食品分析课程教学大纲 课程名称：食品分析Food Analysis 课程编码：Z107101 总学时总学分：40/2.5 理论学时理论学时：4012.5 适用专业：食品科学与工程 开课单位：食品学院 一、课程性质及目的 1.课程性质：本课程是食品科学与工程专业的专业基础必修课。 2.课程目的：通过本课程的学习，使学生了解食品分析常用方法及发展方向，掌握食品的感官 鉴定的方法、食品中污染物质的分析、食品辅助材料添加剂的分析方法，重点掌握食品营养成分的 分析的基本原理与基本操作方法。 二、课程内容及要求 第一章绪论2学时 要求学生了解食品分析课程学习的意义及重要性，把握食品分析技术发展方向及发展趋势 课内主要通过案例教学使学生了解食品分析和我们的密切相关性，通过课程讨论调动学习积极 性。 第二章食品分析的基本知识2学时 要求学生理解采样步骤、采样原则、采样一般方法、采样数量和注意事项、样品制备和保存的 方法；掌握样品预处理的目的和原则、有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）、溶剂提取法（浸提 法、溶剂萃取法)、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏） 、色层分离法（吸附色谱、分配 色谱、离子交换色谱)、化学分离法（璜化法和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、浓缩（常压浓 缩、减压浓缩)，掌握选择分析方法应考虑的因素、分析方法的评价 不同分析方法测定结果差异 性的检验，把握误差来源、控制和消除误差的方法、分析数据的处理。 课内采用通过讲授、课堂讨论等教学方法及手段完成教学。 思考题：为什么要对样品进行预处理，选择预处理方法的原则是什么？常用的预处理方法有哪 些？各有什么优缺点？ 第三章食品的感官检验及物理检验法2学时 了解常用测量仪器的使用方法和注意事项，掌握相对密度法、折光法和旋光法的测量原理、特 点和适用范围。通过实验课中对折光仪、旋光仪和密度计的使用，进一步熟悉各种物理方法的原理 和仪器的使用。 课内通过讲授、课堂讨论、观摩实物等教学方法及手段完成教学。 思考题：常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？简述密度瓶法 测定样液相对密度的基本原理？密度瓶上的小帽起什么作用？ 第四章水分和水分活度的测定4学时 通过本章的学习，了解水的存在状态、水分测定的意义，掌握水分测定的常用方法原理、特 点、适用范围和注意事项，掌握水分活度的概念和意义，了解水分活度值测定方法的原理、测定仪 器、操作过程 课内通过讲授、课堂讨论、观摩实物等教学方法及手段完成教学。 思考题：在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？掌握不同的 食品样品应选择的水分测定的方法。 第五章灰分及几种重要矿物元素的测定3学时 了解灰分测定的意义、灰分分类、掌握总灰分测定原理、操作条件、测定过程、注意事项，了 解水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定概况，了解几种重要矿物元素（钙、铁、碘）的测定原理和测
食品分析课程教学大纲 课程名称：食品分析/Food Analysis 课程编码：Z107101 总学时/总学分：40/2.5 理论学时/理论学时：40/2.5 适用专业：食品科学与工程 开课单位：食品学院 一、课程性质及目的 1. 课程性质：本课程是食品科学与工程专业的专业基础必修课。 2. 课程目的：通过本课程的学习，使学生了解食品分析常用方法及发展方向，掌握食品的感官 鉴定的方法、食品中污染物质的分析、食品辅助材料添加剂的分析方法，重点掌握食品营养成分的 分析的基本原理与基本操作方法。 二、课程内容及要求 第一章 绪论 2学时 要求学生了解食品分析课程学习的意义及重要性，把握食品分析技术发展方向及发展趋势。 课内主要通过案例教学使学生了解食品分析和我们的密切相关性，通过课程讨论调动学习积极 性。 第二章 食品分析的基本知识 2 学时 要求学生理解采样步骤、采样原则、采样一般方法、采样数量和注意事项、样品制备和保存的 方法；掌握样品预处理的目的和原则、有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）、溶剂提取法（浸提 法、溶剂萃取法）、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）、色层分离法（吸附色谱、分配 色谱、离子交换色谱）、化学分离法（璜化法和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、浓缩（常压浓 缩、减压浓缩），掌握选择分析方法应考虑的因素、分析方法的评价、不同分析方法测定结果差异 性的检验，把握误差来源、控制和消除误差的方法、分析数据的处理。 