学学院 张有林 张润光
萨由的影大学 课程目录 食品工程与营养科学学院食品科学概论 第一讲食品与人类的关系 第二讲食品科学的四个里程碑 第三讲中国的饮食文化 第四讲近代食品与现代食品 第五讲二十一世纪的食品与未来食品 第六讲食品与疾病 第七讲食品与健康 第八讲中国的酒文化和茶文化
食品工程与营养科学学院> 课程目录 第一讲 食品与人类的关系 第二讲 食品科学的四个里程碑 第三讲 中国的饮食文化 第四讲 近代食品与现代食品 第五讲 二十一世纪的食品与未来食品 第六讲 食品与疾病 第七讲 食品与健康 第八讲 中国的酒文化和茶文化
陕晚彭大学 HAANXI NORMAL UNIVE黄sIT 食品工程与营养科学学院食品科学概论√ 第一讲食品与人类的关系
食品工程与营养科学学院> 第一讲 食品与人类的关系
精 品课程 吃是一切动物的本能，人亦具有这一本能。自 从人类在地球上出现，就同食品联系在一起“民以 食 食为天”说明食品对人类来说如同阳光雨露一样重 要。从茹毛饮血、燧木取火到美味佳肴、食品营养， 概 充分说明人类进化与食品息息相关。人从食品中获 取营养和能量，以食品维持人体机能平衡，没有食 品，就没有人类
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 ❖ 吃是一切动物的本能，人亦具有这一本能。自 从人类在地球上出现，就同食品联系在一起“民以 食为天”说明食品对人类来说如同阳光雨露一样重 要。从茹毛饮血、燧木取火到美味佳肴、食品营养， 充分说明人类进化与食品息息相关。人从食品中获 取营养和能量，以食品维持人体机能平衡，没有食 品，就没有人类
精 以前人类生产方式落后，饮食条件低劣，人类 程 发展缓慢。据统计，一九四九年中国人均寿命只有 食 45岁，平均智商较低。食品科学被人们重视以后， 品 人类的营养状况得到了极大的改善，寿命大幅度提 科 高，据1994年报导，我国人寿命平均达72岁，人们 概 的智商也有了很大的提高，越来越多的人加入到了 论 现代化科学技术的行列。 没有食品，就没有人类，食品的重大变化推动 着人类的进化和发展，推动着人类文明的迈进。 藤中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 以前人类生产方式落后，饮食条件低劣，人类 发展缓慢。据统计，一九四九年中国人均寿命只有 45岁，平均智商较低。食品科学被人们重视以后， 人类的营养状况得到了极大的改善，寿命大幅度提 高，据1994年报导，我国人寿命平均达72岁，人们 的智商也有了很大的提高，越来越多的人加入到了 现代化科学技术的行列。 没有食品，就没有人类，食品的重大变化推动 着人类的进化和发展，推动着人类文明的迈进
精 品课 一、人从食品中获取营养 程 人们每天摄取一定量的食物，从这些食物中获 食 得人体生存所必须的物质。随着食品科学的发展， 品 科 人们逐渐发现食物中某些物质对人体有营养作用， 特别是有些营养物质是人体内不能自身合成的，只 概 论 能从特定的食物中摄取。 人体六大营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质、维 生素、矿物质、水
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 人们每天摄取一定量的食物，从这些食物中获 得人体生存所必须的物质。随着食品科学的发展， 人们逐渐发现食物中某些物质对人体有营养作用， 特别是有些营养物质是人体内不能自身合成的，只 能从特定的食物中摄取。 一、 人从食品中获取营养 人体六大营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质、维 生素、矿物质、水
精 1、膳食纤维 课 什么是膳食纤维？膳食纤维是非淀粉多糖，包括纤维素、半纤维 程 素、果胶及亲水胶体物质和树胶及海藻多糖等组分。 。 膳食纤维分类：分为二大类，一类为可溶性的，主要有果胶、豆 品 胶、藻胶、树胶，一类为不可溶性的，主要为纤维素、半纤维素， 二者合并即为总的膳食纤维。 学概 ·膳食纤维保健功能：膳食纤维不含能量，也无营养，它促进肠道 蠕动，帮助消化其他食物。具有治疗糖尿病、结肠癌、减肥、预 防便秘等作用。 膳食纤维来源：粗粮、麸皮、薯、豆类及蔬菜、水果等植物性 食品中含量丰富。 膳食纤维摄入量：以每天25一30g为宜，每天适量吃些蔬菜、水 果、粗粮，就可以满足对膳食纤维的需求。 楼中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 1、膳食纤维 • 什么是膳食纤维？膳食纤维是非淀粉多糖，包括纤维素、半纤维 素、果胶及亲水胶体物质和树胶及海藻多糖等组分。 • 膳食纤维分类：分为二大类，一类为可溶性的，主要有果胶、豆 胶、藻胶、树胶，一类为不可溶性的，主要为纤维素、半纤维素， 二者合并即为总的膳食纤维。 • 膳食纤维保健功能：膳食纤维不含能量，也无营养，它促进肠道 蠕动，帮助消化其他食物。具有治疗糖尿病、结肠癌、减肥、预 防便秘等作用。 膳食纤维来源：粗粮、麸皮、薯、豆类及蔬菜、水果等植物性 食品中含量丰富。 • 膳食纤维摄入量：以每天25—30g为宜，每天适量吃些蔬菜、水 果、粗粮，就可以满足对膳食纤维的需求
