第四章 水分的测定 食品分析2006级
第四章 水分的测定 食品分析2006级
第一节 概述 定 1、重要的质量指标之一 2、一项重要的经济指标 3、水分的含量高低，对微生物的生 长及生化反应都有密切的关系
第一节 概述 3、水分的含量高低，对微生物的生 长及生化反应都有密切的关系。 1、重要的质量指标之一 2、一项重要的经济指标
二、 水分在食品中存在的形式 自由水 具有水的一切特性 亲和水 向外蒸发能力较弱 形式 是食品中与非水组分结合 结合水 最牢固的水
二、 水分在食品中存在的形式 水分 在食 品中 存在 形式 具有水的一切特性 自由水 向外蒸发能力较弱 亲和水 是食品中与非水组分结合 结合水 最牢固的水
三、水分测定方法 利用水分本身的物理性质、化学性质 1、直接法 测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、 化学方法。 利用食品的物理常数通过函数关系确定 2、间接法 水分含量。如测相对密度、折射率、电导、 旋光率等
三 、水分测定方法 利用水分本身的物理性质、化学性质 测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、 化学方法。 1、直接法 2、间接法 利用食品的物理常数通过函数关系确定 水分含量。如测相对密度、折射率、电导、 旋光率等
第二节 水分的测定 一、干燥法 以原样重量·干燥后重量=水分重量 (一)干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件 ①水分是唯一的挥发的物质。 ②可以较彻底地去除水分。 ③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小， 可忽略不计，对热稳定的食品
第二节 水分的测定 （一）干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件 一 、干燥法 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 ① 水分是唯一的挥发的物质。 ②可以较彻底地去除水分。 ③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小， 可忽略不计，对热稳定的食品
2、操作条件的选择： (1)称量瓶的选择 (铝制、玻璃 注意 称量皿放入烘箱内，盖 子应该打开，斜放在旁边 取出时先盖好盖子，用纸条 取，放入干燥器内，冷却后 称重
2、操作条件的选择： （1）称量瓶的选择 （铝制、玻璃） 称量皿放入烘箱内，盖 子应该打开，斜放在旁边， 取出时先盖好盖子，用纸条 取，放入干燥器内，冷却后 称重。 注意
(2)称样量 (3)干燥设备 样品一般控制 在干燥后的残留物 为1.5~3克。 烘箱 普通、真空 (4干燥条件 .sgoo 燥温度 燥时间
⑵ 称样量 样品一般控制 在干燥后的残留物 为1.5～3克。 ⑶ 干燥设备 烘箱 普通、真空 ⑷ 干燥条件 干 燥 温 度 干 燥 时 间
(二)直接干燥法（常压干燥法) 样品的预处理（对分析结果影响较大） 采集，处理， 保存过程中，要防止组分 发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。 B、固体样品要磨碎（粉碎） C.液态样品要在水浴上先浓缩，然 后进干燥箱。 D、浓稠液体（糖浆、炼乳等） 加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱
（二）直接干燥法（常压干燥法） A、采集，处理，保存过程中，要防止组分 发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。 B、固体样品要磨碎（粉碎） C. 液态样品要在水浴上先浓缩，然 后进干燥箱。 样品的预处理（对分析结果影响较大） D、浓稠液体（糖浆、炼乳等） 加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱
(三)减压干燥法 二延活塞 硅胶 粒状苛性钠 真空泵 真空烘箱 图4一1减压干燥工作流程图
（三） 减压干燥法
二、蒸馏法 步骤 准确称取一定样品 加入约50~75ml有机溶剂 如热蒸馏 至水分大部分蒸出后，如快蒸馏速度 当刻度管水量不在增加→读数 藤馏式水分测定仪
二、蒸馏法 步骤 准确称取一定样品 → 加入约50 → ～75ml有机溶剂 加热蒸馏 → 至水分大部分蒸出后，加快蒸馏速度 → 当刻度管水量不在增加→读数