课内采用通过讲授、课堂讨论等教学方法及手段完成教学。 思考题：为什么要对样品进行预处理，选择预处理方法的原则是什么？常用的预处理方法有哪 些？各有什么优缺点？ 第三章食品的感官检验及物理检验法 2学时 了解常用测量仪器的使用方法和注意事项，掌握相对密度法、折光法和旋光法的测量原理、特 点和适用范围。通过实验课中对折光仪、旋光仪和密度计的使用，进一步熟悉各种物理方法的原理 和仪器的使用。 课内通过讲授、课堂讨论、观摩实物等教学方法及手段完成教学。 思考题：常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？简述密度瓶法 测定样液相对密度的基本原理？密度瓶上的小帽起什么作用？ 第四章 水分和水分活度的测定 4学时 通过本章的学习，了解水的存在状态、水分测定的意义，掌握水分测定的常用方法原理、特 点、适用范围和注意事项，掌握水分活度的概念和意义，了解水分活度值测定方法的原理、测定仪 器、操作过程。 课内通过讲授、课堂讨论、观摩实物等教学方法及手段完成教学。 思考题：在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？掌握不同的 食品样品应选择的水分测定的方法。 第五章 灰分及几种重要矿物元素的测定 3 学时 了解灰分测定的意义、灰分分类、掌握总灰分测定原理、操作条件、测定过程、注意事项，了 解水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定概况，了解几种重要矿物元素（钙、铁、碘）的测定原理和测
定方法。 课内通过讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论、实验课等教学方法及手段完成教学。 思考题：加速食品灰化的方法有哪些？为什么食品在高温灼烧前要进行炭化？对于食品中钙的 测定，我们该如何操作？ 第六章酸度的测定3学时 掌握有关酸度的几个基本概念，了解测定酸度的意义和各种食品中常见有机酸种类和含量；掌 握总酸度、挥发酸和有效酸度的测定原理、适用范围，理解各种方法的注意事项；了解食品中有机 酸的分离与定量的几种方法。 课内通过讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论、实验课等教学方法及手段完成教学 思考题：食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？用水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加入10% 磷酸的作用是什么？ 第七章脂类的测定4学时 要求学生熟练掌握索氏提取法的原理、适用范围、操作步骤和注意事项，了解其他脂类测定方 法的原理、适用范围和注意事项，掌握一些快速测定脂肪含量的方法和仪器操作。 课内通过讲授、课堂讨论、分组讨论、实验课等教学方法及手段完成教学， 思考题：脂类测定最常用的提取剂有哪些？各有什么优缺点？理解索氏提取法测定脂肪的原 理、方法，测定时应注意的事项。 第八章碳水化合物的测定5学时 要求学生掌握可溶性糖的提取和澄清方法，熟悉还原糖的常用测定方法的原理、适用范围、操 作流程、注意事项，了解蔗糖、总糖、淀粉、纤维、果胶等其他糖类的常用测定方法的原理、适用 范围和注意事项。 课内通过讲授、阅读、课堂讨论、实验课等教学方法及手段完成教学 思考题：直接滴定法测定食品中还原糖时为什么必需在沸腾的条件下进行滴定，且不能随意摇 动锥形瓶？测定食品中蔗糖时，为什么要严格控制水解条件？ 第九章蛋白质及氨基酸的测定5学时 要求学生熟练掌握凯氏定氮法的原理、适用范围、装置、操作方法和注意事项，掌握常见的蛋 白质快速测定方法的原理、适用范围和事项，掌握常用的氨基酸总量测定方法的原理、适用范围， 了解氨基酸分离和定量的常用方法的原理。通过实验课，使学生熟悉凯氏定氨法的原理、装置、操 作方法和注意事项。 课内采用讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论、实验课等多种教学形式。 思考题：凯氏定氨法测定样品蛋白质含量时，样品消化过程中内容物的颜色发生什么变化？为 什么？样品经消化蒸馏前为什么要加氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没 有变化，说明什么问题？ 第十章维生素的测定2学时 要求学生掌握脂溶性维生素和水溶性维生素的基本理化特性，掌握几种维生素的标准测定方法 和常见的参考测定方法，掌握标准方法的原理、适用范围、操作方法和注意事项，了解参考方法的 原理和特点。 课内采用教学方法与手段：讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论、实验课等多种教学形式。 思考题：测定样品中维生素有哪些方法？各有什么优缺点？测定脂溶性维生素时样品需如何处 第十一章食品添加剂的测定2学时 要求学生了解食品工业中的常用的食品添加剂及其测定方法，了解这些测定方法的原理、特点 和注意事项，特别是色谱法在食品添加剂测定中的应用