精 2、必须脂肪酸 品 课 有两种不饱和脂肪酸为必需脂肪酸，它们是亚油酸（十八碳二烯酸）、 程 α一亚麻酸（十八碳三烯酸）。在它们的脂肪酸长链中分别含有二、 三个不饱和双键，故都属于多不饱和脂肪酸。一般在植物油中含 量较高，动物脂肪含量较少，但鱼类尤其是深海鱼类中含量很高， 食 这正是鱼油有多种保健功效 品 3、维生素 概 维生素A,又叫视黄醇，为脂溶性维生素，植物体中所含有的黄红 论 色中很多属于类胡萝卜素，胡萝卜素为维生素A的前体，在动物体 内可以被转化为维生素A,所以被称为维生素A源。缺乏维生素A引 起夜盲症，中老年人缺乏维生素A易患白内障、干眼病，患者怕光 ,流泪，结膜失去正常光泽，变得混浊。维生素A严重缺乏时，晶 体消失而失明。维生素A的最好食物来源是各种动物性食物，如动 物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等。植物性食物中蔬菜有菠菜 、苜蓿、番茄、胡萝卜和红心甜薯等。 读中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 2、必须脂肪酸 有两种不饱和脂肪酸为必需脂肪酸，它们是亚油酸(十八碳二烯酸)、 α—亚麻酸(十八碳三烯酸)。在它们的脂肪酸长链中分别含有二、 三个不饱和双键，故都属于多不饱和脂肪酸。一般在植物油中含 量较高，动物脂肪含量较少，但鱼类尤其是深海鱼类中含量很高， 这正是鱼油有多种保健功效 3、维生素 维生素A，又叫视黄醇，为脂溶性维生素，植物体中所含有的黄红 色中很多属于类胡萝卜素，胡萝卜素为维生素A的前体，在动物体 内可以被转化为维生素A，所以被称为维生素A源。缺乏维生素A引 起夜盲症，中老年人缺乏维生素A易患白内障、干眼病，患者怕光 ，流泪，结膜失去正常光泽，变得混浊。维生素A严重缺乏时，晶 体消失而失明。维生素A的最好食物来源是各种动物性食物，如动 物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等。植物性食物中蔬菜有菠菜 、苜蓿、番茄、胡萝卜和红心甜薯等
维生素D,又称抗佝偻病维生素，为脂溶性维生素。人体内存在 有脱氢胆固醇，在日光或紫外线照射下可以转变为维生素D,故 课 脱氢胆固醇可称为维生素D源，由此可见多晒太阳是防止维生素 程 D缺乏的方法之一。维生素D缺乏易得佝偻病、软骨病、骨质疏松 症。食物中维生素D的含量比其他任何一种维生素的含量都少。 食 品 其食物来源以动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼肝油为主，其中尤以 科 鱼肝油中维生素D的含量最为丰富。 学概 维生素E,又称生育酚，为脂溶性维生素。维生素E具有美容， 抗衰老，促进肌肉生长发育，治疗贫血，抑制肿瘤；防治心脑血 管疾病等功能。维生素E缺乏时，出现生殖障碍。 维生素E广泛分布于动植物组织中，特别是油料种子、坚果和 绿色蔬菜中。 藤中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 维生素D，又称抗佝偻病维生素，为脂溶性维生素。人体内存在 有脱氢胆固醇，在日光或紫外线照射下可以转变为维生素D3，故 脱氢胆固醇可称为维生素D3源，由此可见多晒太阳是防止维生素 D缺乏的方法之一。维生素D缺乏易得佝偻病、软骨病、骨质疏松 症。食物中维生素D的含量比其他任何一种维生素的含量都少。 其食物来源以动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼肝油为主，其中尤以 鱼肝油中维生素D的含量最为丰富。 维生素E，又称生育酚，为脂溶性维生素。维生素E具有美容， 抗衰老，促进肌肉生长发育，治疗贫血，抑制肿瘤；防治心脑血 管疾病等功能。维生素E缺乏时，出现生殖障碍。 维生素E广泛分布于动植物组织中，特别是油料种子、坚果和 绿色蔬菜中
品 维生素C,又称抗坏血酸，为高度水溶性维生素。抗 程 坏血酸缺乏，会引起坏血病，主要症状是出血。维生 素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。 食 品 水果中鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含有丰富的维生素C, 很多野菜中含有丰富的维生素C,如苜蓿、马齿苋、马 学概 兰头、枸杞、野苋菜、芥菜等维生素C含量高于普通蔬 菜的数倍至10倍；野果中的刺梨、番石榴、酸柳、酸 枣、猕猴桃和金樱子等，所含维生素C可比一般柑橘高 50~100倍，是维生素C的良好来源。 @ 茂中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 维生素C，又称抗坏血酸，为高度水溶性维生素。抗 坏血酸缺乏，会引起坏血病，主要症状是出血。维生 素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。 水果中鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含有丰富的维生素C， 很多野菜中含有丰富的维生素C，如苜蓿、马齿苋、马 兰头、枸杞、野苋菜、芥菜等维生素C含量高于普通蔬 菜的数倍至10倍；野果中的刺梨、番石榴、酸柳、酸 枣、猕猴桃和金樱子等，所含维生素C可比一般柑橘高 50~100倍，是维生素C的良好来源