定方法。 课内通过讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论、实验课等教学方法及手段完成教学。 思考题：加速食品灰化的方法有哪些？为什么食品在高温灼烧前要进行炭化？对于食品中钙的 测定，我们该如何操作？ 第六章 酸度的测定 3 学时 掌握有关酸度的几个基本概念，了解测定酸度的意义和各种食品中常见有机酸种类和含量；掌 握总酸度、挥发酸和有效酸度的测定原理、适用范围，理解各种方法的注意事项；了解食品中有机 酸的分离与定量的几种方法。 课内通过讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论、实验课等教学方法及手段完成教学 思考题：食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？用水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加入10% 磷酸的作用是什么？ 第七章 脂类的测定 4 学时 要求学生熟练掌握索氏提取法的原理、适用范围、操作步骤和注意事项，了解其他脂类测定方 法的原理、适用范围和注意事项，掌握一些快速测定脂肪含量的方法和仪器操作。 课内通过讲授、课堂讨论、分组讨论、实验课等教学方法及手段完成教学。 思考题：脂类测定最常用的提取剂有哪些？各有什么优缺点？理解索氏提取法测定脂肪的原 理、方法，测定时应注意的事项。 第八章 碳水化合物的测定 5 学时 要求学生掌握可溶性糖的提取和澄清方法，熟悉还原糖的常用测定方法的原理、适用范围、操 作流程、注意事项，了解蔗糖、总糖、淀粉、纤维、果胶等其他糖类的常用测定方法的原理、适用 范围和注意事项。 课内通过讲授、阅读、课堂讨论、实验课等教学方法及手段完成教学。 思考题：直接滴定法测定食品中还原糖时为什么必需在沸腾的条件下进行滴定，且不能随意摇 动锥形瓶？测定食品中蔗糖时，为什么要严格控制水解条件？ 第九章 蛋白质及氨基酸的测定 5学时 要求学生熟练掌握凯氏定氮法的原理、适用范围、装置、操作方法和注意事项，掌握常见的蛋 白质快速测定方法的原理、适用范围和事项，掌握常用的氨基酸总量测定方法的原理、适用范围， 了解氨基酸分离和定量的常用方法的原理。通过实验课，使学生熟悉凯氏定氮法的原理、装置、操 作方法和注意事项。 课内采用讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论、实验课等多种教学形式。 思考题：凯氏定氮法测定样品蛋白质含量时，样品消化过程中内容物的颜色发生什么变化？为 什么？样品经消化蒸馏前为什么要加氢氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没 有变化，说明什么问题？ 第十章 维生素的测定 2学时 要求学生掌握脂溶性维生素和水溶性维生素的基本理化特性，掌握几种维生素的标准测定方法 和常见的参考测定方法，掌握标准方法的原理、适用范围、操作方法和注意事项，了解参考方法的 原理和特点。 课内采用教学方法与手段：讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论、实验课等多种教学形式。 思考题：测定样品中维生素有哪些方法？各有什么优缺点？测定脂溶性维生素时样品需如何处 理？ 第十一章 食品添加剂的测定 2学时 要求学生了解食品工业中的常用的食品添加剂及其测定方法，了解这些测定方法的原理、特点 和注意事项，特别是色谱法在食品添加剂测定中的应用
课内采用教学方法与手段：讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论等多种教学方法。 思考题：简要说明格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐的原理及方法。盐酸副玫瑰苯胺比色法测定 食品中亚硫酸盐时，加入四氯汞钠的作用是什么？ 第十二章食品中限量元素的测定2学时 通过本章的学习，要求学生了解食品中元素的分类和分布情况，掌握元素分离和浓缩的常用方 法、技术的原理，了解双硫腙比色法的原理，了解本章介绍的几种限量元素的常用测定方法的原理 和注意事项。 课内采用教学方法与手段：讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论等多种教学方法。 思考题：介绍二硫腙的性质及其与金属离子的反应。砷的测定主要有哪些方法？砷斑法的基本 原理是什么？ 第十三章农药残留量及黄曲霉毒素的测定2学时 要求学生了解对于有机氯和有机磷两类农药残留的常用检测方法的原理、适用范围和注意事 项，氨基甲酸酯类农药的性质及常用品种，拟除虫菊酯类农药的特性及常用品种。 课内采用教学方法与手段：讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论等多种教学方法。 第十四章数据的分析2学时 要求学生掌握评价试验数据准确度的方法、实验结果之间差异性的检验方法，熟悉分析结果的 表示，试验数据的运算规侧，掌握可疑数据的检验和取舍方法，理解回收率的概念和意义。 三、参考教材 《食品分析》，张水华主编，中国轻工业出版社，2001年 《食品分析原理与检验》，江小梅主编，人民大学出版社，1990年 《色谱法在食品分析中的应用》，沈小婉主编，北京大学出版社，1992年 四、学习要求 课程学习中要求学生课堂中认真听讲并做好笔记，课后完成老师布置的思考题，并能利用课余 时间温故知新。对于部分课外内容需要学生自学，积极利用网络资源，进入食品分析精品课程网站 进行学习，并能够在网上进行师生互动。 五、成绩评定方式 本门课程成绩采用百分制计分，笔试，闭卷。成绩构成：平时成绩30%，笔试70%。 平时成绩构成及要求：考勤、提问（或课堂讨论）、平时作业。由授课教师负责学生平时成绩 的考核。"考勤"考核采取点名、课堂随机测试（含课堂提问、答疑等）等方式进行考核。提问（或课 堂讨论)按照学生对问题重点内涵的把握和条理性进行评定。授课教师对重点章节布置作业，并按 照学生实际提交作业的次数、完成作业的质量等方面评定成绩
课内采用教学方法与手段：讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论等多种教学方法。 思考题：简要说明格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐的原理及方法。盐酸副玫瑰苯胺比色法测定 食品中亚硫酸盐时，加入四氯汞钠的作用是什么？ 第十二章 食品中限量元素的测定 2学时 通过本章的学习，要求学生了解食品中元素的分类和分布情况，掌握元素分离和浓缩的常用方 法、技术的原理，了解双硫腙比色法的原理，了解本章介绍的几种限量元素的常用测定方法的原理 和注意事项。 课内采用教学方法与手段：讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论等多种教学方法。 思考题：介绍二硫腙的性质及其与金属离子的反应。砷的测定主要有哪些方法？砷斑法的基本 原理是什么？ 第十三章 农药残留量及黄曲霉毒素的测定 2学时 要求学生了解对于有机氯和有机磷两类农药残留的常用检测方法的原理、适用范围和注意事 项，氨基甲酸酯类农药的性质及常用品种，拟除虫菊酯类农药的特性及常用品种。 课内采用教学方法与手段：讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论等多种教学方法。 第十四章 数据的分析 2学时 要求学生掌握评价试验数据准确度的方法、实验结果之间差异性的检验方法，熟悉分析结果的 表示，试验数据的运算规则，掌握可疑数据的检验和取舍方法，理解回收率的概念和意义。 三、参考教材 《食品分析》，张水华主编，中国轻工业出版社，2001年 《食品分析原理与检验》，江小梅主编，人民大学出版社， 1990年 《色谱法在食品分析中的应用》，沈小婉主编，北京大学出版社，1992年 四、学习要求 课程学习中要求学生课堂中认真听讲并做好笔记，课后完成老师布置的思考题，并能利用课余 时间温故知新。对于部分课外内容需要学生自学，积极利用网络资源，进入食品分析精品课程网站 进行学习，并能够在网上进行师生互动。 五、成绩评定方式 本门课程成绩采用百分制计分，笔试，闭卷。成绩构成：平时成绩30% ,笔试70%。 平时成绩构成及要求：考勤、提问（或课堂讨论）、平时作业。由授课教师负责学生平时成绩 的考核。"考勤"考核采取点名、课堂随机测试（含课堂提问、答疑等）等方式进行考核。提问（或课 堂讨论）按照学生对问题重点内涵的把握和条理性进行评定。授课教师对重点章节布置作业，并按 照学生实际提交作业的次数、完成作业的质量等方面评定成绩